Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

3.7. Təbii çuğundur 
Konservləşdirmək üçün çuğundurun süfrə sortlarının cavan kö-
kümeyvəliləri istifadə olunur. Onlar dəyirmi-təbəqəli forma və 
tünd-qırmızı rəngli lət hissəyə malik olur. Çirkli-qırmızı rəngli çu-
ğundur bişirmədən sonra qəhvəyi-qırmızı yaxud qonur rəng aldı-
ğından konservləşdimək üçün yaramır. 
Konservləşdirmək üçün ən yaxşı sortları Eqipet, Bordo, Nes-
ravnennaya olub, lətin intensiv rəngi ilə fərqlənir və demək olar 
ki, həlqələr olmur. 14% quru maddəyə, o cümlədən 9% karbohid-

---

133 
ratlara və 1,2% zülallara malikdir. Çuğundurda sellülozanın miq-
darı 0,7%, kül - 0,85% olur. 
Çuğundur meyvələri zavoda qutularda digər qalıqlarsız gətiri-
lir. Cavan çuğundurun xammal meydançasında saxlanma müddəti 
48 saatı keçməməlidir. Daha çox saxlandıqda sürətlə su itirən çu-
ğundur soluxur və keyfiyyəti pisləşir. Çuğunduru daha yaxşı sax-
lamaq üçün 0
0
temperatur və 90-95% havanın nisbi rütubəti tövsi-
yə olunur. 
Çuğundurun yuyulması barabanlı, həmçinin pərli yuyucu maşın-
larda aparılır. Yuyulmuş çuğundurlar iriliyinə görə sortlaşdırılır. 
Çuğundur təmizlənmədən əvvəl fasiləsiz işləyən buğlandırıcı-
larda, yaxud avtoklavda təzyiq altında 120
0
C temperaturda 10-15 
dəqiqə müddətində emal olunur. Buğla işlənən çuğundurun qabığı 
lətdən ayrılmalı və lət buğla yaxşı işlənməlidir. Pörtmə ilk növbə-
də çuğundurun hüceyrə divarını yaxşı yumşaltmalıdır. Çünki hə-
min hissə protopektinin yüksək miqdarına malik olmaqla xeyli 
möhkəm olur. Çuğundur kökümeyvəsinin təmizlənmə və doğran-
maya qədər pörtülməsi suda həll olan rəng piqmentlərinin itkisini 
minimuma endirir. Eyni zamanda doğranmaya qədər aparılan 
pörtmə hamar səthli kəsim və doğranan hissəciklərin bərabər ölçü 
və formada alınmasını təmin edir. 
Təmizlənmədən sonra iri kökümeyvəlilər (diametri 50 mm-dən 
çox olanlar) doğranmaya verilir və burada kubik, dairə yaxud di-
limlər şəklində doğranır. Daha xırda çuğundurlar bütöv şəkildə 
konservləşdirilir. 
Təmizlənmiş bütöv, istərsə də doğranmış çuğundur rəngin də-
yişməsi üçün olduqca tez şəkildə bankalara yığılır. Doldurulmuş 
bankalara dərhal qaynar su, yaxud qaynar 1,5%-li xörək duzu 
məhlulu (temperatur 90
0
C-dən az olmamaqla) əlavə edilir. 
Çuğundur piqmentlərinin betalain qrupuna aid olduğunu və 
açıq tənəkə ilə reaksiyaya girmək xüsusiyyətini nəzərə alaraq 
məhsulu doldurmaq üçün laklı tənəkə qablardan istifadə olunmalı-
dır. 
Əgər çuğundur şüşə bankalarda konservləşdirilərsə, ağzının 

---

134 
bağlanması üçün laklı tənəkədən istifadə olunur. 
Doldurulmuş bankalar dərhal vakuum-bağlayıcı maşınlarda 
bağlanır və 120
0
C-də 25-30 dəqiqə müddətində sterilizə olunur. 
Sterilizədən sonra konservlər 40-45
0
C-yə qədər soyudulur. 
Hazır konservlərdə çuğundurun (60-65%), məhlulun (40-45%) 
nisbətləri və xörək duzunun miqdarı normalaşdırılır. “Təbii çu-
ğundur” konservi orta hesabla 11% quru maddələrə, o cümələdən 
6,12% karbohidratlara, 1,02% zülallara malik olur. 100 q məhsu-
lun kaloriliyi 122,7 kC təşkil edir.