170
və əzintidə olan pektolitik fermentlərin fəallığı kifayətləndirici ol-
mur. Bu halda şirə, yaxud əzintiyə durulmanı sürətləndirən və şirə
çıxımını yüksəldən xüsusi ferment preparatları əlavə edilir. Belə
preparatlar sənaye miqyasında bir çox ölkələrdə müxtəlif ad altın-
da buraxılırlar. Məsələn, Fransada – “Rapidaza C”, Bolqarıstanda
– “Bistrin”, ABŞ_da – “Pektinola” və s.
Bir çox sənaye sahələrində pektinolitik ferment preparatları
üçün pH 4-5 arasında dəyişdikdə optimaldır. Optimum temperatur
təbii fermentlər üçün də 35-45
0
C hesab olunur. Ona görə də əzin-
tinin qızdırılması məsləhətdir.
Giləmeyvələrdən qara qarağat, çiyələk və b. əzintisini işləmək
üçün ferment preparatlarından istifadə olunur. Müəyyən olunmuş-
dur ki, qara qarağatdan vitaminlərlə zəngin şirə almaq üçün, gilə-
lər 20
0
C-yə yaxın temperaturda 1 saat müddətində işlənməli və
sonra əzintini 80
0
C temperatura qədər qızdırıb, sıxmaq lazımdır.
Belə kombinə edilmiş ferment – isti işlənmə metodu tünd rəngli
giləmeyvələr üçün də məsləhət görülür.
Ölkəmizdə almanın payızlıq və yaylıq sortlarından alınmış
əzintinin Pektoavomorin P1OX və Pektofoetidin P1OX fermentlə-
ri ilə işlənməsi göstərir ki, yazlıq sortlarda bu demək olar ki, sə-
mərə vermir. Bir qədər yaxşı nəticə pektofoetidinlə işləndikdə alı-
nır. Payızlıq alma sortlarını işlədikdə daha yüksək şirə çıxımı Pek-
tavomorinlə işləndikdə alınmışdır.
Çəyirdəkli meyvələrdən məsələn, gavalıdan şirə çıxımını yük-
səltmək üçün, meyvələr doğranır, əzinti 42-45
0
C temperatura qə-
dər qızdırılır və ona 0,03%-li təmizlənmiş pektolitik ferment pre-
paratları vurub, 3 saata yaxın saxlanır. Prosesi sürətləndirmək
üçün əzintini 55
0
C temperatura qədər qızdırmağa və sıxılmaya qə-
dər 1 saat saxlamağa icazə verilir. Bu üsulla işlədikdə şirə çıxımı
5-10% yüksəlir. Gavalı əzintisinin işlənməsində pektoavomarin,
pektafoetidinə nisbətən daha yaxşı nəticə verir.
Dostları ilə paylaş: