150
Marinad hazırlanmasının
texnoloji sxemi
Qab və qapağın
hazırlanması
Məhlulun
hazırlanması
Yoxlama
Sortlaşdırma
Yuma
Müxtəlif növ meyvə və
giləmeyvələrin hazırlanması
Doldurma
Qapağın bağlanması
Pasterizə etmə
Hazır məhsulun tərtibatı
Saxlanma
Realizə etmə
151
Yoxlama və sortlaşdırma. Sortlaşdırmada bütün qüsurlu mey-
vələr kənar edilir (əzilmiş, xəstə, zərərvericilərlə
zədələnmiş və
s.). İriliyinə, keyfiyyətinə, yetişmə dərəcəsinə və rənginə görə
meyvələr sortlaşdırılır. Keyfiyyətinə görə sortlaşdırma sortlaşdırı-
cı stolda, iriliyinə görə isə uyğun olaraq çeşidləyici maşınlarda
aparılır.
Yuma. Sortlaşdırılmış meyvələr barabanlı və ventilyatorlu yu-
yucularda (alma, armud), yaxud yuyucu-silkələyici maşınlarda
(əgər gilələrə mexaniki zədə vurmursa) yuyulur.
Xammal içməli
soyuq su ilə çirk tamamilə kənar olunana qədər yuyulur. Yumanı
yoxlama və sortlaşdırmadan əvvəl də aparmaq olar, çünki yuyul-
muş meyvələri daha yaxşı sortlaşdırmaq mümkündür. Lakin bu
zaman xammal sortlaşdırıldıqdan sonra duş altında su ilə yaxalan-
malıdır.
Meyvə və giləmeyvələrin hazırlanması. Üzüm – bütöv gilələr-
lə, yaxud kiçik salxımlarla konservləşdirilir. Üzümün salxımı da-
raq və çürümüş gilələr kənar edilməklə bərabər ayrı-ayrı hissələrə
bölünür.
Albalı, zoğal, gilas, göyəm. Bütöv meyvələri saplaqsız mari-
nadlaşdırılır. Bu növ meyvələr və üzüm giləmeyvələri adətən
blanşirlənmir.
Armud və alma. Marinadlaşdırmaq üçün daha çox xırda mey-
vəli, müxtəlif kitay və renet alma sortlarından istifadə olunur. Dia-
metri 55 mm-ə qədər olan meyvələri bütöv şəkildə toxum yuvasız,
qabıqlı yaxud qabıqsız istifadə olunur. Bü böyüklükdə olan mey-
vələri toxum yuvası çıxarılmadan da, saplağı və kasa yarpaqcıqları
kənar edilməklə istifadə etmək olar. İri
alma və armudun toxum
yuvası kəsilib çıxarılır, onlar 2 yaxud 4 yerə bölünür. Bütün hal-
larda meyvələr mütləq isti suda blanşirlənir: alma 5 dəqiqə, armud
10 dəqiqəyədək. İşləmə müddəti meyvələrin yetişkənlik dərəcə-
sindən asılıdır. Blanşirləmədən sonra xammal soyuq su ilə soyu-
dulur.
Blanşirləmə meyvələri yumşaldır (əks halda hazır marinadla al-
ma və armud kobud və dadsız olur), oksidləşdirici fermentləri par-
152
çalayır ki, bu da marinadları tutqunlaşmadan qoruyur. Almanın
zərif yaylıq sortları (Ağ naliv və Anis) blanşirlənmədən də mari-
nadlaşdırıla bilər.
Emal zamanı elə etmək lazımdır ki, armudun meyvələri həll
bişməsin. Armud 0,1%-li limon yaxud
şərab turşusu məhlulunda
pörtlədildikdə yaxşı marinadlar alınır. Alma kimi armud da yaxşı
olar ki, əvvəlcə 60-70
0
S temperaturda 1-2 dəqiqə qızdırılsın və
sonra qaynar suda pörtlədilsin. Firəng üzümünün saplaqsız bütöv
meyvələrindən istifadə olunur. Qara, ağ və qırmızı qarağat bütöv
halda, ayrı-ayrı gilələrlə, saplaqsız salxım yaxud bütöv salxımlarla
konservləşdirilir.
Gavalı. Saplaqsız marinadlaşdırılır. Qabığı dağılmasın deyə
meyvələr 90-95
0
C temperaturda 1-2 dəqiqə blanşirlənir və sonra
soyuq suda soyudulur.
Assorti hazırlamaq üçün xammal adi marinadlarda olduğu kimi
hazırlanır. Bu halda meyvə və giləmeyvələrin miqdarı aşağıdakı
nisbətlərdə götürülür (faizlə). Assorti №1 üçün təmizlənmiş ar-
mud 35, gavalı yaxud albalı 35, zoğal yaxud daraqsız üzüm 30.
Assorti №2 üçün gavalı 35, albalı yaxud zoğal 35,
üzüm yaxud
qara qarağat 30.
Xammalın məsarif norması. Meyvə, giləmeyvə və köməkçi
materialların məsarifi xammalın növündən, hazırlanma üsulundan
və buraxılan marinadların çeşidindən asılıdır. Xammalın itki və
qalığı 5%-dən (qara qarağatda) 16% (təmizlənməmiş armudda) və
35% (təmizlənmiş armudda) arasında dəyişə bilir. Hazır məhsulun
kütləsinə görə 65% giləmeyvə, 35% isə məhlul; tumlularda uyğun
olaraq 70 və 30% götürülür. Zəif turş marinadların 1 ton hazır
məhsuluna 5,7-7 kq (80%-ə çevirməklə), turş marinadlar üçün 9,5
kq sirkə turşusu tələb olunur. Bütün növ marinadlar üçün məhlul
hazırladıqda 1 ton hazır məhsula (məhlul da daxil olmaqla) aşağı-
dakı miqdarda ədviyyat tələb olunur: mixək 0,18 kq, darçın 0,45
kq və ətirli bibər dənləri 0,2 kq. Əgər marinadlar çəlləklərdə ha-
zırlanıb
sonra bankalara doldurulacaqsa, xammal və məhlul sərfi
5% yüksəlir.