Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
44
Şə kil 3.3. “Ləziz” peçenye istehsalının texnoloji sxemi
Xammal və yarımfabrikatların istehsala hazırlanması
Xəmirin hazırlanması Şə kərli peçenye lövhələrinin hazırlanması
çliyin hazırlanması Layların formalanması Soyutma Doğrama Qablaşdırma 45
TEXNOLOG YASININ ŞLƏN B HAZIRLANMASI Qeyd edildiyi kimi, şəkərli xəmirdə dispersiya mühitin məhdud miqdarı mövcuddur və o xəmirdə saxarozanın doymuş məhlullar şəklindədir. Bu, onun polimer strukturunda saxarozanın konsentrasiyalanmış məhlulların qatların və onlar tərəfindən un polimerlərin dehidratasiya yaranmasının hesabına, şəkərli xəmirin strukturunun yumşalmasına səbəb olur. Bundan başqa, şəkərli xəmir istehsalın texnoloji prosesi, biskvit xəmirdə olduğu kimi, intensiv çalınma prosesini nəzərdə tutmur. Şəkər-yağ-yumurta qatışığın çalınmasının sürətin artması zamanı kərə yağı qatlara ayrılır və bişirilmiş məmulatlar, bu halda, aşağı yumşaqlıq, şəkərlilik və yüksək sıxlıq ilə xarakterizə olunur. Feyxoa püresi aşağı sürətdə həll edilməsini nəzərə alaraq, feyxoa püresinin texnoloji xassələrinin tədqiqatı və həmçinin, ilkin tədqiqatların nəticələrindən çıxış edərək, feyxoa püresinin şəkərli peçenyenin resepturasına daxil edilməsi mümkünlüyünün öyrənilməsi məqsədəuyğundur. Feyxoa püresi biz tərəfdən işlənib və təsvir olunmuş texnologiya üzrə hazırlanmışdır. Ə nənəvi texnologiya üzrə şəkərli peçenyenin istehsalı zamanı, yumurta zülalların köpük yaranma qabiliyyətin yaxşılaşdırmaq üçün, limon turşusunun istifadəsi nəzərdə tuulmuşdur. Lakin, qatqıların texnoloji xassələrinin nəticələrini nəzərə alaraq, yumurta-şəkər qatışığın çalınma prosesini limon turşusunun istifadə olunmadan keçirmək məqsədəuyğundur. Şə kərli xəmirin köpük strukturun formalaşması onun istehsalın ilk mərhələsində - atmosfer təzyiqi altında yumurtaların şəkərlə intensiv çalınma mərhələsində - həyata keçirilir. Alınan köpüyün keyfiyyət xarakteristikasından çox vaxt bişirilmiş şəkərli peçenyenin keyfiyyəti də asılıdır. Yüksək keyfiyyətli şəkərli peçenyenin istehsalı üçün, oxşar, yaxşı inkişaf etmiş stabil köpüyü almaq zəruridir, buna da həm köpük almanın texnoloji parametrlərin seçilməsi, həm də reseptur komponentlərin nisbəti hesabına nail olunur. 46
Alınan köpüklərin fiziki xassələrinə texnoloji parametrlərin təsirinin tədqiqatı üçün, verilmiş şərtlərlə tədqiq olunan prosesin parametrlərin optimal qiymətlərin axtarışını nəzərdə tutan, Hauss-Zeydel üsulu ilə bir amilli eksperiment keçiril- mişdir. Eksperiment, seçilən kriterilərə müvafiq olaraq, lokal optimuma çatana qədər, seçilən amillərin hər birinin növbə ilə seçilməsi ilə həyata keçirilirdi. Köpüklərin keyfiyyətinə fiziki göstəricilərinə, əhəmiyyətli dərəcədə, aşağıdakı texnoloji amillər təsir edir: • çalınmanın sürəti; • çalınmanın müddəti. Yuxarıda sadalanan amillərin təsirinin öyrənilməsi növbəliyini onların ə həmiyyətinin nəzərdə tutulan dərəcəsi ilə seçirlər. Köpüklərin keyfiyyətini ümumi qaydada qəbul olunan xarakteristikaları ilə tədqiq edirlər: köpük yaratma qabiliyyəti, köpüyün sıxlığı, köpükdə havanın həcm konsentrasiyası, köpüyün bölünməsi və stabilliyi.
Yumurta-şəkər qatışığın çalınma sürəti, köpükyaranma prosesin effektivliyini müəyyən edən, əsas texnoloji amillərdən biridir. Ona görə də, ilk əvvəl, feyxoa püresinin və yumurta-şəkər qatışığının yaradan köpüklərin keyfiyyətinə təsiri tədqiq edilmişdir. Digər texnoloji amilləri stabil qalmışdır. Feyxoa püresinin və çalınma sürətin yumurta-şəkər köpüklərin keyfiyyətinin fiziki göstəricilərinə təsirinin tədqiqatı üçün çalınma 1000, 1100 və 1200 dövriyyə/dəq sürəti ilə keçirilmişdir. Bu sürətlər ədəbiyyat icmalın göstəricilərini və həmçinin, onunla əlaqədar ki, çalınma sürətin 600 dövriyyə/dəq az olan zaman, qatqılar, praktiki olaraq, 20ºC temperatur zamanı həll olunmamasını nəzərə almaqla seçilmişdir. Həmçinin o da nəzərə alınırdı ki, çalınma sürəti 1000 dövriyyə/dəq az olan zaman, köpükyaranma prosesi daha az intensiv gedir, 47
çalınma sürəti 1200 dövriyyə/dəq yuxarı olan zaman isə, köpüyün yenidən çalınma anını isə qeyd etmək mürəkkəbdir. Tədqiqatın nəticələri şəkil 4.1-də təqdim olunmuşdur. Şə kil 4.1-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, yumurta-şəkər qatışıqların çalınmısının sürətinin artırılması zamanı, köpük yaranma qabiliyyəti, köpükdə havanın həcm konsentrasiyası və köpüyün bölünməsi də artırdı, köpüyün sıxlığı isə azalırdı. Bu xarakteristikaların feyxoa püresinin tərkibindən asılılığı əks xarakter daşıyır. Bu zaman, köpük keyfiyyətinin fiziki göstəricilərin qiymətləri bilavasitə feyxoa püresinin tərkibindən asılıdır.
1 - çalınma sürəti 1000 dövriyyə/dəq 2 – çalınma sürəti 1100 dövriyyə/dəq 3 – çalınma sürəti 1200 dövriyyə/dəq
Şə
çalınması zamanı yaranan, köpük keyfiyyətinin fiziki göstəricilərin asılılığı
Belə ki, 1200 dövriyyə/dəq çalınma sürəti, yumurta-şəkər qatışığında un kütləsinə 1% feyxoa püresinin tərkibi zamanı, köpük yaranma qabiliyyət 6,44% azalırdı, un kütləsinə 3% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 14,39%, 5% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 16,0%, nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə (qatqısız yumurta-şəkər köpük yaranma qabiliyyətin). Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|