Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
8.2. Kompot istehsalı 
Kompot üçün yığılıb zavoda gətirilmiş xammalı 12 saatdan 
(ərik, albalı) bir neçə günə qədər (alma, armud, narıngi) saxlamaq 
olar. Kompot hazırlanması aşağıdakı texnoloji sxemə uyğun gedir. 
Yoxlama, sortlaşdırma və çeşidləmə
.
Emal edilməyə verilən 
meyvə və giləmeyvələrin xırda-böyüklüyünə, formasına, yetişkən-
lik dərəcəsinə və rənginə görə stardartın tələblərinə cavab vermə-
yən hissəsi seçilib, kənar edilir. Böyüklüyünə görə çeşidləmə çe-
şidləyici maşında, qalan əlamətlərinə görə sortlaşdırma-sortlaşdı-
rıcı-yoxlayıcı lentdə həyata keçirilir. Hazırda rənginə görə sortlaş-
dırmaq (həm də yetişmə dərəcəsinə görə) üçün fotoelektron sort-
laşdırıcısından istifadə olunmaqdadır. Burada meyvə və giləmey-
vələr bir qat və bir sıra ilə işıq mənbəyi və işığa hessas fotoele-
ment arasından keçirilir. Rənginə görə tələbata cavab verməyən 
meyvələr, çıxdaş qurğusunda kənar edilir. Kompot üçün yarama-
yan bəzi meyvə və giləmeyvələri digər növ konservlərin (povidlo, 
püre) hazırlanmasında isttifadə etmək olar. 

---

204 
Kompot hazırlanmasının texnoloji sxemi 
Yuma. Tumlu meyvələr sortlaşdırıldıqdan sonra barabanlı, ya-
xud elevatorlu yuyucularda, daha sonra isə ventilyatorlu yuyucular-
da yuyulur. Çəyirdəkli meyvələr - ventilyatorlu, yaxud yuyucu sil-
kələyici maşınlarda, zərif lətli giləmeyvələr isə az təzyiqli (50 kPa) 
su altında yuyulur. Bəzi hallarda yuma sortlaşdırmadan əvvəl aparı-
lır. Bu halda nöqsanlı meyvələr daha yaxşı bilinir. Bu vaxt meyvə 
və giləmeyvələr sortlaşdırıcı lentin çıxışında su ilə yaxalanır. 
Йохлама
Сортлашдырма
Чешидлямя
Йума
Айры
-
айры
нюв
мейвя
вя
эилямейвялярин
щазырланмасы
Долдурма
Гапаьын
баьланмасы
Стерилизя
етмя
Щазыр
мящсулун
тяртибаты
Сахланма
Реализя
етмя
Габ
вя
гапаьын
щазырланмасы
Шярбятин
щазырланмасы

---

205 
Meyvələrin sonrakı emal əməliyyatları (təmizlənməsi, doğran-
ması, bişirilməsi) çox fərdidir və onların hər biri emal edilən hər 
xammal növü üçün ayrıca nəzərdən keçirilməlidir. 
Ayrı-ayrı meyvə və giləmeyvə növlərinin hazırlanması. Sort-
laşdırılmış, yoxlanılmış və yuyulmuş meyvə giləmeyvələr sonrakı 
işlənmələrə daxil olur. Əriyi yarı bölüb konservləşdirirlər. Bölün-
mə düz şırımın üzəri ilə iki hissəyə ayırmaqla aparılır və çəyirdəyi 
çıxarılır. Xırda meyvəli ərik sortları bütöv şəkildə çəyirdəkli kon-
servləşdirilir. 
Şaftalı
.
Xırdameyvəlilər bütöv halda, iri meyvəlilər isə yarıya 
bölünüb, çəyirdəyi çıxarılmaqla konservləşdirilir. Əgər kompot tə-
miz meyvələrdən hazırlanırsa şaftalı 1,5 dəq. müddətində 2-3%-li 
qaynar qələvi məhlulu ilə işlənir, sonra qabıq və qələvinin qalığı 
diqqətlə yuyulub, kənar edilir. Təmizlənən meyvələr buğla 2 dəqi-
qə müddətində pörtlədilir.
Heyva, armud və almanın qabığını soyur, meyvə saplağını qo-
parır, kasaçıqlarını kəsir və toxum yuvasını çıxarırlar. Zərif qabıq-
lılar təmizlənmədən konservləşdirilir. Qalın qabıqlı meyvələr isə 
(heyva) qabıq təmizləyən maşınlarda, yaxud 30-35%-li qələvi 
məhlulunda 1-2 dəqiqə müddətində qaynatmaqla təmizlənir. Sonra 
qələvini və qabığın qalığını kənar etmək üçün soyuq su ilə möh-
kəm yuyulur. Armudu ya bütöv (xırda meyvəli sortlarda toxum 
yuvası çıxarıldıqdan sonra), ya da yarıya bölərək (iri meyvələri 
dörd hissəyə bölərək), konservləşdirirlər. Almanı yarıya, heyvanı 
hər biri 15-20 mm qalınlığında olan dilimlərə bölürlər. 
Təmizlənmiş bütöv, yaxud doğranmış meyvələr 85
0
C tempera-
turda 0,11%-li limon və ya şərab turşusu ilə pörtlədilir. Alma 2-3 
dəqiqə, armud və heyva 10 dəqiqəyə qədər (meyvələrin yetişkənli-
yi və doğranma böyüklüyündən asılı olaraq) pörtlədilir. Sonra 
meyvələr soyudulur. Əks halda lət həddindən artıq yumşalır. Al-
ma və armudu həll bişmiş lətlə istifadə etdikdə onları şəkər şərbə-
tində pörtürlər. Alma 80-90
0
C temperaturda 2-6 dəq. 30-35%-li 
şərbətdə, armud 90-100
0
C temperaturda 6-7 dəq. 5-10%-li şərbət-
də pörtlədilir. 

---

206 
Hazırlanmış meyvələr həmin anda qablara doldurulur. Əgər 
doldurulmazsa alma və armud 0,1%-li, heyva 0,5%-li limon, ya-
xud şərab turşusu məhlulunda saxlanır. Bu işdə əsas məqsəd mey-
vələrin tutqunlaşmasının qarşısını almaqdır. 
Albalı, gilas və zoğalı adətən çəyirdəklə konservləşdirirlər. 
Meyvələr xüsusi maşınlarda saplağından təmizlənir, yetişmə dərə-
cəsinə görə sortlaşdırılır və çeşidlənir. Əgər albalı və gilas kompo-
tu uşaqlar üçün hazırlanırsa onların çəyirdəyi təmizləyici maşın-
larda kənar edilir. 
Gavalı
.
Əsasən bütöv şəkildə konservləşdirilir. Pəhriz və uşaq 
üçün kompotlar hazırladıqda, eləcə də iri meyvəli gavalıdan istifa-
də etdikdə (40 mm-dən iri) meyvələr xüsusi maşınlarda yarıya bö-
lünüb, çəyirdəyi kənar edilir. 
Gavalı qalın və möhkəm qabığa malikdir. Ona görə də onların 
blanşirlənməsi aparılır. Nəticədə qabıqda xırda çatlar yaranır və 
belə meyvələr sterilizə zamanı həll bişmir. Gavalının bütöv mey-
vələri bir neçə üsulla balanşirlənir: 90
0
C temperaturada 0,5-1%-li 
qələvi məhlulunda 5-10 san. müddətində və su ilə dərhal soyut-
maqla; eləcə də 80-85
0
C temperaturda 25%-li şəkər şərbətində 1,5 
dəq. müddətində su ilə soyutmadan. 
Çiyələyin meyvə saplaqlarını və kasa yarpaqlarını qoparır, bü-
tün yaşıl, çürümüş giləmeyvələr kənar olunmaqla çeşidlənir. Steri-
lizə zamanı meyvələri həll bişməsin deyə, 2-4 saat müddətində 
50-60
0
C temperaturda 65%-li şəkər şərbətində saxlayırlar. Çiyələk 
zəif rəngli şirə verdiyindən, yaxşı olar ki, adi şəkər şərbəti əvəzi-
nə, rəngə malik 68-70%-li çiyələk mürəbbəsinin şərbətindən isti-
fadə edilsin. 
Moruğu da çiyələk kimi hazırlayırlar: əgər giləmeyvələr moruq 
zərər vericisi isə yoluxmuşsa, onları əvvəlcə 1%-li xörək duzu 
məhlulunda 5-10 dəq. müddətində saxlayır və sonra duş altında 
soyuq su ilə yuyurlar. Moruğu qabaqcadan moruq şərbətində sax-
lamaq olar. 
Qara qarağat maşınlarda meyvə saplaqlarından və kasa yarpaq-
cıqlarından təmizlənib, arakəsmələrdə ən iri giləmeyvələr seçilir 
(xırdalar şirə və püre üçün istifadə olunur).

---

207 
Üzüm
 
daraq və saplaqdan təmizlənir. Narıngi kompot üçün tə-
sadüfi hallarda istifadə olunur. Meyvələrin qabığını soyub dilimlə-
rə ayırır və acı narıncı qlukozid olan ağ lifli toxumanı təmizləmək 
üçün 30-40 saniyə ərzində 0,8-1%-li isti (85
0
C) soda məhlulunda 
saxlayıb, sonra soyuq su ilə yuyurlar. 
Feyxoanın qabığını 3%-li natrium-hidroksid məhlulunda kim-
yəvi üsulla soyduqdan və meyvələri su ilə yuduqdan sonra bütöv 
halda konservləşdirirlər. 
Şərbətin hazırlanması. Şəkərdə müxtəlif qarışıqlar olur. Ona 
görə də o, əvvəlcə iri hissəciklərdən təmizlənir. Xırda qarışıqlar 
şərbəti durultmaq yolu ilə kənarlaşdırılır. İki gövdəli qazana mü-
əyyən miqdar su tökülüb qaynayana qədər qızdrır və ona şəkər ça-
lınaraq, qarışdırılmaqla həll edilir. Şərbəti durultmaq üçün onun 
üzərinə yeyinti albumini, əgər o yoxdursa yumurta ağı (4 q albu-
min, yaxud dörd yumurta ağı – 100 kq şəkərə) əlavə olunur. 
Albumin, yaxud yumurta ağı 1 litr soyuq suda həll edilir. Qız-
dırdıqda zülal pıxtalaşır və bütün qarışıqları özü ilə köpük şəklin-
də şərbətin səthinə çıxarır. Köpük şərbətin üzündən götürülür və 
alınan şəkər şərbəti sıx parçadan süzülür. Albumin, yaxud yumar-
ta ağı olmadıqda, şərbət qızdırıldıqdan sonra sakit saxlanır (ən azı 
bir saat) və sonra süzülür. 
Armud, ərik və açıq rəngli gilas az turşuluğa malik olur. Ona 
görə də, bu növ kompotların dadını yüksəltmək və mikroorqa-
nizmləri məhv etmək üçün, sterilizə zamanı şərbətə 50%-li məhlul 
şəklində limon və ya şərab turşusu vurulur. Onun miqdarı armud 
kompotu üçün şərbətin kütləsinə görə 0,3%, gilas və ərik üçün 
0,2% təşkil edir. 
Müxtəlif növ kompotlar üçün şəkər şərbətinin qatılığı eyni ol-
mur. Bu onunla izah olunur ki, hətta eyni növ meyvə və giləmey-
vədə şəkər və turşunun miqdarı, meyvənin sortundan, becərildiyi 
şərait və zonadan, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Hazır 
kompotun dadı şəkər və turşunun nisbətindən asılı olub, müəyyən 
hədd daxilində olmalıdır. Məsələn, əgər alma və qarağatı 30%-li 
şərbətlə qarışdırsaq, almadan alınan kompot xoşagələn turşa-şirin, 
qara qarağatdan alınan isə olduqca turş dada malik olacaqdır. 

---

208 
Meyvələrdən çəyirdəklə birlikdə kompot hazırladıqda, çəyir-
dəksiz vəziyyətdəkinə nisbətən meyvənin netto kütləsində şəkər 
az olur. Uyğun olaraq, meyvələrdən çəyirdəklə birlikdə kompot 
hazırladıqda şərbət yüksək şəkərlikdə hazırlanır. 
Meyvə və giləmeyvənin quru maddəsinin 80%-ə yaxını şəkər-
lərdir. Xammalda şəkərin təyini olduqca uzun çəkir. Ona görə də 
meyvəyə uyğun olaraq şərbətin hansı şəkərlikdə hazırlanmasını 
müəyyən etmək üçün, xammalda quru maddənin miqdarı təyin 
olunur. Bu məqsədlə refraktometr adlanan alətdən istifadə olunur. 
Kompot növlərində şərbətin qatılığı fərqli olur (cədvəl 8.1). 
Cədvəl 8.1
Meyvə-giləmeyvə kompotları istehsalının resepti 
Kompot
1 ton hazır 
məhsula görə, 
kompotun kq-la 
resepti 
Xammal
da 
turş
uluq, 
%-lə
Xammal
da 
quru 
maddə, %-lə
Şərbətin qat., %-lə
1 t hazır 
məhsula 
kq-la 
şəkərin 
sərf 
olunan 
norması
meyvə şərbət
Ərik, bütöv meyvələrlə
704
396
1,2
11
40
161
12
38
155
13
36
145
Ərik, yarıya bölünmüş
728
272
1,2
11
52
144
12
50
138
13
48
133
Gavalının Venqerka 
İtaliyanskaya sortu, 
bütöv meyvələrlə
672
328
0,9
13
32
107
14
30
100
15
28
93
Qara qarağat
650
350
2,5
13
62
220
14
60
213
15
58
206
Alma, yarıya və ya dörd 
yerə bölünmüş, qabığı 
soyulmuş
641
359
0,7
9
32
117
10
30
109
11
28
102
12
26
95 

---

209 
Hazırlanan vaxt şərbətin qatılığı refraktometrlə temperatura dü-
zəliş verilməklə təyin olunur (düzəliş qiyməti xüsusi cədvəldən 
götürülür). Əgər bişirmədə şərbət olduqca yüksək qatılıqda alınar-
sa onun üzərinə su, az qatılıqda alınırsa şəkər əlavə etmək lazım-
dır.