Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 3.2. Göy noxud
Göy noxudun da aid edildiyi paxlalılar qida dəyərinə görə bü- tün tərəvəz bitkilərini üstələyirlər. Onları bəzən ədalətli olaraq “bitki yağı” adlandırırlar. Emal üçün tərəvəz noxudunun yetişmə- miş dənələrindən istifadə olunur. Xammal kimi ağ çiçəkli qabıqlı sortlar istifadə olunur. Toxumların formasına, qida maddələrinin toplanma xarakterinə və sadə karbohidratların çevrilmələrinə görə həmin sortlar iki qrupa bölünür. 1) İri (hamar) dənli sortlar. Şəkərin nisbətən yüksək olmayan miqdarında (3,5-4,0%) texniki yetişkənliyə çatması (nişastada kar- bohidratların sürətlə həll olan formaya keçməsi), başqa sözlə tez yetişməsi ilə səciyyələnir; 2) Kələ-kötür toxumlu sortlar. Şəkərin yüksək miqdarında (5,5-7,0%) texniki yetişkənliyi və nişastaya tədrici keçidi ilə sə- ciyyələnir. Dənin tədricən yetişməsinə görə kələ-kötür (mozqo- voy) sortların dənləri eyni vaxtda yığıla bilir. Daha geniş yayılmış sortları Rannıy mozqovoy - tez yetişən mozqovoy, ovoşnoy 76, Rannıy konservnıy, Ştambovıy mozqovoy, Perevosxodnıy, İzum- rudnıy, Beladonna, Svoboda və başqalarıdır. Əla sort mozqovoy noxud 1,03·10 -6 q/m 3 , 1-ci sort -1,05·10 -6 q/dm 3 (1,03 və 1,05 q/sm 3 ) çox olmayan sıxlığa malik olmalıdır. Hamar dənli noxudun ölçüləri əla sortda 6-7 mm (sıxlıq 1,04·10 - 6 q/dm 3 ), 1-ci sortda -8-9 mm (sıxlıq 1,04·10 -6 q/dm 3 ) olur. Noxu- dun yetişkənliyi onun əzilməyə müqaviməti ilə müəyyən olunur və xüsusi cihazın köməyilə (naturometr, tenzometr, teksturometr, fenometr) təyin edilir. Əla və birinci sort noxudlar üçün fenometr üzrə bərklik 30-55 arasında tərəddüd edir. 72 0 və daha yüksək bərklikdə olan noxuddan sup sortlu kon- 121 servlər istehsalında istifadə olunur. Göy noxudda 15-20% quru maddə olur. Onun 5-8%-i şəkər, 3- 5%-i nişasta, 1,5-2,0%-i sellüloza, 4-5%-i azotlu maddələr, 0,2- 0,4%-i yağlar,0,5%-i kül, həmçinin A, B 1 , B 2 , C, PP vitaminləri təşkil edir. Bunlardan başqa onun tərkibində fosfor, kalsium və dəmir; mikroelementlərdən mis, sink, manqan olur. Noxud yetiş- dikcə tərkibində nişastanın miqdarı artır və şəkərlər azalır. Nəticə- də xammal sərt və kobud olur. Xammal dənələnməmiş halda (qında), yaxud dənələnmiş və- ziyyətdə yeşiklərdə gətirilir. Dənələrin sisternlərdə soyuq suda gə- tirilməsindən də istifadə olunur. Bu halda yüklənmə-boşaltma əməliyyatlarını mexanikləşdirmək mümkün olur. Lakin bu zaman suda həll olan maddələr, o cümlədən vitaminlərin itkisi baş verir. Bəzən paxlalar (qınlı vəziyyətdə) zavoda yeşiklərdə və ya özü boşaldan avtomaşınlarda açıq şəkildə tökülməklə gətrilir və za- vodda qından təmizlənir. Xammalda rəngli sortların qarışığı olma- malıdır. Əks halda konservləşdirmədə xoşa gəlməyən tünd qəhvə- yi rəng əmələ gəlir. Noxudun gövdə və yarpaq qalıqları ilə yol verilən saxlanma müddəti 24 saat, paxlada - 18, dəndə - 4 saatdır. Soyducuda 0- 2 0 C-də noxud dənlərini 3 günə qədər saxlamaq olar. Qabıqdan ayırma. Göy noxudun dənlərinin paxlaların qınından ayrılması qından ayırma adlanır. Bu əməliyyat döyən və ya qabıq çıxaran maşınlarda aparılır. Döyən maşın noxud bəlimi və paxlalı- lardan ibarət biçilmiş kütləni emal edir. Paxlalılar xarici və daxili barabanların arasında fırlanan pərlərin zərbələri altında dağılır. Qabıqdan çıxan dənlər xarici barabanın torlu səthindən keçib aşağıya tökülür və sonrakı əməliyyata yönəldilir. Qabıqdan çıxaran maşın da döyən maşın kimi işləyir, lakin o, bəlimsiz paxlaları emal etmək üçündür. Dən çıxımı bütün yaşıl kütlənin 15-20%-ni və paxlaların çəkisinin 38-42%-ni təşkil edir. Sovurma. Noxud dənələrini təmizləmək üçün əvvəlcə vibrasi- yalı ələkdən, sonra ələklər sistemindən ibarət olan və irəli-geri hə- rəkət həyata keçirən dən seperatorundan keçirilir. Gözləri daha iri 122 olan (12-15 mm) birinci ələk noxudu keçirərək qınları, daş və di- gər qarışıqları saxlayır. İkinci ələk orta irilikdə olan qarışıqları ayırır. Diametri 1,5-2,0 mm olan üçüncü (aşağı) ələk noxudu sax- layaraq, xırda qarışıqları buraxır. Bundan başqa maşın hava axını yaratmaqla yüngül qarışıqların ayrılması üçün aspiratorla təchiz olunmuşdur. Sortlaşdırma. Hamar dənli noxud diametrinə görə dörd sorta çeşidlənir. 5-6mm- N:0; 6-7mm-N:1; 7-8mm-N:2 və 8-9mm-N:3 Sortlaşdırıcı maşın öz oxu ətrafında fırlanan torlu üfiqi silindr- dən və ayrı-ayrı seksiyalardan ibarətdir. Onlardan birincisi təsadü- fən düşən qarışıqları-qınları ayırmaq üçündür. Digər seksiyalarda eninə kəsiyi kvadrat olan və gözlərinin diametri getdikcə artan ələklər qoyulmuşdur. Ölçülər belə olur: 6х6, 7х7, 8х8, 9х9 mm. Barabana doldurulmuş dənlər ələklərdən keçərək ələnir və hər seksiyanın altında yerləşən bunkerə tökülür. Yumşaq noxud sortlarının (mozqboy) dənləri ölçülərinə görə deyil, sıxlığına görə xörək duzu məhsullarında sortlaşdırılır (flota- siya sortlaşdırma). Duz məhlulunun qatılığı və onun sıxlığı arasın- dakı nisbət aşağıda verilir. Duzun miqdarı,% 4,25 5,50 7,00 8,25 Məhlulun sıxlığı, q/m 3 1,03·10 -6 1,04·10 -4 1,05·10 -6 1,06·10 -4 Flotasiya sortlaşdırılmasında noxud və tələb olunan sıxlıqda da məhlul verilir. Az yetişmiş noxud məhlulda üzür, daha yetişən isə batır. Yuma. Noxud xörək duzu məhlulunda işləndikdən sonra yuyu- lur. Bu məqsədlə “labirint” yuyucusu “olney” və “flotasiya” yuyu- cu maşınlarından istifadə olunur. “Labirint” zəif mailli novdur. Onun daxilindən dolanbac yollar- la su axır. Suya atılan noxudlar axınla gedərək yuyulur. Ağır qarı- şıqları tutub saxlamaq üçün labirintin məcrasında hündür olmayan köndələn arakəsmə bərkidilir. “Olney” yuyucu maşınında ağır qarışıqları tutmaq üçün noxud əvvəlcə yatıq novdan, sonra isə axar su ilə doldurulmuş üfiqi nov- dan keçir. Sonuncuda yüngül qarışıqlar üzə çıxsa da, noxudlar su- 123 da batır. Qarışıqlar şnekin köməyilə kənarlaşdırılır, noxud rotorlu maşına daxil olaraq sonadək yuyulur. Birinci müayinə. Noxud lentli nəqletdiricidə elastik lentlərlə bi- rinci müayinəyə məruz qoyulur. İşçilər nəqletdirici lentin hər iki tərəfində duraraq vakuum–rezervuarla birləşdirilmiş qəlyan şəkilli əl cihazlarının köməyilə qüsurlu dənləri və qalıqları kənar edirlər. Blanşirləmə (pörtmə). Fermentlərin inaktivasiya olunması və hazır konservlərdə məhlulların bulanmasının qarşısını almaq üçün noxud balanşirlənir. Balanşirləmə zamanı nişasta yapışqanlanır, noxud dəninin xarici səthindən nişasta yuyulur və məhlul bulan- mır. Balanşirləmə və soyutma prosesində noxud bir sıra dəyişiklik- lərə məruz qalır, hüceyrələrarası yollardan havanın kənar edilməsi hesabına dənin həcmi bir qədər azalır. Lakin belə azalma nişasta- nın şişməsi ilə kompensasiya olunur. Balanşirlənmə zamanı noxud dəni ekstrakt maddələrini itirir, lakin nəmliyi özünə çəkir. Nəticə- də balanşirləmədən və soyutmadan sonra onların kütləsi 5-10% yüksəlmiş olur. Noxud nə qədər yetişkən olarsa onlarda nişastanın miqdarı da bir o qədər çox olur və o, özünə daha çox su çəkir. Blanşirləmə və həmçinin sterilizə noxudun rənginə təsir göstə- rir. Belə ki, qızdırılma dənin tutqunlaşmasına səbəb olan ferment- ləri parçalayır, xlorofil isə qonur rəngli feofitinə çevrilir. Üzvi tur- şuların əhəmiyyətsiz miqdarına görə onun rəngi yaşıl qalır. Pört- mə temperaturu nə qədər yüksək olarsa noxudun rəngi bir o qədər az dəyişir. Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi göy noxudun fermentlə- rinin inaktivasiya olunması temperaturdan asılıdır. Belə ki, 90 0 C temperaturda inaktivasiya müddəti 30 san, 88 0 C - 50 san, 71 0 C - 105 saniyə olur. Pörtmədə yüksək temperaturun müsbət təsiri ilə yanaşı,onun mənfi tərəfi-yəni suda həll olan maddələrin, o cümlə- dən vitaminlərin itkisinin çox olmasını da unutmaq olmaz. Məsə- lən, göy noxudu suda 1 dəqiqə pörtdükdə C vitamini itkisi ilkin miqdarın 14%-i, 4 dəqiqədə 55%-ni təşkil edir. Quru maddələrinin də itkisi uyğun olaraq 7,2 və 20,2% təşkil edir. Sonda qeyd etmək olar ki, istər quru maddələrin istərsə də C vitaminin itkisi su ilə 124 pörtmədə buğla pörtməyə nisbətən 2 dəfə artmış olur. Noxudu suda yetişkənliyindən asılı olaraq 75-90 0 C temperatur- da 3-5 dəqiqə müddətində pörtürlər. Bu prosesi aparmaq üçün ba- rabanlı yaxud şnekli blanşirləyicilərdən istifadə olunur. Burada is- tifadə olunan su cod olmamalıdır. Soyutma. Göy noxud dənələrinin həlli bişməsinin qarşısını al- maq üçün pörtmədən sonra onların silkələyici - yuyucu maşında, nəqletdiricidə duş yaxalanması ilə, yaxud “labirint” yuyucusunda yuyulması aparılır. İkinci müayinə. İkinci yoxlanma lentli nəqletdiricidə çatlamış, yaxud həll bişmiş və digər qarışıqların kənar edilməsi ilə həyata keçrilir. Doldurma. Noxud tənəkə yaxud şüşə bankalara avtomat iki komponentli doldurucunun köməyilə doldurulur. Doldurucu no- xud və məhlulu həcmə görə dozalaşdırır. Məhlul özünü şəkərin (2-3%) sulu məhlulu kimi göstərir. Doldurmada dənin bankada kütləsi konservin netto çəkisinin 60-70%-i təşkil edir. Çalınma za- manı məhlulun temperaturu azı 80 0 C olmalıdır. Dadın yaxşılaşdırılması və bioloji dəyərin yüksəldilməsi üçün digər tərəvəzlərdə olduğu kimi göy noxuda konservin netto kütlə- sinin 0,2%-i miqdarında natrium qlyutamat əlavə olunur. Qlyuta- mat zülalların hidroliz məhsulu olub, toz yaxud tabletka şəklində istifadə edilərək məhlula əlavə olunur. Qapağın bağlanması. Doldurmadan sonra bankaların ağzı bağ- lanır. Sterilizə etmə və soyutma. “Göy noxud” konservi qeyri turş məhsul olduğundan 116-130 0 C yüksək temperaturda sterilizə olu- nur. Sterilizənin davam etmə müddəti müqayisədə az olub, məhsul konveksiya axınının meydana çıxmasını və məhsulun sürətli qız- masını təmin edir. Fasiləli işləyən avtoklavlarda əla sort göy noxud 82-500 banka- larında 216 kPa (2,2 atm) təzyiqdə aşağıdakı formul üzrə ℃ yaxud 294 kPa (3,0 atm) təzyiqdə ℃ sterilizə olunur. 125 9 bankalar üçün sterilizə rejimi 118 kPa (1,2 atm) əks təzyiqdə ℃ , yaxud 245 kPa (2,5 atm) atmosfer təzyiqdə ℃ tem- peraturda sterilizə olunur. Sterilizədən sonra konservlərdə noxud dənələrinin həll bişmə- məsi üçün onun 40-45 0 C-yə qədər soyudulması aparılır. Konservlərin netto kütləsində noxudun kütləsi 65%-dən az ol- mamalıdır. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|