~ 172 ~
təsdiq olundu.
Mayalar aerob Ģəraitdə spirt qıcqırmasından tənəffüsə keçirlər.
Bu məsələ S.P.Kostıçevin təcrübələri ilə bir daha təsdiq olundu. O,
müəyyən etdi ki, mayalar oksigenin iĢtirakı ilə qıcqırmanı dayan-
dırmayıb, Ģəkərin 2/3 hissəsini qıcqırdır qalan 1/3 hissəsini oksid-
ləĢdirirlər.
Mayaların həyat fəaliyyəti və qıcqırma prosesi arasındakı əlaqə-
ni müəyyən edən L.Paster, bu əlaqənin nədən ibarət olduğunu və
qıcqırma prosesinin necə getməsi sualına cavab tapa bilmədi. Belə
vacib məsələnin həlli yalnız E.Buxnerə qismət oldu. O, ilk dəfə
spirt qıcqırmasının fermentativ proses olduğunu göstərdi. E.Buxner
yüksək təzyiq altında canlı hüceyrəni mexaniki dağıdaraq,
qıcqırmanın fermentlərini ayrımıĢ və belə nəticəyə gəlmiĢdir ki, bu
prosesdə zimazadan baĢqa bir sıra digər fermentlər də iĢtirak edir.
Sonralar aydın oldu ki, zimaza tək ferment olmayıb, fermentlər
qarıĢığından ibarətdir.
Spirt qıcqırmasının müasir anlayıĢı, onun Ģirə və Ģərabda baĢ
verən mürəkkəb bioloji və tam fermentativ proseslərdən ibarət
olduğunu göstərdi. Məlum oldu ik, spirt qıcqırmasının hər bir
mərhələsinə maya hüceyrəsinin spesifik fermentləri katalizatorluq
edir. Spirt qıcqırmasının ilk mərhələsində heksozların fosfat efirləri
yaranır. Belə ki, qlükoza, heksogenaza fermentinin təsiri ilə
adenizintrifosfatdan (ATF) özünə fosfat turĢusu qalığı birləĢdirir və
nəticədə adenizindifosfat (ADF) və qlükopiranoza 6 - fosfat əmələ
gəlir.
Qlükopiranoza 6 - fosfat, qlükozafosfat-izomerazanın (oksizo-
meraza) təsiri ilə fruktofuranoza 6 fosfata çevrilir.
Fruktofuranoza 6 - fosfat, fosfofruktogenaza fermentinin təsiri
ilə ATF-dən özünə bir fosfat turĢusu qalığı da birləĢdirir və
fruktofuranoza -1,6 difosfata çevrilir.
Fruktofuranoza - 1,6 difosfatın əmələ gəlməsi ilə hazırlıq
mərhələsi baĢa çatır və qlükoza gələcək çevrilmələrə meylli daha
labil formaya keçir.
A.N.Lebedev ilk dəfə fruktoza - 1,6 difosfatın qliserin aldehidi
və dioksiasetona parçalanmasını göstərmiĢdir. Sonralar bu,
~ 173 ~
Q.Embden və O.Meyerqof tərəfindən də təsdiq olundu. Aldolaza
fermentinin təsiri ilə fruktoza - 1,6 difosfat parçalanaraq 3 -
fosfoqliserin aldehidi və fosfodioksiaseton əmələ gətirir.
Sonrakı reaksiyalar aĢağıdakı ardıcıllıqla gedir: Əvvəlcə fosfo-
dioksiaseton trifosfat izomeraza fermentinin təsiri ilə 3 – fosfo-
qliserin aldehidinə çevrilir. O, isə özünə daha bir fosfat turĢusu
qalığı birləĢdirərək, 1,3 - difosfoqliserin aldehidinə çevrilir.
1,3 - difosfoqliserin aldehidi triozafosfat dehidrogenaza fermen-
tinin təsiri və nikotinamidadenindinukleoitid (NAD) kofermentinin
iĢtirakı ilə 1,3 - difosfoqliserin turĢusuna oksidləĢir.
Sonra 1,3 - difosfoqliserin turĢusu ADF molekuluna bir fosfat
turĢusu qalığı ötürərək, 3 - fosfoqliserin turĢusu və ATF yaradır.
Bu proses fosfoqliseriniginaza fermentinin təsiri altında gedir.
Fosfoqliseromutaza fermenti isə 3 - fosfoqliserin turĢusunun 2 -
fosfoqliserin turĢusuna çerilməsini təmin edir. YaranmıĢ 2 – fosfo-
qliserin turĢusu enolaza fermentinin təsiri altında fosfoenolpiro-
üzüm turĢusuna çevrilir. O isə öz növbəsində ADF-ə bir molekul
fosfat turĢusu qalığı ötürərək ATF və enolpiroüzüm turĢusu əmələ
gətirir. Prosesə fosfatransferaza fermenti katalizatorluq edir. Bu
reaksiyaları aĢağıdakı kimi göstərmək olar:
~ 174 ~
Piroüzüm turĢusunun əmələ gəlməsi bütün biokimyəvi çevril-
mələr zəncirinin yeganə dönməz prosesidir. Anaerob və aerob
Ģəraitdən, eləcə də müxtəlif ferment sistemlərinin iĢtirakından asılı
olaraq, qıcqırmada əmələ gələn piroüzüm turĢusu müxtəlif çevril-
mələrə məruz qalır.
Spirt qıcqırması zamanı piroüzüm karboksilaza fermentinin
təsiri altında, karboksil qrupunu itirib, sirkə aldehidi və karbon qazı
əmələ gətirir.
Spirt qıcqırmasının son mərhələsi sirkə aldehidinin etil spirtinə
reduksiya olunmasıdır. Bu prosesdə alkoqoldehidrogenaza fer-
menti iĢtirak edib, hidrogeni reduksiya olunan NAD H
2
-dən sirkə
~ 175 ~
aldehidinə ötürür və etil spirti əmələ gətirir.
Süd turĢusu qıcqırması zamanı piroüzüm turĢusu karboksil qru-
punu itirmir. Çünki süd turĢu bakteriyaları dikarboksilaza fermen-
tinə malik olmur və bu halda piroüzüm turĢusu, süd turĢusuna
çevrilir.
7.2.
Qıcqırmanın
ikinci
və
köməkçi
məhsulları
ġəkərin spirtə qıcqırması zamanı əmələ gələn etil spirti və
karbon qazı kimi əsas məhsullarla yanaĢı, həm də qıcqırmanın
ikinci və köməkçi məhsulları adlandlrılan maddələr də əmələ
gəlmiĢ olur. ġərabın ətir və dadının formalaĢmasında həmin mad-
dələrin rolu olduqca böyükdür. Bu maddələrə qliserin (q), kəhrəba
turĢusu (k), sirkə turĢusu (s), asetaldehid (a), 2,3-butilenqlikol (b),
asetoin (at), limon turĢusu (l), piroüzüm turĢusu (p), izoamil spirti
(i), izopropil spirti (ip), efirlər aiddir. Bu siyahının özü də tam və
bitkin sayıla bilməz və gələcəkdə daha da təkmilləĢdirilməlidir.
V.Z.Qvaladze və L.Cenevua spirt qıcqırmasının ikinci məhsul-
ları arasındakı asılılığı bir-birindən xəbərsiz aĢağıdakı bərabərliklə
ifadə etmiĢlər:
Q=p+a+2s+5k+2at+b+9l+3i+3pr.
Yalnız əsas komponentləri nəzərə alsaq,bərabərlik aĢağıdakı
Ģəkil alır.