Мцяллифдян

 

~ 182 ~ 

 

yesi üçün bir çox irqlərin təmiz kulturları alınaraq öyrənilmiĢdir. 

Təmiz  maya  kulturalarının  tətbiqi  spirt  qıcqırması  prosesinə 

mənfi  təsir  göstərə  bilən  bütün  təsadüfləri  aradan  qaldırır.  Bu 

üsulla  qıcqırmanın  aĢağıdakı  üstünlükləri  vardır:  Ģirə  tez  qıcqırır; 

güclü  köpük  yaranmır;  Ģəkər  tamamilə  qıcqırır;  qıcqırma  zamanı 

0,5-1  h.%  spirt  çox  alınır  (özbaĢına  qıcqırma  ilə  müqayisədə); 

Ģərab  tez  durulur;  təmiz  dad  və  buketə  malik  olur;  özbaĢına 

qıcqırmaya nisbətən xəstəliyə az yoluxur. 

ġərabçılıqda təmiz qıcqırmanı təmin etmək üçün Ģirəni qarıĢıq-

lardan  təmizləyib,  sulfidləĢdirməli  və  təmiz  maya  kulturalrından 

istifadə  olunmalıdır.  Bu  məqsədlə  aĢağıdakı  Ģərtlərə  düzgün  əməl 

olunmalıdır. ġirə qarıĢıqlardan təmizləndikdə, çöküntüdən ayrıldıq-

da,  yaxud  əzinti  çəndə  saxlandıqda  qıcqırma  əlaməti  olmamalıdır; 

əlavə olunan sulfid  anhidrinin miqdarı mikrofloranı  təzyiq  altında 

saxlamaq  üçün  kifayət  etməlidir;  Ģirəyə  vurulan  mayalar  Ģiddətli 

qıcqırma mərhələsində olmalıdır; maya məhlulu  vurularkən bütün 

sanitar-gigiyena  Ģərtlərinə  əməl  olunmaqla,  mühütə  kənar  mikro-

orqanizmlər  düĢməsinə  yol  verilməməlidir;  qıcqırma  tempraturu 

12-15

0

C  arasında  dəyiĢməlidir;  Ģirə  güclü  soyuduqda  onu  qızdır-

maq  və  yaxud  çox  qızdıqda  soyutmaq  imkanı  olmalıdır;  təmiz 

maya  məhlulları  mübarizəyə  davamlı  olmalı,  təbii  mikroflora  ilə 

mübarizə apara bilməlidir və s.  

Maya  məhlullarının  hazırlanması  2  mərhələdə  aparılır:  labora-

toriya  və  istehsalat.  Zavoda  qəbul  edilən  mayaların  çoxaldılması 

aparılır. Bu zaman steril Ģəraitə ciddi əməl edilməli və steril üzüm 

Ģirəsindən istifadə olunmalıdır. Bu məqsədlə təzə üzüm Ģirəsi kağız 

süzgəcdən  süzülür  və  qaynayana  qədər  qızdırılır.  Soyuduqdan 

sonra  yenidən  ikiqat  kağız  süzgəcdən  keçirilərək  sınaq  ĢüĢəsi, 

yaxud  balonun  2/3  hissəsinə  qədər  doldurulur  və  pambıq  tıxacla 

bağlanır. Sonra 20-30 dəqiqə su hamamında sterilizə olunur. Əgər 

proses istehsalat Ģəraitində aparılarsa pasterizatordan alınan Ģirədən 

istifadə olunur.  

Laboratoriya  mərhələsində,  həcm  sınaq  ĢüĢəsindən  500-ml-ə 

sonra  3,10  və  nəhayət  20  litrə  çatdırılır.  ġirənin  temperaturu  25-

28

0

C arasında olmalıdır. Mayalar Ģirəyə Ģiddətli qıcqırma mərhələ-

---

 

~ 183 ~ 

 

sində köçürülməlidir.  

Ġstehsalat mərhələsində mayalar 300-350 litirlik qablarda, yaxud 

xususi  maya  aparatlarında,  SO

2 

vurulmuĢ Ģirədə çoxaldılır. Müəy-

yən  olunmuĢdur  ki,  normal  qıcqırma  üçün  1  litr  Ģirədə  100  mln 

maya hüceyrəsi olmalıdır. Bu məqsədlə mayaların 3 faizli (ümumi 

həcmə  görə)  məhlulundan  istifadə  olunur.  Ġri  Ģərabçıliq  müəssi-

sələri  hər  mövsümdə  3500-7000dal  maya  məhlulu  tələb  edir.Bu 

qədər maya məhlulunun fasiləli üsulla hazırlanması çətin olduğun-

dan  fasiləsiz üsullardan da istifadə olunur. 

Fasiləsiz prosesdə fasiləlidən fərqli olaraq sabit çoxalma Ģəraiti 

təmin  olunur,  hüceyrə  lazım  olan  miqdarda  qida  maddələri  alır, 

bunun hesabına onların stabil fiziloji vəziyyəti tənzimlənir, yüksək 

məhsuldarlıq təmin edən prosesin idarə olunma imkanları meydana 

çıxır.  

Fasiləsiz qaydada mayaların çoxaldılması fasiləsiz-hasiletmə və 

homogen – fasiləsiz üsullarla həyata keçirilir. Birinci üsul mayala-

rın ardıcıllıqla birləĢdirilmiĢ qarıĢdırıcı, havalandırıcı qurğu, həm-

çinin  temperaturu  tənzimləyən  köynəklərlə  təchiz  olunmuĢ 

aparatlar sistemində hazırlanmasını nəzərdə tutur (Ģəkil 7.1). 

 

  

   

Şəkil 7.1. Hasiledici – fasiləsiz üsulla mayaların çoxaldılması  

                  üçün qurğu 

1-maya aparatı; 2-qarışdırıcı; 3-barbatyor; 4-maya ötürücü;  

5-hava sərfiyyatı sayğacı 

 

---

 

~ 184 ~ 

 

ĠĢə burxılma dövründə maya aparatları qida mühiti ilə dolduru-

lur.  Sonuncu  aparatdan  birinciyədək  ardıcıllıqla  10-12  saat  fasilə-

lərlə, baĢqa sözlə əvvəlcə sonuncu aparat, 10-12 saat sonra sondan 

birinci  aparat  doldurulur  və  s.  Bütün  aparatlar  doldurulduqdan  və 

birinci  aparatda  mayalar  çoxalmağa  baĢladıqdan  sonra  oraya 

fasiləsiz  qaydada  qarıĢdırılmaqla  və  havalndırılmaqla  qida  mühiti 

dozalaĢdırılır. Mühit aparatın aĢağı hissəsinə (fermentatora) verilir. 

Birinci  fermentatorun  yuxarı  hissəsindən  çoxalmağa  baĢlayan 

maya  hüceyrələri  daxil  olan  maya  kultura  məhlulu  ilə  borudan 

keçməklə ikinci fermentatorun aĢağı hissəsinə verilir və s.  

Hər  bir  fermentatorda  biokütlənin  müəyyən  artım  sürəti  opti-

mum  temperatur  və  fasiləsiz  qıcqırdılmaqla  həyata  keçirilən  aera-

siya ilə yaradılır. Bu halda birinci aparatda temperatur 15

0

C-yə qə-

dər  tənzimlənsə  də  sonuncu  aparata  doğru  getdikcə  tempetatur  və 

aerasiya zəifləyir. Beləliklə sonuncu aparatda anaerob Ģərait yaran-

mıĢ olur. Hazır maya məhlulu fasiləsiz Ģəkildə sonuncu fermenta-

tordan götürülür. 

Homogen  -  fasiləsiz  üsul  maya  məhlulunun  bir  tutumlu  sis-

temdə  yaxud  birləĢdirilmiĢ  qurğuda  hazırlanmasıdır.  Aparat  qarıĢ-

dırıcı, havalandırıcı və köpük söndürücü qurğularla, həmçinin tem-

peratur tənzimləyici sistelmə təchiz olunur.  

Maya  məhlulunda  Ģəkərin  5-7  q/dm

3

  miqdarını  tənzimləmək 

üçün aparata fasiləsiz Ģəkildə kupaj və likor, həmçinin ammonium 

azotunun 10-15 mq/dm

3

 qatılığı üçün ammonyak məhlulu vurulur. 

1dm

3

 maya məhluluna 1 dəqiqədə 0,5 dm

3

 hava düĢməsi hesabı ilə 

mühitə  hava  vurulur.  Maya  məhlulu  maya  hüceyrələrinin  bərabər 

paylanması və köpük əmələ gəlməsini aradan qaldırmaq üçün mər-

kəzdənqaçma qüvvəsi  ilə iĢləyən nasosla fasiləsiz Ģəkildə aparatın 

aĢağı  hissəsindən  yuxarı  hissəsinə  vurulur.  Köçürülmə  aparatın 

daxilinə quraĢdırılmıĢ 400-600 dövr/dəq tezliklə fırlanan qarıĢdırıcı 

ilə həyata keçirilə bilər. Mayaların çoxaldılması 18-20

0

C tempera-

turda 2-2,5 gün müddətində aparılır. Hazır maya məhlulu istifadə-

dən əvvəl istehsalatda 3-5 saat xüsusi aparat – aktivatorda anaerob 

Ģəraitdə  aĢağı  temperatur  (10-12

0

C)  və  yüksək  təzyiqdə  (500kPa) 

yetiĢdirilir. Belə mayalar oynaq Ģərablar üçün istifadə olunur.  

---