Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

3.5. Bütöv halda təbii pomidor konservləri 
Konservləşdirmək üçün əsasən xırda meyvəli pomidorlardan 
istifadə olunur. Meyvələrin forması dəyirmidən armudvariya qə-
dər çox fərqli ola bilər. Rəngi göy hissələrsiz, bərabər qırmızıdır. 
Belə sortlara Kuban, Qumber, Rıbka həmçinin sarı rəngə malik 
olan Zolotistıy sortu aiddir. Pomidorun düz formalı, bircinsli rəng-

---

129 
li səthə və ətli lətə malik digər sortları da konservləşdirmək üçün 
yararlıdır. 
Pomidor meyvələri 6-8% quru maddələrə, 3-4% ümumi şəkər-
lərə malik olmalıdır. Onların ümumi turşuluğu 0,25-0,5% (alma 
turşusuna çevrilməklə) arasında tərəddüd etməlidir. Meyvələrin 
iriliyi qavalavari formalar üçün- hündürlüyü 4-7 sm, diametri 3-4 
sm; şar şəkillilər üçün isə diametri 4-6 sm olmalıdır. 
Resepturadan və hazırlanma üsulundan asılı olaraq konservləş-
dirilmiş pomidorların aşağıdakı növləri olur: qabıqlı-pomidorun 
üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pomidor kütləsi və ya pomidor şirə-
si tökülür; eyni ilə qabıqsız; bundan başqa iki həmin növdə kon-
servə ədviyyat bitkilərinin göyərtiləri (cəfəri, şüyüd, razyana) əla-
və olunur. Bütün bu dörd növün hər birinə 2% miqdarında duz və 
0,2% sirkə turşusu əlavə olunur. 
Konservləşdirmək üçün götürülən pomidorları yuyucu maşın-
larda yuyurlar. 
Əgər pomidorlar qabığı təmizlənmədən konservləşdirilirsə, o 
halda meyvələr yuyulduqdan dərhal sonra tənəkə yaxud şüşə ban-
kalara düzülür. Meyvələr bankaya sıx şəkildə düzülməlidir ki, hə-
rəkətsiz olsunlar. Sonra bankadakı pomidorların üzərinə 2-3%-li 
qaynar xörək duzu məhlulu, yaxud 100
0
C-yə qədər qızdırılmış po-
midor və ya sürtgəcdən keçirilmiş pomidor kütləsi əlavə olunur. 
Məhlulun isti şəkildə əlavə olunmasında məqsəd pomidorda hü-
ceyrələrarası məkanda olan havanın çıxarılmasıdır. Bankaların ağ-
zı vakuum-bağlayıcı maşınlarda bağlanır. Əgər hava çıxarılmazsa 
konservlərin sterilizəsinin yüksək əks təzyiqlə aparılması lazım 
gəlir. Bu əməliyyat tənəkə qabların deformasiyasının və şüşə tara-
lardan qapağın atılmasının qarşısını alır. Bundan başqa hava oksi-
geni pomidor meyvəsinin zəngin olduğu vitaminlərin oksidləşmə-
sinə zəmin yaradır. 
Pomidor bütöv halda 100
0
C-də 25-40 dəq (taranın növündən 
asılı olaraq) müddətində sterilizə olunur. Şüşə bankalarda sterilizə 
zamanı əks təzyiq 1,5 atm təşkil edir. 
Banka dolduqda meyvə və məhlulun nisbəti təşkil edir: armud-

---

130 
varı pomidorlar - 60-65%, məhlul - 40-35%; dəyirmi formalı mey-
vələr azı 50%, məhlul - 50%-dən çox olmamaqla. Hər bankada iri-
liyinə və rənginə görə eynicinsli meyvələr olmalıdır. Konservlərdə 
deformasiya olunmuş pomidorların miqdarından asılı olaraq onun 
sortu (əla yaxud birinci) müəyyən edilir. 
Pomidorun qabığı təmizlənməklə konservləşdirildikdə sortlaş-
dırma, yuma və müayinədən sonra, meyvələrin qabığının soyul-
masını asanlaşdırmaq məqsədilə isti buğ, yaxud buğ-vakuum üsu-
lu ilə emal aparılır. 
Pomidorun buğda işlənməsi 10-20 saniyə müddətində yerinə ye-
tirilir. İstinin təsiri ilə qabığa birləşmiş qatda olan protopektinin 
pektinə çevrilməsi baş verir. Onun hesabına da lətə möhkəm birləş-
miş qabığın ondan ayrılması asanlaşır. Lətin həll bişməsinin qarşısı-
nı almaq və sonrakı təmizlənməsini asanlaşdırmaq üçün buğla iş-
lənmədən dərhal sonra duşlu qurğu altında su ilə soyudulur. 
Pomidorun buğ-vakuum işlənməsinin mahiyyəti hermetik qapalı 
kamerada ona sərt buğ verilməsidir. Pomidorlar 20-25 san istiyə 
məruz qoyulur, sonra kamerada təzyiq kəskin aşağı salınır. Pomido-
run səthində olan nəmliyin 100
0
C-yə yaxın temperaturu olur. Təz-
yiq kəskin şəkildə aşağı salındıqdan sonra üz qatda olan nəmlik buğ 
halına keçərək pomidorun qabığını xırda hissələrə parçalayır və yu-
ma maşınlarında asanlıqla kənar olunmasını təmin edir. 
Qabıqdan təmizlənmiş meyvələr bankaya yığılır. Pomidorla 
doldurulmuş bankaya sürtkəcdən keçirilmiş və 95-98
0
C-yə qədər 
qızdırılmış bişməmiş pomidor kütləsi əlavə olunur. 
Bankaların bağlanması vakuum altında 400 mm civə sütunun-
dan aşağı olmamaqla yerinə yetirilir. Bankaların ağzı bağlandıq-
dan sonra 100
0
C-də 20-25 dəqiqə müddətində sterilizə edilir və 
soyuq su axını altında dərhal soyudulur. 
Hazır konservlərdə meyvələr həll bişməmiş, eyni irilikdə və 
qırmızı rəngdə olmalıdır. 
Pomidorlar göyərtilərlə emal olunduqda göyərti yuyulur, lazım 
gələrsə doğranır, sonra bankanın dibinə yığılır. Göyərtinin üzərinə 
pomidor düzülür və avtomat doldurucu ilə üzərinə pomidor kütlə-

---

131 
si, yaxud əvvəlcədən reseptura üzrə duz, sirkə yaxud limon turşu-
su vurulmuş pomidor şirəsi əlavə olunur. Sonra banka bağlanır və 
taranın növü və həcmindən asılı olaraq 20-40 dəq müddətində 
105
0
C temperaturda sterilizə olunur.