Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
148 DÖRDÜNCÜ FƏSİL MARİNADIN HAZIRLANMA TEXNOLOGİYASI 4.1. Xammal və yardımçı materiallar Marinad sirkə turşusu, ədviyyat, xörək duzu və şəkər olan məh- lulda turşuya qoyulmuş tərəvəzdən və ya meyvə ilə giləmeyvədən ibarət məhsula deyilir. Marinadlaşdırma konserv sənayesində ge- niş yayılmış sirkə turşusu konservantının tətbiqinə əsaslanır. Sirkə turşusu məhsula müəyyən dad keyfiyyətləri verməklə yanaşı, mik- roorqanizmlərin inkişafını da dayandırır. Bir çox mikroorqanizm- lər sirkə turşusunun 2%-li məhlulunda məhv olmasına baxmaya- raq, onların sporları hətta onun 6%-li məhlulunda öz həyat fəaliy- yətini saxlayır. Lakin qidada sirkə turşusunun 2% qatılığı insan üçün çox olub, konservlər həddindən artıq turş və kəskin iyli alı- nır. Sirkə turşusunun zəif məhlulunda sirkə turşu bakteriyaları və kif göbələkləri inkişaf edə bildiyindən, marinadlaşdırma pasterizə və ya sterilizə etmə ilə birlikdə aparılmalıdır. Marinadların qida dəyəri yüksək olub, xammalda olan vitamin- lər, mineral və digər maddələr onda yaxşı saxlanmış olur. Məhlul- da olan duz, şəkər, sirkə turşusu və ədviyyat, qeyd etdiyimiz kimi, marinadlara xarakterik dad və ətir verir. Onlardan müxtəlif ət və balıq yeməkləri, venqredlər və salat qarnirləri hazırlamaq üçün, həmçinin qəlyanaltı kimi geniş istifadə olunur. Meyvə və giləmeyvə marinadları armud, albalı, üzüm, firəng üzümü, zoğal, qara qarağat, gavalı, gilas və almadan hazırlanır. Əgər marinad bir meyvə yaxud giləmeyvədən hazırlanırsa, onu həmin bitkinin adına uyğun; onların qarışığından hazırlanırsa «as- sorti №1», yaxud «assorti №2» adlandırırlar. Sirkə turşusunun miqdarından asılı olaraq, marinadlar zəif turş və turş ola bilir. Üzüm, albalı, zoğal, firəng üzümü və qarağatın zəif turş marinadları 0,2-0,42; armud, gilas və alma 0,4-0,6%; üzüm və gavalının turş marinadları isə 0,6-0,8% sirkə turşusuna malik olur. 149 Marinadların keyfiyyəti xeyli dərəcədə onları hazırlamaq üçün istifadə olunan sirkə turşusu yaxud sirkədən (4-8% sirkə turşusuna malik olur) asılıdır. İstifadə olunan sirkələr 2 cür olur: biokimyəvi yolla alınan sirkə (şərab və spirt) və ağacdan kimyəvi yolla alınan yeyinti sirkə turşusu, yaxud bu turşudan hazırlanan sirkə essensi. Marinadlar üçün daha ətirli və yaxşı dada malik biokimyəvi yolla alınan sirkədən, xüsusilə də üzüm yaxud meyvə-giləmeyvə sirkəsindən istifadə edilməsi əlverişlidir. Şərab sirkəsi, şərabçılıq- da köməkçi məhsul kimi turşumuş şərabdan və cecədən sirkə turşu cıcqırması yolu ilə alınır. Onda 5%-ə yaxın sirkə turşusu olur. Spirt sirkəsi, etil spirtinin tünd olmayan məhlulundan sirkə turşu qıcqırması yolu ilə alınır. Onda sirkə turşusunun miqdarı 4-8% olur. Marinadlar üçün istifadə olunan sirkə standartın tələblərinə ca- vab verməlidir. Belə ki, o, 4% sirkə turşusuna, 0,3% həll olan maddələrə, 0,1%-ə qədər spirtə malik olmaqla, tərkibində mineral turşular və ağır metal duzları (dəmir, mis, sink) olmamalıdır. Sirkə essensi 80% sirkə turşusuna malik olub, olduqca kobud, ətirsiz və kəskin yandırıcı dadlı olur. O, selikli qişaya dağıdıcı tə- sir göstərir. Bəzi hallarda 50%-ə qədər sirkə turşusunu standartın tələblərinə cavab verən yeyinti süd turşusu ilə əvəz etməyə icazə verilir. Süd turşusu marinadlara xoşagələn dad verir və sirkə tur- şusuna nisbətən insan üçün daha faydalıdır. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|