Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Şəkil 10.15.
Marinadlaşdırılmış ərik 
10.14. Meyvə və giləmeyvələrin sulfitləşdirilməsi 
Məhsula hətta minimum miqdarda kənar maddələr vurulması-
nın məlum çatışmazlığına baxmayaraq, sulfitləşdirmədən konserv 
sənayesində yarımfabrikatların hazırlanmasında geniş istifadə olu-
nur. Sonrakı uzun müddətli qızdırılmada desulfitləşmə – sulfit an-
hidridinin məhsuldan kənar olunması baş verir. Əgər sulfit anhid-
ridinin qalıq miqdarı məhsulda 0,002%-dən yüksək olmazsa, bu 
halda məhsul zərərsizdir. Tərəvəzləri sulfitləşdirmirlər, çünki on-
ların hüceyrə şirəsi kifayət qədər turş olmadığından sulfit turşusu 
bu halda davamlı birləşmələr yaradır və desulfitləşdirmə zamanı 
tamamilə kənar edilmir.
Tapşırıq
. Sulfit turşusunun işçi məhlulunu hazırlamaq və areo-
metrin köməkliyi ilə onun qatılığını təyin etmək. Müxtəlif növ 
meyvə-giləmeyvə yaxud onların püresinin yaş sulfitləşdirilməsini 

---

298 
aparmaq. Sulfitləşdirilmiş məhsulda sulfit turşusunun miqdarını 
təyin etmək. Sonrakı dərslərdə məhsulları desulfitasiya etmək və 
ondan mürəbbə və cemin bişirilməsində istifadə etmək.
Yaş sulfitləşdirmə sulfit turşusu məhlulu ilə aparılır. İşçi məh-
lul hazırlamaq üçün sudan sıxılmış sulfit anhidridi buraxılır. Sulfit 
anhidridi polad balonlara təzyiq altında doldurulur. Onu ayrıca so-
yudulan binalarda, məsələn zirzəmilərdə saxlamaq lazımdır. Onla-
rı günəş altında saxlamaq olmaz, çünki temperatur yüksəldikdə 
sulfit anhidridinin təzyiqi kəskin artır. Qaz yavaş-yavaş reduktor-
dan rezin boruya buraxılır. Əgər qaz güclü axınla buraxılarsa dona 
bilir və nəticədə rezin boru partlayır. Boru qabın dibinə soyuq su 
ilə salınır və qaz elə buraxılır ki, o, ayrı-ayrı qabarcıqlar şəklində 
çıxsın. İş soyuducu şkafda yerinə yetirilir. 
Sulfit turşusunun işçi məhlulu adətən 8%-dən çox olmayan qa-
tılıqda hazırlanır, çünki daha qatı sulfit anhidridi məhlulu asanlıq-
la uçucu hala keçir. Məhlulun qatılığı cədvəldən istifadə edilməklə 
areometrlə müəyyən olunur (cədvəl 10.5). 
Cədvəl 10.5. 
Müxtəlif qatılıqda sulfit turşusu məhlullarının sıxlığı 
d=
Qatılıq, % 
d=
Qatılıq, % 
1,0028 
0,5 
1,0248 
4,5 
1,0056 
1,0
1,0275
5,0
1,0085 
1,5
1,0302
5,5
1,0113 
2,0
1,0328
6,0
1,0143 
2,5
1,0358
6,5
1,0168 
3,0
1,0377
7,0
1,0184 
3,5
1,0401
7,5
1,0221 
4,0
1,0426
8,0
Əgər sulfitləşdirmək üçün 1,0-1,5% işçi məhlulu istifadə olunur-
sa, o zaman onu xammalın (albalı, gavalı, ərik, alma dilimlərinə) 
20% həcminə əlavə edirlər. 4-5%-li işçi məhluldan istifadə edildik-

---

299 
də isə onu təqribən xammalın (giləmeyvələr) 5% həcminə görə gö-
türürlər. Çiyələk sulfitləşdirildikdə 0,6% əhəng südü əlavə olunur 
ki, o da pektinlə həll olmayan birləşmələr yaradaraq giləmeyvənin 
formasının saxlanmasını təmin edir. Sulfit turşusu məhlulu vurul-
muş meyvə və giləmeyvələrin ağzı bağlanır, bütün məhsul nüsxəsi-
nə məhlulun çatması üçün qabdakı məhsul sıxılır. Sulfitləşdirilmiş 
məhsullarda sulfit anhidridinin miqdarı 0,1-0,2% həddində olmalı-
dır. Sulfitləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələr rəngsizləşir. Onlar ye-
yilmək üçün deyildir. Desulfitləşdirmədən sonra meyvələrdə 
0,002%-dən çox sulfit anhidridi olmamalıdır. Onların rəngi bərpa 
olunur və onlar qidada istifadə və emal üçün yararlı olur.