Microsoft Word M?mm?dov Orxan 709 docx

54 

 

olmaq üçün əvvəlcə sürətli ötürücü xəttə verilir.   

 

 

 

 

 

Hazır məhsulunun son soyutma prosesi.  Hazır məhsul son soyutma sahəsinə 

daxil olur. Burada soyutma aşağıdakı rejimdə aparılır.   

 

 

 

 

Birinci  zona  14 

○

C,  ikinci  zona  12 

○

C  temperaturla  tənzimlənir.  Hazır 

məhsulun  temperaturu  soyuducudan  çıxan  zaman  ətraf  havanın  şeh  nöqtəsindən 

yuxarı  olmalıdır  ki,şeh  onların  üzərinə  hopmasın(mikrokondensat).    Axın  xəttinin 

ümumi  görünüşü  şəkildə göstərilmişdir (şəkil 2.9). 

 

13.  Bükmə  və  qablaşdırma.  Ötürücü  transportyorun  vasitəsi  ilə  konfetlər 

“prokter  tvist”  və  “floupak”  tipli  bükmə  avtomatlarına  daxil  olur  (şəkil  2.10.)  . 

Bükülmüş  məhsul  büzməli  karton  qutulara  yığılır,elektron  tərəzidə  çəkilir,bağlama 

apparatında  yapışqan  lentlə  bağlanır  və  üzərinə  trafaret  vurulur.  Prosesin  sonunda 

qutular  paddonlara  yığılır  və  yükdaşıyan  liftlə  hazır  məhsul  anbarına  təhvil  verilir. 

Bükmə  zonasında  havanın  temperaturu  18  –  20

○

C,  nisbirütubət  maksimum  65  % 

Şə

kil 2.9.Axın xəttinin ümumi görünüşü    

Şəkil 2.10.Bükmə avtomatı 

---

55 

 

səviyyəsində,  hazır  məhsul  anbarında  isə  temperatur  22  ±  3 

○

C,  nisbi  rütubət  75  % 

çox olmayaraq saxlanılmalıdır.   

 

 

 

 

 

 

 

Hazır məhsulun istehlak xassələrinin formalaşmasının öyrənilməsinə təsir edən 

ə

sas  proseslərdən  biri  də  mexaniki  emal  prosesidir,  bu  da  nəticədə  məhsulun 

keyfiyyət  göstəricilərinə  təsir  edən  amillərdəndir.  Ona  görə  də  xammalın  və  hazır 

konfet  məmulatının  mexaniki  xassələrinin  dəyişilməsinə  başlıca  diqqət  yetirmək 

lazımdır. 

 

 

2.6.  stilik emalı nəticəsində əmələ gələn keyfiyyət dəyişkənliklərinin tədqiqi

 

Konfet məmulatının hazırlanması üçün aparılan texnoloji mərhələlərdə istiliyin 

hansı  prosesdə  məmulata  təsir  etdiyini  və  bunun  nəticəsində  hansı  keyfiyyət 

dəyişkənliklərinin getdiyini tədqiq etmək, öyrənmək lazımdır.   

 

 

 

stiliklə  emal  reseptə  əsasən  komponentlərin  qarışdırılıb  bişirilməsi  və 

gövdəsin şokolad şirəsi ilə minalanması üçün şokoladın tablaşdırılması zamanı həyat 

keçirilir. Resept komponentlərinin bişirilməsi üçün aparılan texnoloji proses yuxarıda 

qeyd olunmuşdur.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hazır  konfet  məmulatlarında,  məhsul  qablaşdırıldıqdan  sonra  saxlanma 

müddəti  bitmədən  ortaya  çıxan  ağarma,  konfetin  keyfiyyətinin  aşağı  olmasından 

xəbər  verən  birinci  amillərdəndir.  Ağarmanın  səbəbləri,elmi  faktlara  və  müəssisədə 

istehsal müşahidələrinə istinadən deyə bilərik ki, üç hissəyə bölünür:  

 

 

1.  Tərkib.  Südlü,  kremli  içlikli  konfetlər  əsasən  zəngin  yağ  tərkibinə  görə 

xarakterizə edilir.Bu kimi konfetlər digər şokoladla minalanmış konfet məmulatlarına 

nisbətən ağarmaya daha meylli olurlar. Konfetin ağarmasının əsas səbəblərindən biri 

içliyin  böyük  yəni,  qalın,  şokolad  örtüyünün  isə  nisbətən  incə  olmasıdır.  Bənzər 

problemlər  qərzəkli  meyvə  içlikli  konfetlərdə  də  müşahidə  olunur.  Bu  cür  ağarma 

doymamış  triqliseridlərin  mərkəzdən  şokolad  örtüyünə  miqrasiyası  ilə  əlaqədardır. 

Ş

okolad yağı isə mərkəzə çox az miqdarda miqrasiya olur. 

 

 

 

 

Yağların  çox  böyük  bir  hissəsi  triqliseridlərdən  təşkil  olunur.  1  triqliserid 

---

56 

 

molekulu, 1 qliserol molekuluna 3 yağ turşusunun birləşməsi ilə əmələ gəlir. Bu yağ 

turşularının  müxtəlifliyi  və  qliserola  bağlanma  ardıcıllığı  yağın  kimyəvi  və  fiziki 

xassələrini  müəyyənləşdirir.  Məsələn,1  triqliserid  molekulu  sıra  iləlaurin 

(C

11

H

23

COOH),olein  (C

17

H

33

COOH)  vəstearin  (C

17

H

35

COOH)  yağ  turşularından 

təşkil olunmuşdursa, onda bu triqliserid  “los” şəklində adlandırılır. Şokolad yağının 

98 % - i triqliseridlərdən təşkil olunub. Bu triqliseridləri əmələ gətirən turşuların 96% 

-i palmitin (C

15

H

31

COOH), stearin və olein yağ turşularıdır.Bu turşuların təşkil etdiyi 

triqliseridlər  isə  6  fərqli  formada  kristallaşaraq  şokolad  yağının  polimorfluğunu 

ortaya çıxarırlar.  Əgər  yağ  fazası  yağ  olmayan  qatı  maddələri  mükəmməl  şəkildə 

ə

hatə etmirsə, onda ağarma avtomatik şəkildə əmələ gəlir. 

Ş

okoladda digər bütün 

komponentləri  biryerdə  yığıb  saxlayan  yağ  fazasıdır.  Belə  olan  halda  şokoladda 

davamlı faza - yağ fazası hesab olunur. 

 

 

 

 

 

 

 

Qənnadı məhsullarına aid yağların tərkibi laurin (bitki mənşəli) və qeyri-laurin 

olmaqla iki yerə ayrılır. Laurin yağları bitki mənşəli olub kokos və palma bitkisindən 

alınır. Bu səbədən onlar heyvanat mənşəli yağlardan ərimə temperaturuna görə kəskin 

fərqlənirlər.  Laurin  və  qeyri-laurin  yağları  qarışdırdıqda  alınan  kütlənin  ərimə 

temperaturu  komponentlərin  ərimə  temperaturundan  fərqli  olacaq  və  son  nəticədə 

yumşaq  kütlə  alınacaq.Eyni  nəticə  laurin  yağ  tərkibli  bir  içlikli  konfetlə,  qeyri  – 

laurin  yağ  tərkibli  şokolad  kütləsinin  şirələnməsində  dəortaya  çıxacaq.  Bununla  da 

mina  təbəqəsi  sürətlə  yumuşalaraq  yağ  qusması  səbəbi  ilə  rəf  ömrü  qısalmış 

olacaqdır. Tərkibində laurin yağ turşusu çox olan  (40 – 50 %) yağlar laurin, daha az 

olan yağlar isə qeyri-laurin şəklində sinifləndirilir.  

 

 

 

 

 

2.  Proses.  Tablaşdırma.  Yaxşı  tablaşdırmanın  tərifini  belə  vermək  olar: 

Tablaşdırma elə aparılmalıdır ki, yaranan şokolad kütləsindəki yağ molekulları daha 

davamlı,  möhkəm,  mexaniki  emal  zamanı  qırılmaya  davamlı  kristal  qəfəsi  əmələ 

gətirsin, həmçinin, qəfəs uyğun kristallardan təşkil olunsun.Yəni ki, şokolad yağının 

6  polimorfik  formasından  biri  “βv”  forması  olduğu  zaman,  şokolad  maksimum 

daralma ilə sürətlə kristallaşır ki, (eyni zamanda qəlibdən çıxmağı da asanlaşdırır) bu 

da  son  məhsula  parlaqlıq  və  ağarmaya  qarşı  müqavimət  qazandırır  (şəkil  2.11). 

---