Мцяллифдян

 

~ 194 ~ 

 

lərindən  keçməklə,  Ģərabla  xarici  hava  arasında  qaz  və  buğ 

mübadiləsi  gedir,  müxtəlif  fiziki  proseslər  baĢ  verir:  diffuziya-

osmos,  kapilyar  və  s.  Bu  proseslər  nəticəsində  Ģərab  materialının 

və  onda  olan  uçucu  komponentlərin  miqdarı  azalmaqla  ekstrakt 

maddələrinin qatılığı yüksəlir.  

Temperaturun  yüksəlməsi  və  havanın  nisbi  rütubətinin  aĢağı 

düĢməsi  buxarlanmanı  artırır.  Bu  həmçinin  qab  hazırlanan 

oduncağın  quruluĢ  və  sıxlığından  asılıdır.  Buxarlanmanın  sürəti 

barometrik  təzyiqlə  tərs  mütənasibdir.  Ona  görə  də  dəniz 

səviyyəsindən  yüksəklikdə  buxarlanma  daha  intensiv  gedir. 

Müxtəlif maddələrin buxarlanması eyni olmur: maddənin sıxlığı nə 

qədər  çox  olarsa,  onun  buğlarının  diffuziyası  bir  o  qədər  azalır. 

Ona  görə  də  yüksək  ekstraktlı  desert  Ģərablar  yetiĢdirildikdə  az 

ekstraktlı Ģərablara nisbətən buxarlanmadan baĢ verən itki az olur. 

ġərabda ekstrakt maddələrinin miqdarı yüksəldikdə spirt buğları və 

suyun  parsial  təzyiqi  azalır  və  buxarlanma  sürəti  ekstraktlıqla 

birbaĢa  mütənasib  qaydada  azalır.  Bununla  bərabər,  uzun  müddət 

Ģərab  və  konyak  spirti  saxlanan  köhnə  çəllək  və  butulkalarda 

kapilyarların  bir  hissəsinin  ekstrakt  maddələri  ilə  dolması 

nəticəsində də buxarlanma azalır.  

Biokimyəvi  proseslər.YetiĢdirilmədə  Ģərabın  keyfiyyətinin  və 

tipiklik  xüsusiyyətinin  formalaĢmasında  biokimyəvi  proseslərin 

mühüm  rolu  vardır.  Biokimyəvi  proseslərin  istiqaməti,  gediĢi  və 

dərinliyi  o  hesabla  tənzimlənir  ki,  Ģərabın  tipinə  xas  olan  keyfiy-

yətlərin  maksimum  inkiĢafı  təmin  edilsin.  Bu  proseslər  arasında 

baĢlıca  yer  oksidləĢmə-reduksiya  reaksiyalarına  məxsusdur.  ġəra-

bın  əsas  maddələr  qrupu-karbohidratlar,  fenol  birləĢmələri,  azotlu 

maddələr və üzvi turĢular bu reaksiyada iĢtirak edirlər. 

Oksidləşmə  reduksiya  (OR)  reaksiyaları  Ģərabı  yetiĢdirdikdə 

və həmçinin texnoloji əməliyyatlarda (köçürmə, süzülmə və s.) ona 

oksigen  daxil  olması  ilə  gedir.  Ona  görə  də  yetiĢmə  mərhələsində 

Ģərabın tipindən asılı olaraq, 20 mq/dm

3

-dək oksigen tələb olunur. 

Müəyyən  olunmuĢdur  ki,  Ģərabın  oksigeni  sərf  etməsini  metallar, 

sulfid  anhidridi  və  fenol  birləĢmələri  sürətləndirir.  ġərabdan  (sarı 

qan  duzu  ilə)  dəmir  və  mis  kənarlaĢdırıldıqdan  sonra,  onun 

---

 

~ 195 ~ 

 

oksigenə  olan  tələbatı  tam  kəsilir.  Əgər  həmin  metallar  yenidən 

Ģəraba  vurularsa,  Ģərabın  oksigenə  tələbi  bərpa  olunur.  OxĢar 

vəziyyət  Ģərabdan  polifenollar  və  üzvi  turĢular  kənarlaĢdırıldıqda 

da müĢahidə olunur. 

Oksigenin  sərf  olunması,  Ģərabın  tərkib  maddələrinin  oksidləĢ-

məsini  təmin  edir.  Bu  bir  tərəfdən  oksidləĢmiĢ  və  kondensasiya 

olunmuĢ polifenollar və s. maddələrin çökməsi ilə əlaqədar Ģərabın 

sabitliyini,  digər  tərəfdən  isə  onun  orqanoleptiki  xassələrini 

formalaĢdırır. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, oksigenin artıq daxil 

olması, Ģəraba oksidləĢmiĢ ton verməklə, onun sabitliyi, ətir, rəng 

və  dadında  mənfi  Ģəkildə  əks  olunur.  Ona  görə  də  yetiĢdirmə 

zamanı  Ģərabın  tipi  və  kimyəvi  tərkibindən  asılı  olaraq  oksigen 

rejimi təmin olunmalıdır.  

Bu  mərhələdə  monoĢəkərlərin  çevrilmələri  əsasən  oksidləĢmə, 

suitirmə  (dehidratasiya),  azotlu  maddələrlə  qarĢılıqlı  təsir  yolu  ilə 

baĢ  verir.  ġəkərlərin  dehidratasiyası  furan  aldehidləri-furfurol, 

metilfurfurol,  oksimetilfurfurol  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur. 

Metallar,  fosfatlar  və  bəzi  üzvi  turĢular  (Ģərab,  limon,  alma)  bu 

reaksiyaları  sürətləndirirlər.  Nəticədə  monoĢəkərlərin  miqdarı 

müəyyən  qədər  azalır.  PoliĢəkərlər  və  onların  komplekslərinin 

(poliĢəkər, zülal, polifenol) hidrolizi və çökməsi prosesi də gedir.  

YetiĢmə mərhələsində Ģərabdakı üzvi  turşuların miqdarı xeyli 

dəyiĢir.  Belə  ki,  bir  əsaslı  sirkə  turĢusunun  miqdarı  artmaqla, 

çoxəsaslı  oksiturĢular,  xüsusilə  də  Ģərab  turĢusunun  miqdarı 

azalmıĢ olur. ġərab turĢusunun azalması, onun Ģərab daĢı Ģəklində 

çökməsi, həmçinin oksidləĢməsi və efir əmələ gəlmə reaksiyasında 

iĢtirakı  ilə  əlaqədardır.  ġərab  turĢusunun  oksidləĢməsini  öyrənən 

alimlər, bu zaman son məhsul kimi oksalat turĢusu əmələ gəldiyini 

göstərirlər.  Oksalat  turĢusunun  əmələ  gəlməsi  Ģəraba  kobudluq 

verən  səbəblərdən  biri  ola  bilər.  Deməli,  Ģərabın  kefiyyəti  üçün, 

Ģərab  turĢusunun  oksidləĢmə  dərəcəsi  vacib  rol  oynayır  və    bu 

göstərici    oksidləĢmə  reduksiya  potensialının  səviyyəsindən  asılı 

olur.  

ġərab  turĢusunun  oksigenlə  oksidləĢməsi  iĢıqda  və  uzun 

müddətli  qızdırıldıqda  intensiv  gedir.  Məsələn  maderalaĢma 

---

 

~ 196 ~ 

 

zamanı  Ģərab  turĢusunun  miqdarı  xeyli  azalır  və  Ģərabda 

oksidləĢmənin əsas məhsulu kimi oksilat turĢusu toplanır. 

ġərabın  yetiĢmə  və  xüsusilə  köhnəlmə  mərhələsində  üzvi 

turĢular etil spirti  ilə efir  əmələ  gəlmə  reaksiyasına  girirlər. Efir 

əmələ  gəlmə  reaksiyasına  girmə  sürətinə  görə  üzvi  turĢular  bu 

ardıcıllıqla düzülür: kəhrəba-,  alma-, süd-, Ģərab-, limon- və sirkə 

turĢuları. Çoxəsaslı turĢular, əsasən turĢ efirlər əmələ gətirirlər. 

ġərab  yetiĢdikdə  fenol  maddələri    oksidləĢmə-reduksiya, 

kondensasiya,  azotlu  birləĢmələrlə,  aldehidlərlə  qarĢılıqlı  təsir 

reaksiyalarında fəal iĢtirak edirlər. 

Katexinlərin  oksidləĢməsi,  həm  onların  kondensasiya  olunaraq 

yüksək molekullu maddələr yaratması, həm də karbon qazı və suya 

qədər  parçalanması  ilə  nəticələnir.  ġərabın  tipindən,  yetiĢdirildiyi 

Ģəraitdən  və  katexinlərin  ilk  miqdarından  asılı  olaraq  Ģərabda 

sərbəst  katexinlər  tədricən  azalır.  OksidləĢərək  yüksək  konden-

sasiya  olunmuĢ  məhsullar  tədricən  çökür.  Kondensasiya  olunmuĢ 

katexinlər,  həmçinin  azotlu  maddələrlə  (aminturĢular,  zülallarla) 

qarĢılıqlı  təsirdə  olaraq  çökürlər.  Bundan  baĢqa  katexinlər  və 

onların  kondensasiya  məhsulları  üzvi  turĢular,  aldehidlər,  bəzi 

metallar  (dəmir,  kalsium,  kalium  və  b.)  və  sulfid  anhidridi  ilə  də 

çətin həll olan birləĢmələr əmələ gətirib, çökürlər. 

ġərabın  yetiĢmə  mərhələsində  antosianlar  da  polimerləĢir. 

ġərabda  bu  proses  oksigenin  miqdarından  asılı  olur.  2-3  illik 

qırmızı  Ģərablarda  sərbəst  antosianlar  olmayıb,  onlar  hamısı 

polimerlər Ģəklində tapılır.  

Leykoantosianidinlər  Ģərabda  əsasən  polimer  formada  olub, 

yetiĢmə  mərhələsində  onların  əsaslı  azalması  haqqında  faktlar 

yoxdur. Flavon və flavonollar katexin və antosianlar kimi polimer-

ləĢərək çökürlər. OksidləĢmə kondensasiyası nəticəsində taninlərin 

rəngi güclənir. Əgər cavan Ģərabda taninlərin molekul kütləsi 500-

800  olursa,  köhnələrdə  3000-4000  olur.  ġərabın  yetiĢmə  mərhə-

ləsində  azotlu  maddələr,  xüsusilə  də  aminturĢular  bir  çox  proses-

lərdə  iĢtirak  etməklə,  orqanoleptiki  keyfiyyətin  formalaĢmasına 

təsir göstərirlər. AminturĢuların karbonilamin reaksiyasına girməsi 

və  Ģərabda  həll  olan  oksigenin  təsiri  altında  parçalanması  əsas 

---