63
14
35.70 35.98 36.26 36.54 36.82 37.10 37.38 37.66 37.94 38.22
15
38.50 38.78 39.06 39.34 39.62 39.90 40.18 40.46 40.74 41.02
16
41.30 41.59 41.88 42.17 42.46 42.75 43.04 43.19 43.62 43.91
17
44.20 44.49 44.78 45.07 45.36 45.65 45.94 46.23 46.32 46.81
18
47.10 47.39 47.68 47.97 48.26 48.55 48.84 49.13 49.42 49.71
19
50.00 50.30 50.60 50.90 51.20 51.50 51.80 52.10 52.40 52.70
20
53.00 53.30 53.60 53.90 54.20 54.50 54.80 55.10 55.40 55.70
21
56.00 56.31 56.62 56.93 57.24 57.55 57.86 58.17 58.48 58.79
22
59.10 59.41 59.72 60.04 60.35 60.66 60.96 61.28 61.59 61.90
2.6.2. stifadə olunan qənnadı yağının orqanoleptiki, fiziki və kimyəvi
keyfiyyə
t göstə
ricilə
ri
Yağların qidalılıq dəyəri və mənimsənilməsi onlarınmənşəyindən, кimyəvi
tərкibindən eləcə də onların tərкibindəкi yağ turşularınınкəmiyyət və кeyfiyyətindən,
vitaminlərin və digər bioloji fəal maddələrin miqdarından asılıdır.
Yağları кimyəvi tərкibcə üçatomlu spirt olan qliserinləmüхtəlif yağ turşularının
birləşməsindən əmələ gələn mürəккəb efirlərdir. Yağların tərкibində onları müşayət
edən maddələr vardır. Bitкi yağları 98 – 99% qliseridlərdən təşкil olunmuşdur.
Qliseridlərin tərкibində doymuş və doymamış yağ turşuları olur.
Yağlar yalnız qida məqsədləri üçün deyil, həm də qida sənayesinin bir çoх
sahələrində əsas və yardımçı хammal кimiistifadə olunur.
Qənnadı yağı – tərkibində xolesterin olmayan və orqanizm tərəfindən asanlıqla
mənimsənilən ekoloji təmiz məhsuldur. Qənnadı yağlarınınəsasını bitкi və heyvanat
yağları təşкil edir.Bitкi yağları (DÜST 52179 – 2003) əsasən günəbaхan, pambıq,
64
soya, qarğıdalırüşeymi (DÜST 8808 – 2000) və digər yağlı toхumlardan alınır,
heyvanat
yağları
isə
ə
tsənayesi
müəssisələrində
müхtəlif
heyvanların
кə
silməsindənalınan piylərdən istehsal edilir.
Qənnadı yağı хammalından və təyinatından asılı olaraq bir neçə növdə
buraхılır.Şoкolad məmulatı, кonfet və qida кonsentratları üçün yağəsasən yüкsəк
к
eyfiyyətli pambıq və yerfındığı yağı salomasından ibarətdir.Palmanüvə yağı əsaslı
bərк yağ hidrogenləşdirilmiş və yapereeterifiкasiya edilmiş palmanüvə yağından və
ya palmanüvə yağı ilə pambıq yağının qarışığından ibarətdir.
Xammala təsir edə biləcək aktual istehsal metodlarında bir dəyişiklik etmək
istədildikdə yeni metodu təmsil edən xammal nümunəsi,təkrarlanan istehsala
keçmədən əvvəl qiymətləndirilmə üçün istehsal müəssisələrinə təqdim edilməlidir.
Məhsullar HACCP sisteminin ehtiva etdiyi məmul istehsalının tətbiqində
möhkəm sağlamlıq şərtlərində və istehsalda yoluxucu faktor ehtimallarından
qaçınaraq
hazırlanmalıdır.Saxlanma
şə
rtləri
təmiz,müxtəlif
böcək
və
gəmiricilər,müxtəlif qoxuların,gün işığının olmadığı yerlər olmalıdır.20 °C
temperaturda, nisbi rütubət max. 90 % olan yerlərdə 12 ay saxlana bilər. Temperatur
20 °C - 30 °C-də 8 ay, temperatur 30 °C - 40 °C - də 4 ay saxlana bilər.
Yağın tərkibində zərərli maddə və metal hissəcikləri yoxdur.Daşınma ambalajı
karton qutulardır.
stehsalçımüəssisə istehsal yerində uyğun keyfiyyət idarəetmə və HACCP
sistemi təsis etmək məcburiyyətindədir.Keyfiyyət idarəetmə sisteminin nəticələri
həmçinin sənədləşdirilməlidir.
Qablaşdırma və nəqliyyat xammalın keyfiyyətinə zərər vermiyəcək şəkildə
olmalıdır. Daşınmalar quru,təmiz,qoxu keçirməyən plasmas paddonlar üzərində
edilməlidir. Paddonlar sellofan və ya səth qoruyucu təbəqə ilə yaxşı sarılmış olmalı
və xammal alınan müəssisənin şərtlərinə görə nəql edilməlidir.
Orqanoleptiki göstəriciləri. Dad və qoxu, təmiz,neytral,kənar dada və qoxuya
malik olmayan, konsistensiyası -təbii, bərk, 100 % bitki yağı olmalıdır.
Cədvəl 2.2.
65
Parametrlər
Standartda
Analiz metodu
Rəng
Boyasız,təbii açıq
DÜST 5477-93
Dad və qoxu
Neytral
DÜST 976
Konsistensiya 18°C-də
Bərk
Vizual
Fiziki və kimyəvi göstəriciləri. Cədvəl 2.3.
Parametrlər
Standartda
Analiz metodu
Nəmlik və uçucu maddə % (105°C)
Max. 0,3
DÜST 976
Yağlılıq
Min 99,7%
DÜST 976
Turşuluq ədədi (mg KOH / g yağ)
Max. 0,8
DÜST 5476
Peroksit ədədi (mmol/kq O)
Max. 5
DÜST 26593-85
Sərbəst yağ turşuları FFA%
Max 0,4
DÜST 5476
Ə
rimə dərəcəsi MP
○
C
33,5 ± 1,0
DÜST 976
Trans izomerləri %
Max 3%
DÜST 51483
Yağın tərkibində ağır metallar. Cədvəl 2.4.
Parametrlər
Standart dəyər
Analiz metodu
Dəmir (Fe) ppm (mg/kg)
Max. 5
DÜST 26928-86
Mis(Cu) ppm (mg/kg)
Max. 0,5
DÜST 26928-86
Nikel (Ni) ppm (mg/kg)
Max. 0,7
DÜST 26928-86
Yağın mikrobioloji göstəricilər. Cədvəl 2.5.
Parametrlər
Standart dəyər
Analiz metodu
Kif/maya
Max 100/1000
DÜST 10444.12-88
Koliform bakteriya
olmamalı
DÜST 50474-93
2.6.3. Şokolad şirəsində yağın refraksiya əmsalına görə təyini