Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

1.1.2. Bioz 
Adi yanaşmada bioz bir konservləşdirmə metodu olmayıb, za-
voda veriləcək meyvələrin təzə halda qısa müddətli saxlanmasını 
təmin edən tədbirlər sistemidir. 
Hər şeydən əvvəl xammalın yığılması zamanı mexaniki zədələ-
rə yol verilməsi nəzarət altında olmalı və imkan daxilində xarab 
olmuş nümunələr çıxdaş edilməlidir. Zədələnmiş meyvə hissələri 
immunitet baryerlərini itirməklə mikroblar üçün asan qida mənbə-
yinə çevrilir. Həmin bölgədə toplanaraq sürətlə inkişaf edən mik-
roorqanizmlər meyvələrin zədələnməmiş hissələrinə də keçir və 
tezliklə o hissələri də xarab edir. Nəticədə meyvə çürüyür. 
Çürümə prosesində meyvələrdə toxumalar üçün zərərli olan 
müxtəlif maddələr (toksinlər) toplanır və meyvə şirəsi ilə qonşu-
luqdakı sağlam hissələrə keçərək onların da məhvini törədir. Nəti-
cədə onlar da mikroblar üçün asan “əlçatan” vəziyyətə düşmüş 
olur. Bir meyvənin zədələnmiş hissəsində başlanan xarab olma di-
gər meyvələrə və bununla da bütün saxlayıcıya yayılır. Ona görə 
də mexaniki zədələnmələrə yol verilməməli, əzilmiş və xarab ol-
ma başlanmış meyvələr çıxdaş edilməlidir. Xammal çox qalın qat-
da yığılmamalıdır. Əks halda ayrı-ayrı meyvələrə hava daxil ol-
ması çətinləşmiş olur. Bu zaman isə normal tənəffüs prosesi pozu-
lur və molekullararası tənəffüs adlandırılan proses baş verir. Onun 
nəticəsi isə şəkərin oksigensiz şəraitdə parçalanmasından əmələ 
gələn karbon qazı və etil spirtidir. Bu şəraitdə əmələ gələn spirt si-
toplzma üçün zəhərli olduğundan bitki hüceyrələrini zəhərləyərək 
məhv edir. Odur ki, xammal, xüsusilə də onun zərif növləri qutu 
qəfəslərə düzülməli, qutu tərəcələri arasında yol qoyulmalıdır.
Əgər söhbət bərk meyvələrdən məsələn, almadan gedirsə və o, 

---

10 
nisbətən qısa müddət saxlanmadan sonra emala veriləcəksə, o zaman 
proses nəql etdirmənin asan mexanikləşdirilməsi naminə yaxşı hava-
landırılan şəraitdə aparılmalıdır. Hazırda alma zavod bunkerlərində 
yüksək topalarla saxlanır ki, bu da xammalın emal sexinə verilməsi 
üçün əlverişli şərait yaradır və işçi qüvvəsinə qənaət etməyə imkan 
verir. Təbii ki, albalı yaxud çiyələyi belə saxlamaq olmaz.
Temperaturun yüksəlməsi ilə tənəffüs və buxarlanma prosesləri 
intensivləşir. Ona görə də xammalı açıq günəş altında və yaxud 
birbaşa günəş şuaları düşən tikililərdə saxlamaq olmaz. Xammal-
dan suyun buxarlanma sürəti xeyli dərəcədə ətraf havanın rütubə-
tindən asılıdır. Havanın çox quru olması əlavə su itkisi ilə nəticə-
lənir, məhsul quruyur və kütləsi azalır.
Meyvələrin tənəffüsü nəticəsində anbar atmosferində çoxlu 
miqdarda toplanan karbon qazı da xammalın normal tənəffüsünü 
dayandırmış olur. Ona görə də yalnız atmosferin nisbi rütubətinə 
deyil, həm də qaz tərkibinə nəzarət olunmalıdır.
Beləliklə, xammalda normal həyati proseslərin tənzimlənməsi, 
həm də nöqsan törədiciləri ilə xammalın daha az təmasda olmasını 
təmin etməklə mümkün olur. Bunun üçün saxlayıcı təmiz saxlan-
malı və bəzi hallarda meyvələr kağiza bükülməlidir. Konservləş-
dirmənin bu metodu təzə xammalın məhdud müddətdə saxlanma-
sına imkan verir.
Konservlər istehsalında bioz müstəqil konservləşdirmə metodu 
kimi deyil, texnoloji prosesin birinci mərhələsində - xammal mey-
dançalarında qısa müddətli saxlanma üsulu kimi özünü göstərir. 
Xammal belə meydançalara verilməzdən əvvəl bəzən bir neçə gün 
saxlanır. Bu dövrdə xammalın xarab olmasının qarşını alan və 
normal həyati proseslərin gedişinin tənzimləyən tədbirlər görül-
məlidir.