Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

“Az-Granata”ASC. 
“Az-Granata” Aşıq Tipli Səhmdar Cə-
miyyəti Azərbaycan Respublikasının Ağsu şəhərində yerləşir. 
2009-cu ilin mart ayında təsis olunmuşdur. Burada əsasən İtlaiya, 
Almaniya və Fransa istehsalı olan avadanlıqlar qurulmuşdur (şəkil 
1.3, 1.4). Müəssisə geniş çeşiddə şirə və şərablar, likor və araq 
məmulatları istehsalı ilə məşğuldur. Müəssisənin məhsulları ölkə 
daxili ilə yanaşı ABŞ, Almaniya, Avstriya, Rusiya, Gürcüstan və 
başqa ölkələrə ixrac olunur. Müəssisədə 185 nəfər işçi çalışır.
Müəssisənin geniş ərazilərdə üzüm və nar bağları vardır. Hə-
min xammaldan və bölgə fermerlərinin istehsal etdiyi məhsullar-
dan bəhrələnən müəssisənin kollektivi olduqca çox çeşiddə spirt-
siz və spirtli içkilər və fərqli konservlər istehsal edərək daxili və 
xarici bazarlarda uğurla realizə edirlər. 

---

66 
Şəkil 1.3.
Meyvələrin qəbulu və ilk emalı 
Şəkil 1.4.
Aseptik saxlanma 

---

67 
İKİNCİ FƏSİL 
 
MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZ XAMMALININ TƏSVİRİ,
YIĞIMI VƏ EMALA HAZIRLANMASI 
 
2.1. Meyvələr
Meyvələr quruluşundan asılı olaraq tumlular, çəyirdəklilər, gi-
ləmeyvələr, qərzəklilər, subtropik, və tropiklər kimi qruplaşdırılır. 
2.1.1. Tumlular
 
Alma
- MDB
 
ölkələrində ən geniş yayılmış meyvə bitkisidir. 
Tumlu meyvələr altında olan sahələrin əsas hissəsi almanın payına 
düşür
. 
Sortların çoxu daşınmağa və uzun müddətli saxlanmağa da-
vamlıdır. Alma təzə halda, eləcə də qurutmaq, kompotlar, povidlo, 
cem, mürəbbə, şirə, püre, marinadlar və s. istehsalında istifadə 
olunur. 
Digər meyvə bitkiləri ilə müqayisədə alma yüksək məhsuldarlı-
ğı, qışa davamlılığı, müxtəlif sortlarının geniş diapazonda yetiş-
məsi ilə fərqlənir. Almanın kimyəvi tərkibi sortdan, yetişdirildiyi 
şəraitdən, yetişmə dərəcəsindən, saxlanma rejimindən və müddə-
tindən asılıdır. Almada orta hesabla 86,5% su, 6,5-11% fruktoza, 
2,5-5% qlükoza, 1,5-5,3% saxaroza, 0,22-0,7% azot maddələri, 
0,3-0,4% mineral maddələr, 1,0-1,8% pektin, 0,25-0,27% fenol, 
0,9% sellüloza olur. Bunlardan əlavə alma meyvələri az miqdar li-
mon və salisil turşusuna, B
1
B
2
, PP vitaminlərinə malik olur. 
Yetişmə müddətinə görə alma sortları 6 qrupa bölünür: faraş 
(yaylıq) – iyul-avqustda yetişənlər; faraş-payız – yeyilmə yetiş-
kənliyinə avqustun sonu – sentyabrın əvvəllərində çatanlar; payız-
lıq – sentyabrın birinci yarısı; faraş qışlıq – sentyabrın ikinci yarı-
sı; qışlıq sentyabrın sonu – oktyabrın əvvəli; gec-qışlıq – oktyab-
rın birinci yarısında yetişənlər. Almanın saxlanma müddəti uyğun 
olaraq: faraş sortlarda – 10-20 gün; faraş payizlıq – 1,5-2 ay; pa-

---

68 
yızlıq – 2-3 ay; faraş – qışlıq – 4-5 ay, qışlıq – 5-6 ay, gec-qışlıq 
sortlarının saxlanma müddəti isə iyun-iyula qədərdir. 
Alma iriliyinə görə xırda – 75 qrama qədər, orta – 75-125 q, iri 
– 125-175 q və çox iri – 175 q və daha çox olur. Tezyetişən sortlar 
Respublikamızda təzə halda və emal üçün istifadə olunur. Bu qru-
pa aid edilən sortlar 10-215 gündən artıq saxlanmağa yaramır. 
Bunlarda tənəffüs olduqca sürətlə getməklə zərif konsistensiyaya 
malik olur və həm mexaniki zədədən, həm də mikrobioloji proses-
lərdən ketfiyyətini tez itirir. Bu qrupa Qırmızı Qrafenşteyin, Quba 
gözəli, Uels aiddir. 
Payızlıq sortları ən çox iki ay saxlamaq mümkündür. O, 10-15 
gün sonra təzə halda istifadəyə yarayır. Təzə halda və emal üçün 
istifadə olunur. Bu qrupa rayonlaşdırılmış Azərbaycan, Fatimə, 
Quba şafranı, Babək və s. aiddir. 
Qışlıq və daha gecyetişən qışlıq sortlar əsasən saxlanmaq üçün 
istifadə olunur, yalnız qeyri – standart meyvələr emala verilməli-
dir. Alma 0-5
0
C (yaylıq və payızlıq sortlar) və 0-1
0
C temperatur-
da(qışlıq sortlar), 90-95% nisbi rütubəti olan şəraitdə saxlanır. Bə-
zi sortları isə 1÷ +3
0
C (Antonovka, Rozmarin, Conatan, Starkinq 
və b.) və 0-2
0
C temperaturda (Cimerenko reneti və b.) saxlana bi-
lər. Yaylıq sortlar bir neçə gündən aya qədər (soyuducularda), pa-
yızlıq - 1-3 ay, qişlıq 3-dən 6-7 aya qədər saxlanır. Alma nizamla-
nan qaz mühitində, başqa sözlə oksigenin azaldılmış və karbon 
qazının artırılmış miqdarında və sabit temperaturda səmərəli sax-
lanır. Bu üsul alma 3-4 aydan çox saxlandıqda tətbiq olunur.
Armud. 
Bu isti sevən qiymətli meyvə bitkisidir. Onun meyvə-
ləri yüksək dad keyfiyyətinə malik olub, kompot, mürəbbə, cem, 
povidlo, şirələr və s. üçün istifadə olunur. Armud ən çox Qafqaz, 
Krım, Orta Asiya, Moldova, Ukrayna və Belorusun cənubunda ya-
yılmışdır.
Armudun tərkibində 81-84% su, 6,2-18,7% şəkər (ümumi), o 
cümlədən 6-9,7% fruktoza, 1-3,7% qlükoza, 0,4-2,6% saxaroza, 
0,1-0,5% turşular, 0,1-0,3% pektin, 0,3-0,6% mineral maddələr, 3-
17mq% C vitamini olur. Armudda az miqdarda limon və alma tur-
şusu olur.

---

69 
Armud böyüklüyünə görə aşağıdakı qruplara bölünür: xırda 25-
50 q, orta böyüklükdən az 50-100 q, orta 100-150 q, orta böyük-
lükdən yüksək 150-200 q, iri 200-300 q və çox iri 300 qramdan 
çox olur. 
Armud yetişmə müddətinə görə bölünür: faraş (yaylıq) – mey-
vələri iyul-avqustda yığılır (10-20 gün saxlanılır); payızlıq meyvə-
lər avqustun sonu sentyabrın əvvəllərində yığılır (1-3 ay saxlanı-
lır); qışa saxlanılan sortlar sentyabrın ikinci yarısı oktyabrda yığı-
lır (4-5 ay saxlanılır). 
Yaylıq sortlara – Bessemyanka , Klapın sevimlisi, Meşə gözəli, 
Bere jiffar, Abbasbəyi (sarı armud) və s. aiddir. 
Payızlıq sortlara Bere-Bosk, Payızlıq Berqamot, Bere – Liqel-
ya, Bere – Dil, Lətifə və s. aiddir.
Qışlıq sortlara isə Bere Ardanpon (Ferdinand), Küre, Miçurin 
qış beresi, qış Dekankası, Sen-jermen, Əntiqə, Nar armudu və b. 
daxildir. 
Faraş yetişən armudları 0÷ +I
0
C temperaturda və 85-95% hava-
nın nisbi rütubətində bir aya qədər, gec yetişənləri – mənfi 1
0
C-
dən 0
0
C arasında 3 aya qədər (payızlıq sortlar) və 4-6 aya qədər 
(qışlıq sortlar) saxlayırlar. 
Heyva.
Heyva Zaqafqaziya, Dağıstan, Orta Asiya, Krım, Mol-
dova və aşağı Volqaboyunda becərilir. Meyvələri iri (300-600q), al-
ma yaxud armudvari formalıdır. Bəzi sortların meyvələrinin çəkisi 
1-1,5 kq-a çatır. Meyvələri yetişdikdə ətirli olur. Heyva kobud olub, 
büzüşdürücü dada və çoxlu miqdarda daşlaşmış hüceyrələrə malik 
olduğundan təzə halda nisbətən az istifadə olunur. Ondan kompot, 
mürəbbə, cem, jele, marmelad və digər məhsullar emal edilir. 
Heyvanın kimyəvi tərkibində su - 81-85, şəkər - 5,3-12,2% 
(ümumi), o cümlədən - fruktoza 5,6-6,6%, qlükoza 2-2,4%, saxa-
roza 0,4-1,6% turşular (alma və limon) 0,85-1,10%; pektin 0,9%, 
sellüloza 0,9%, mineral maddələr 0,5-0,7%, C vitamini 10-30 mq 
təşkil edir. 
Heyvalar yetişmə müddətinə görə bölünür: tez yetişən - sent-
yabrda yığılıb bir neçə günə realizə olunur; gec yetişən - oktyabr-

---

70 
da yığılıb fevral-marta qədər saxlanır. Ondan ən çox emal üçün is-
tifadə olunur. 
Heyvanın geniş yayılmış sortlarına Qara heyva, Qaraman hey-
va, İzobilnaya, Axmedyum, Sarı heyva, Rəcəbli, Ciləci və başqa-
larını göstərmək olar. 
Üvəz.
Ən geniş yayılmış növlərindən adi üvəz və krım üvəzidir. 
Onun tərkibində orta hesabla 80,5%-su, 10,8% şəkər, 1,3% turşu, 
0,9% aşı maddəsi, 2,7% sellüloza və 15 mq C vitamini vardır.
Adi üvəzdən cövhər, nalivka, pastil, mürəbbə, karamel içliyi, 
“şəkərdə üvəz” və b. istehsalında geniş istifadə edilir. Qurudulmuş 
üvəz (bir az közərtdikdən sonra) meyvə çayının tərkibinə daxil 
edilmək üçün tətbiq olunur. Qənnadı məhsulları istehsal etmək 
üçün şaxtalardan sonra yığılmış üvəz meyvələrindən istifadə et-
mək məqsədə uyğundur. Çünki, belə meyvələr daha şirin və az 
acılıqda olur.