Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
116 ÜÇÜNCÜ FƏSİL TƏBİİ TƏRƏVƏZ KONSERVLƏRİNİN TEXNOLOGIYASI 3.1. Tərəvəz konservlərinin təsnifatı Belə konservlərə qablara doldurularaq hermetik bağlanan, 110- 120 0 C temperaturda sterilizə olunan (meyvə-tərəvəz konservləri- nin çoxu), 100 0 C-dən aşağı temperaturda pasterizə olunan (tərəvəz marinadları, tomat sousu, meyvə supu və s.), yaxud kombinə edil- miş üsullarla hazırlanan – əvvəlcə marinadlaşdırılan, duza qoyu- lan, turşudulan, sonra isə sterilizə yaxud pasterizə olunan (pasteri- zə olunmuş meyvə-giləmeyvə və tərəvəz marinadları, konservləş- dirilən turşudulan kələm, duza qoyulan xiyar, duza qoyulmuş tərə- vəzlərdən marinadlar) meyvə-tərəvəz məhsulları aiddir. Bəzi konservlər (tomat püresi, meyvə-giləmeyvə püresi, şirələr və s.) aseptik konservləşdirmə ilə hazırlanır. Bu halda məhsul qab- lara doldurulana qədər sterilizə olunur. Meyvə-tərəvəz kütləsi xü- susi aparatda paslanmayan poladdan hazırlanan zərif borucuqlar- dan 5-6 m/san sürətlə buraxılaraq 130-150 0 C temperaturda qızdırı- lır, sonra 30-40 0 C-yə qədər soyudulur, dərhal sterilizə olunmuş qablara (banka, çəllək, sistern) doldurulur və bakterisid filtrli cəftə ilə steril qapaqla bağlanır. Aseptik konservləşdirmə ilk xammalın təbii xüsusiyyətlərini saxlayan daha yüksək keyfiyyətli məhsul alınmasını təmin edir. İsti sterilizə üçün həmçinin məhsulun həll bişməsini istisna edən yüksək tezlikli cərəyandan istifadə oluna bilər. Başlanğıc xammal keyfiyyətinə görə yoxlanır, iriliyinə, rəngi- nə, yetişkənlik dərəcəsinə görə sortlaşdırılır, yuyulur, təmizlənir, doğranır, bəzi hallarda blanşirlənir yaxud bişirilir (qəlyanaltı tərə- vəz konservləri), vakuum aparatlarında buxarlandırılır (tomat pas- tası), açıq qaynatma qazanlarında (tomat püre), xüsusi maşınlarda sürtgəcdən keçirilir (püreyə bənzər məhsullar), çəyirdəyi kənar edilir, qabıqdan təmizlənir (alma, armud, çəyirdəkli meyvələr, kök 117 və s.). Hazırlanan xammal paylaşdırılır, bankalara doldurulur, her- metikləşdirilir və serilizə yaxud pasterizə olunur. Tərəvəz və qarışıq konservlər hazırlanma üsuluna və məqsədi- nə görə təbii şirələr, içkilər, qəlyanaltılar, marinadlar, birinci na- har yeməkləri, ictimai iaşə üçün yarımfabrikatlar, qatılaşdırılmış tomat məhsulları, pəhriz və uşaq qidaları kimi fərqləndirilir. Təbii tərəvəz konservləri. Konservləşdirilmiş yaşıl noxud kon- servi yetişkənlik mərhələsində yığılmış və təzə yaxud sürətli don- durulmuş noxuddan duz məhlulu əlavə olunmaqla hazırlanır. Əla, birinci və süfrə sortlarında buraxılır. Bütöv təbii pomidor. Yetişmiş bütöv pomidordan aşağıdakı növlərdə emal olunur: təbii pomidor qabıqla, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş təzə tomat kütləsi yaxud şirəsi, xörək duzu, göylər, sir- kə yaxud limon turşusu əlavə etməklə, yaxud etmədən; qabıqsız təbii pomidor üzərinə sürtkəcdən keçirilmiş kütlə əlavə olunmuş, xörək düzü, sirkə turşusu yaxud limon turşusu əlavə etməklə ya- xud etmədən hazırlanır. Tərəvəz şirələri. Duzlu və duzsuz təbii tomat şirələri və qatışladı- rılmış təbii şirələr kimi emal olunur. Təbii: lətsiz – turşudulmuş kə- ləmdən; lətli – kök, çuğundurlu; lətsiz şəkərlə – çuğundur; lətli və şə- kərlə – çuğundur, kök; meyvə-giləmeyvə şirələri ilə kupaj olunmuş lətli – çuğundur-alma, kök-heyva, çuğundur-heyva, kök-alma; lətli və şəkərlə – alma-kök, kök-mərsin, kök-quşüzümü, kök-üzüm. Tərəvəz içkiləri. Ətirli – pomidor şirəsinə efir yağları, şüyüd, duz və şəkər əlavə olunmaqla hazırlanır; qırmızı – çuğundur və quş üzü- mü püresinə alma püresi və şəkər əlavə olunmaqla; gənclik – pomi- dor şirəsi, sürtkəcdən keçirilmiş yunan qabağı və kərəvizə şəkər və duz əlavə etməklə; xüsusi – pomidor şirəsi, qırmızı şirin bibərin pü- resi, şəkər və duz əlavə edilməklə və s. çoxlu sayda içkilər hazırlanır. Qəlyanaltı tərəvəz konservləri. Tomat sousunda doğranmış tə- rəvəzlər əla və birinci sortlarda emal olunur: badımcan dairəciklər şəklində doğranaraq soğanla tomat sousunda; dairəciklərlə doğ- ranmış badımcan şirin bibərlə tomat sousunda; dairəciklər şəklin- də doğranan yunan qabağı tərəvəzlə və düyü ilə tomat sousunda; tərəvəzlərdən raqu (yalnız birinci sortda emal olunur). 118 Salatlar və vineqredlər – universal məqsədli konservlər olub, məi- şətdə (ev şəraitində) və ictimai iaşədə istehlak üçün istifadə olunur. İctimai iaşə üçün tərəvəz salatları yalnız ictimai iaşədə istifadə olunur. 2 və 3 litrlik şüşə balonlara və 3 litrlik laklanmış metal bankalara doldurulur. Universal istifadə və ictimai iaşə üçün olan salatlar zəif turş marinadlara aid olub, onlarda sirkənin miqdarı 0,2-0,6% olur. Ma- rinadlardan fərqli olaraq onlar 3-7,5% bitki yağlarına malik olur. Tərəvəz kürüləri – yunan qabağından, badımcan, çuğundur və soğandan hazırlanır. İctimai iaşə üçün yarımfabrikat konservlər – yetişmiş pomidor- dan sürtgəcdən keçirilmiş və qaynadılmış kütlə əla və birinci sort- da tomat püresi və tomat pastası şəklində emal olunur. Tomat pas- tası duzla birinci sortda buraxılır. Konservlərin təminatlı saxlanma müddəti fərqlidir (cədvəl 2.5). Cədvəl 2.5 Konservlərinin təminatlı saxlanma müddəti Konservlərin növü Saxlanma şəraiti Sax- lanma müddəti tempe- ratur, 0 C havanın nisbi rü- tubəti, % Hermetik qablarda sterilizə olunmuş meyvə- tərəvəz konservləri 0÷20 75 2 il Lətli şirələr, marinadlaşdırılmış pasterizə olunmuş tərəvəz və meyvələr 0÷15 75 2 il Marinadlaşdırılmış pasterizə olunmuş meyvələr 0÷2 75 8-10 ay Narıngi və portağal şirələri 0÷15 75 12 ay Limon şirəsi 0÷5 75 6 ay Meyvə və giləmeyvələr şəkərlə tublarda 0÷25 75 1 il Meyvə və giləmeyvələr şəkərlə termoplastik qablarda 0÷25 75 3 ay Tomat sousu, tomat pastası alüminium tublarda, şüşə qablarda sonrakı sterilizəsiz 0÷5 75 6 ay Tomat pastası duzla çəlləklərdə 0÷12 80 1 il Meyvə və giləmeyvə ekstraktları: alüminium tublarda və çəlləklərdə 0÷12 75 1 il Başqa qab növlərində - - 1,5 il 119 Tomat sousu qatılaşdırılmış pomidor məhsullarından, yaxud dad əlavələri ilə təzə yetişmiş pomidordan hazırlanır. Uşaqlar üçün tərəvəz, tərəvəz-meyvə və tərəvəz-ət konservləri uşaq orqanizmi üçün lazım olan əsas qida maddələrinin balanslaş- dırılmış miqdarına malik olur. Tərəvəz konservləri homogenləşdirilmiş (təbii tərəvəz püresi; digər komponentlər vurulmaqla tərəvəz püresi; tərəvəz və meyvə- lər qarışığından şəkərlə emal olunan püre; tərəvəz-meyvə şirələri; tərəvəz şirələri; kürü) sürtgəcdən keçirilmiş (tərəvəz-ət püresi), iri doğranmış (ətlə, düyü ilə, alma, ərik püresi), hissəciklərə doğran- mış (birinci və ikinci nahar yeməkləri) olmaqla emal olunur. Təbii tərəvəz konservləri özünü əsasən salat, vineqret, birinci və ikinci xörəklər hazırlanmasında yarımfabrikat; yaxud ət və ba- lıq yeməklərinə qarnirlər şəklində göstərir. Bu konservlər ona görə təbii adlandırılır ki, onların hazırlanmasına gedən tərəvəzlər heç bir mətbəx emalına məruz qoyulmur. Nəticədə hazır məhsul mak- simum səviyyədə ilkin xammalın xüsusiyyətlərini- rəng, dad, qida maddələri, o cümlədən vitamin, mineral duzlar və.s saxlamış olur. Təbii tərəvəz konservləri bütöv, yaxud doğranaraq 2-3%-li xö- rək duzu məhlulu bəzən az miqdarda şəkər əlavə olunmaqla çalı- nır, həmçinin sürtgəcdən keçirilir pure halına salınan tərəvəzlər- dən istifadə edilməklə hazırlanır. Belə konservlərin tərkibinə hər şeydən əvvəl hər hansı bir tərəvəz növü daxil olur. Ona görə də həmin konservlər hazırlandığı xammaldan asılı olaraq adlandırılır. Təbii tərəvəz konservləri yaşıl noxuddan, şəkərli qarğıdalıdan, qabıqlı paxladan, çuğundurdan, kökdən, gül kələmdən, qulançar- dan, ispanaqdan, quzuqulağından pure şəklində, yaxud bütöv şə- kildə yarpaqlardan, yetişmiş pomidordan, şirin bibərdən hazırla- nır. Təbii konservlərə həmçinin şərti olaraq konservləşdirilmiş xi- yar və patisonu da aid edirlər. Lakin onların emalında sirkə turşu- su və ədviyyatlardan da istifadə olunur. Bu qrupa bəzən yarımfab- rikat kimi istifadə olunmaq üçün konservləşdirilən təbii tərəvəz püreləri də aid edilir. Təbii tərəvəz konservləri istehsalı texnoloji proseslərinin səciyyə- 120 vi xüsusiyyəti texnoloji əməliyyatların nisbətən çox olmamasıdır. Bu əməliyyatlara əsasən yuma, sortlaşdırma və tərəvəzlərin ye- yilməyən və az yeyilən hissələrinin kənar edilməsi, blanşirlənmə, doğrama və bəzən xırdalanma aid edilir. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|