Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx

55 

 

Cədvəl 4.1 

Şə

kərli xəmirə şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində daxil edilməsi 

zamanı, feyxoa püresinin tərkibindən asılı olaraq, şəkərli peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət 

göstəriciləri 

 

Göstəricinin 

adı 

Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə % 

0 (nəzarət) 

4 

12 

20 

Qiymət, ball 

Forma 

5 

5 

5 

5 

Səthi 

5 

5 

5 

5 

Kəsikdə 

görünüş 

5 

5 

5 

5 

Rəngi 

5 

5 

5 

5 

Dadı 

5 

5 

4 

3 

Qoxusu 

5 

5 

5 

5 

   

Sonradan  unun  daxil  edilməsi  ilə  şəkər-yağ-yumurta  qatışığın  qarış-

dırılmasının  son  mərhələsində  feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi  zamanı,  kövrək 

peçenyenin  orqanoleptik  keyfiyyət  göstəriciləri  cədvəl  4.1  göstəricilərinə 

analojidir. Deməli, kövrək peçenyenin resepturasına feyxoa püresinin daxil edilmə 

mərhələsi keyfiyyətin orqanoleptik göstəricilərinə təsir etmir. 

Eksperimental  göstəricilərin  təhlili  təsdiq  edir  ki,  şəkərli  peçenyenin 

resepturasına  feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi  üçün  optimal  mərhələsi  şəkər-yağ-

yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  ilkin  mərhələsidir.  Feyxoa  püresinin  optimal 

miqdarı,  onun  şəkərli  xəmirə  daxil  edilməsi  üçün  un  kütləsindən  20%  götürülür. 

Belə  xəmirdən  bişirilmiş  peçenye,  resepturasına  qatqını  şəkər-yağ-yumurta 

qatışığın çalınmasının son mərhələsində daxil edilən peçenye ilə müqayisədə, daha 

yüksək  yumşaqlıq,  şəkərlilik  və  aşağı sıxlığı ilə xarakterizə  olunur.  Ona  görə də, 

feyxoa  püreli  şəkərli  peçenyenin  istehsalı  zamanı,  onu  un  kütləsindən  20% 

miqdarında şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində daxil 

etmək lazımdır. 

Feyxoa  püreli  kövrək  peçenye  artıq  şirinlik  dərəcəsi  ilə  xarakterizə  olunma-

sına  görə,  onun  şəkər  resepturasında  azalması  mümkünlüyünü  öyrənmək  zərurəti 

yaranmışdır.  Bundan  başqa,  ədəbiyyat  icmalından  məlumdur  ki,  qatqı,  əvəzedici 

---

56 

 

kimi,  bir  sıra  qida  məhsullarında  istifadə  olunur.  Tədqiqatların  nəticələrindən 

müəyyən  olunmuşdur  ki,  kövrək  xəmirin  strukturun  formalaşmasında  feyxoa 

püresinin  rolu  yağın  rolunu  xatırladır.  Yuxarıda  göstərinlənlə  əlaqədar  olaraq, 

kövrək peçenyenin resepturasında, feyxoa püresinin daxil edilməsi hesabına, yağın 

azalması mümkünlüyün tədqiqatı zərurəti yaranmışdır.  

 

 

4.3. Feyxoa püresi əlavə etməklə şəkərli peçenyenin resepturasında şəkər və 

yağın azalması mümkünlüyünün tədqiqi 

 

Şə

kərli  peçenyenin  resepturaları,  un  kütləsinə  52,63-dən  73,79%  qədər 

intervalda  yerləşən,  yağın  yüksək  tərkibi  ilə  xarakterizə  olunur.  Resepturalarda 

şə

kərin miqdarı un kütləsinə nisbətdə 34,33-dən 61,54% qədər arasındadır. Ənənəvi 

resepturada  şəkər-yağ  qatışığın  miqdarı  un  kütəsindən  təxminən  100%  təşkil  edir. 

Şə

kərli xəmirin resepturasında şəkər-yağ miqdarının 75% aşağı olan zaman, xəmirin 

strukturu  formalaşmır.  Ona  görə  də,  şəkər  və  yağın  azalma  mümkünlüyünün 

tədqiqatını, onların şəkərli xəmirin tərkibini məhz bu intervalda keçirirlər.  

Eksperiment zamanı şəkər və yağın miqdarı, 5% eksperiment addımı ilə, unun 

reseptura  miqdarına  100-dən  75%  qədər  dəyişir.  Şəkər-yağ-yumurta  qatışığın 

qarışdırılmasının  ilkin  mərhələsində  un  kütləsindən  20%  miqdarında  qatqı  daxil 

edirlər.  

 

4.3.1. Şəkərli peçenyenin fiziki və orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərinə 

şə

kər, yağ və feyxoa püresinin təsirinin tədqiqi 

 

Şə

kərli peçenyenin sıxlığın, yumşaqlığın və şəkərliliyin şəkər, yağ və feyxoa 

püresinin  tərkibindən  asılılığın  tədqiqat  nəticələri  şəkil  4.6-4.7-də  təqdim 

olunmuşdur. 

---

57 

 

 

1:1,5 nisbətdə şəkər və yağın tərkibi, un kütləsi %-lə 

 

1- qatqısız peçenye 

2 – feyxoa püreli peçenye 

 

Şə

kil 4.6. Şəkərli peçenyenin yumşaqlığının şəkərin, yağın və feyxoa püresinin tərkibindən 

asılılığı 

    

Şə

kil 4.6-da təqdim olunan göstəricilərdən görünür ki, şəkərli xəmirin hər iki 

resepturasında,  şəkər  və  yağ  tərkibin  azalması  zamanı,  şəkərli  peçenyenin 

yumşaqlığı da azalır.  

 

 

1:1,5 nisbətdə şəkər və yağın tərkibi, un kütləsi %-lə 

 

1- qatqısız peçenye 

2 – feyxoa püreli ilə peçenye 

 

Şə

kil 4.7. Şəkərli peçenyenin möhkəmliyi şəkərin, yağın və feyxoa püresinin tərkibindən asılılığı 

 

Şə

kərli peçenyenin möhkəmliyi şəkər və yağın tərkibindən asılılığı (şəkil 4.7) 

parabolik xarakter daşıyır. Xəmir resepturasında şəkər və yağın tərkibindən şəkərli 

peçenyenin  möhkəmliyin  asılılıq  əyrilərini,  şərti  olaraq,  3  zonaya  bölmək  olar: 

birinci  –  100-90%  şəkər  və  yağın  tərkibi  zamanı,  peçenyenin  möhkəmliyi  aşağı 

düşür; ikinci - 90-75% şəkər və yağın tərkibi zamanı, peçenyenin möhkəmliyi az 

---