Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

10.11. Xiyar və pomidorun duza qoyulması 
 
Məqsəd
: Pomidor və xiyarın duza qoyulmasını öyrənmək. 
Tapşırıq
: Laboratoriya şəraitində duza qoyulmuş xiyar yaxud 
pomidorun hazırlanması. 
Material və avadanlıqlar
: xiyar yaxud pomidor, duz, şüyüd, 
bibər, zirə, dəfnə yarpağı, analitik tərəzi, mixək, qab, bıçaq, şüşə ban-
kalar, qapaqlar, ayırıcı lövhələr, texnoloji təlimatlar, standartlar. 
İşin izahı və gedişi
. Xiyarın və pomidorun duza qoyulmasını 
tələbələr laboratoriyada mənimsəyirlər. 
Duza qoyulmuş xiyar və pomidor özünü təzə tərəvəzdən qatqı 
və ədviyyələr əlavə etməklə hazırlanmış məhsul kimi göstərir. 
Xiyar yaxud kələm xörək duzu məhlulu vurularaq süd turşu 
qıcqırmasına məruz qoyulur. Duzlamaq üçün təzə, müəyyən 
sortlarda isə dərhal yığılmış xiyardan istifadə olunur. İriliyinə görə 
çeşidlənir (QOST 1726-88); iri – 12 sm-dən çox, tər xiyarlar – 9-
12 sm; turşuluq xiyar birinci qrup – 5-7 sm, ikinci qrup – 7-9 sm, 
xırda – 3-5 sm. 
Pomidorlar iriliyinə və yetişkənliyinə görə (qırmızı, çəhrayı, 
qonur, süd və yaşıl) sortlaşdırılır. 
Xammalda qablara, duza və s. tələbat texnoloji təlimata uyğun 
hesablanır. 
10.12. Almanın suya qoyulması 
Mikrobioloji proseslərdən fərqli olaraq almanın suya qoyulma-
sı zamanı süd turşu qıcqırması ilə yanaşı spirt qıcqırması da baş 
verir. Bu, xammalda şəkərin nisbətən yüksək miqdarı ilə izah olu-
na bilər. Bundan başqa xiyarın və pomidorun duza qoyulmasından 
fərqli olaraq almanın suya qoyulmasında meyvə aralarına saman 
və mürəkkəb tərkibli məhlul istifadə olunur, ədviyyat bitkiləri 
əlavə olunmur. Suya qoymaq üçün almanın turşaşirin dada malik 
gecyetişən sortlarından istifadə olunur.
Tapşırıq
. Müəllim tərəfindən verilmiş reseptə uyğun olaraq 

---

293 
almanın suya qoyulmasının aparılması. Süd turşusunun və spirtin 
miqdarına görə qıcqırma prosesinə nəzarət edilməsi. 
Əgər meyvələr kobudtəhərdirsə, yığımdan sonra yetişmə getsin 
deyə onları bir neçə gün saxlayırlar. 
Bundan sonra alma sortlaşdırılır, kəsilmiş, xəstəlik və zərərve-
ricilərlə xəstələnmişlər kənar edilir, iriliyinə, yetişmə dərəcəsinə 
görə çeşidlənir və möhkəm yuyulur. Çəlləyə yaxud şüşə qablara 
düzülərkən aralarına buğa verilmiş çovdar, yaxud buğda samanı 
düzülür. Meyvənin hər cərgəsinin arasına saman düzülməsə də 
olar. Bəzən bir qədər ədviyyə bitkiləri, qara qarağat yarpağı, al-
balı, tərxun əlavə olunur (şəkil 10.14).
Məhlula (zalivka) 5%-ə qədər şəkər (şəkəri balla əvəz etmək 
olar), 1-2% duz və 1% səməni əlavə edirlər. Səməni əvvəlcə az 
miqdarda qaynar su ilə dəmlənir, sonra zalivkaya əlavə olunur. 
Səmənini kobud çovdar unu ilə, yaxud onun kəpəyi ilə də əvəz 
etmək olar. Bəzən məhlula 0,1-0,2% toz şəklində xardal əlavə 
edirlər.
Dərsdə şüşə qabda suya qoyma zamanı samansız keçinmək 
olar. Qaba düzülmüş meyvələrin üzərinə məhlul əlavə olunur. 
Temperaturdan asılı olaraq qıcqırma 1-2 həftə davam edir, sonra 
qabın ağzı bağlanır, soyuducuda yaxud zirzəmidə saxlanmağa 
qoyulur. Suya qoyduqda xiyarın duza qoyulmasında olduğu kimi 
təzyiq əmələ gəlir. İstənilən halda meyvələr məhlulla örtülmüş 
olmalıdır. Əks halda onlar tutqunlaşır və kiflənir. Suya qoyulmuş 
almalar təqribən bir ay saxlandıqdan sonra istehlak üçün yararlı 
olur.
Suya qoyulmuş almanın standart keyfiyyət göstəriciləri aşağı-
dakılardır: süd turşusuna çevirməklə turşuluq 0,6-1,5%, spirtin 
miqdarı 0,8-1,8 h%, sirkə turşusuna çevrilməklə uçucu turşuların 
miqdarı 0,1%, xörək duzu 1%. Meyvələr bütöv, boşalmamış, sıx, 
şirəli konsistensiyalı, xoşagələn dadlı, şərab turşulu, təravətləndi-
rici, ətri kənar çalarlarsız spesifik olmalıdır. Qıcqırmada təbii itki 
həddi 6,3%-dir.

---

294