Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

57 

 

Soyudulmuş  balıqların  orqanoleptik  keyfiyyət  göstəricilərinin  ekspertizası 

zamanı onların xarici görünüşü, hissələrə ayrılma keyfiyyəti, konsistensiyası, iyi və 

dadı müəyyən edilir. Şübhəli hallarda iyi və dadını təyin etmək üçün balıq bişirilir. 

Xarici  görünüşünə  görə  balıq  əzilməməlidir.  Pulcuqların  azca  tökülməsinə  icazə 

verilməsinə baxmayaraq, balığın dərisi zədələnməməlidir. Bədənin üzəri təmiz və 

təbii rəngdə olmalı, qəlsəmələri tünd qırmızıdan bənövşəyi rəngə qədər olmalıdır. 

Balığı  müqayisə  edərkən  ilk  növbədə  qəlsəmələrin  rənginə,  qarın  nahiyəsinin 

vəziyyətinə,  anal  dəliyinə,  seliyin  rənginə  və  iyinə,  taraya  düzgün  yığılmasına 

diqqət yetirmək lazımdır. Təzə nərə balığının  qarın nahiyyəsi şiş olmur, anal aşağı, 

selik isə iysiz və şəffaf olur, balıq suda batır. Balığın xarab olmasının əsas əlaməti 

–  balığın  qarın  nahiyyəsinin  şişməsi,  anal  dəliyinin  qıraqlarının  çirkli-qırmızı 

olmaqla bir qədər şişkinləşməsidir,  eyni  zamanda xarab olmuş  belə  balığın seliyi 

boz rəngli olmaqla, xoşa gəlməyən iy verir. Konsistensiyası – normal halda balığın 

konsistensiyası  bərk  olmalıdır.  Balığın  konsistensiyası  bərk  olduqda  barmaqla 

basdıqda  əmələ  gələn  batığın  əvvəlki  vəziyyətinə  qayıtması  tez,  əksinə, 

konsistensiyası  boş  olduqda  batıqlıq  tədricən,  tam  boş  olduqda  isə  batıq  əvvəlki 

vəziyyətinə qayıtmır. Bu da balığın köhnəliyini göstərir.  yi – soyudulmuş balığın 

iyi  təzə  balığın  təbii  iyini  xatırlatmalı,  kənar  iy  verməməlidir.  Bəzən  nərəkimilər 

fəsiləsinin bəzi növlərində azca turş iyin olmasına icazə verilir. Balığın iyini təyin 

etmək üçün iti bıçağı və ya ağacdan hazırlanmış şiş, balığın zədələnmiş və əzilmiş 

hissələrinə,  anal  dəliyinə  və  ya  bel  hissəsinə  daxil  edilir  və  dərhal  çıxarılaraq  iyi 

təyin edilir. Balıqda ən çox neft məhsulları, yem, turş, çürümüş və qaxsımış iylərə 

rast  gəlinir.  Soyudulmuş  balığın  orqanoleptik  qiymətləndirilməsi  zamanı 

parazitlərin 

olmasına 

da 

diqqət 

yetirilməlidir. 

Balığın 

keyfiyyəti 

qiymətləndirilərkən  nəticələr  mübahisəli  olduqda  balıq  nümunəsi  bişirilir.  Balıq 

bişirilərkən  iyi  balıq  şorbası-uxanın  iyinə  görə  müəyyən  edilir.  Duzlanmış  balıq 

Dövlət  sanitar  nəzarətinin  qaydalarına  əsasən  texnoloji  göstərişlər  əsasında 

hazırlanmalıdır.  Duzlanmış  balıq  keyfiyyət  göstəricilərindən  asılı  olaraq  sortlara 

ayrılır: əla, birinci və ikinci sort. Ölçüsünə və çəkisinə görə duzlanmış balıq QOST 

1368-55 standartına uyğun olaraq bölünür.  

---

58 

 

2.2.3.  Balıq xörəklərində xörək duzunun miqdarının təyini (Arbitiraj üsul). 

Həcmi  200  ml  olan ölçülü kolbaya  2qr  balıq  farşı  töküb,  üzərinə 40-45 

0

C 

temperaturda  isidilmiş  distillə  suyundan kolbanın həcminin 

−  3\4  -  ə  qədər  əlavə 

edilir. Qarışıq 15-20 dəq saxlanılır. Hər 5 dəqiqədən bir kolba möhkəm çalxalanır. 

Hər  çalxalanma  azı  yarım  dəqiqə  davam  etməlidir.  Farşı  soyuq  suda  da  (otaq 

temperaturunda)  saxlamaq  olar,  ancaq  bu  zaman  ekstraksiyanın  vaxtı  25-30  dəq 

uzadılır. Kolbadakı maye otaq temperaturuna qədər soyudulur (kran altında və ya 

soyuq suya salmaqla) ölçüyə qədər su əlavə edilir. Çalxalanır və ya kağız filtrdən 

yaxud  iki  qat  cunadan  filtrlənir.  Filtrləmə  zamanı  kolbanın  ağzı  saat  şüşəsi  ilə 

örtülür.  lk  20-30ml  filtrat  atılır.  Həmin  filtratdan  25ml  konus  şəkilli  kolbaya 

töküb,  üzərinə  indikator  kimi  2-3  damcı  xromturşulu  kaliumun  doymuş  məhlulu 

ə

lavə edilir  və 0,1n azot turşulu gümüşlə  qırmızı-qonur  rəng itənə qədər titrlənir. 

Hesablama aşağıdakı düsturla aparılır : [21]. 

                     X= 

଴.଴଴ହ଼ହ∙௔∙ଶ଴଴∙ଵ଴଴

ଶହ.ଶ

 =2,34% 

burada X- xörək duzunun %-lə miqdarı, a – titrləməyə sərf olunan 0,1N azot 

turşulu gümüşün ml-lə miqdarı. 

 Dövlət  standartının  tələblərinə  uyğun  olaraq,  xörək  duzunun  (NaCl)  faizlə 

göstəriciləri:  qurudulmuş  balıqda  11-14%,  soyuq  hisə  verilmiş  balıqda  5-17%, 

duzlu-qurudulmuş balıqda 10-12%. 

 

 

 

 

 

---

59 

 

2.2.4. Balığın təzəliyinin təyini. 

Balıqdan  kulinar  məmulatlar  hazırlamazdan  əvvəl  onların  təzəliyinin 

yoxlanılması  vacib  və  əsas  işlərdən  biridir.  Belə  ki,  əgər  kulinar  məmulatların 

hazırlandığı  balıq  təzə  olmazsa    bu  zəhərlənməyə  hətda  ölüm  hallarının 

yaranmasına səbəb ola bilər.[2,10] 

Balığın  təzəliyinin  laboratoriya  üsulu  ilə  təyin  edilməsi  yalnız 

konservləşdirilməmiş, təzə və dondurulmuş balıqlara aiddir. Dondurulmuş və hisə 

verilmiş baığın xoşxassəli olması orqanoleptik üsulla təyin edilir. Balığın və balıq 

məhsullarının  baytar-sanitar  ekspertizası  qaydaları  balığın  keyfiyyətli  olmasının 

təyini zamanı dörd laborator üsulundan istifadə edilməsini nəzərdə tutur: 

 1. Bakterioskopiya. 

 2. PH-ın təyini. 

 3. Nessler rəqəminin təyini.  

4. Hidrogen sulfidin (nümunəni qızdırmaq üsulu) təyini. 

Bakterioskopiya

.  Əşya  şüşə  üzərində  iki  yaxma-preparat  hazırlanır- 

bunlardan  biri  balığın  səthindən,  ikincisi  əzələ  toxumasının  dərin  qatlarından. 

Yaxmalar  Qram üsulu ilə boyanır və mikroskopiya edilir. Hər yaxmada ən azı beş 

görüş sahəsi müşahidə edilməlidir. Koklar və çöpəoxşar formalı mikroorqanizmlər 

sayılır  və  bir  görünüş  sahəsi  üçün  rəqəm  çıxarılır.  Təzə  balıqda  mikroflora 

müşahidə olunmur,  yalnız tək-tək koklar və çöplər ola bilər. Xarab olmuş balığın 

səthindən hazırlanmış, yaxmada hər görünüş sahəsində 60-dan çox, dəri qatlardan 

hazırlanmış yaxmada isə 30- dan çox mikroorqanizmlər aşkar edilir. 

Hidrogen  ionlarının  konsentrasiyasının  təyini.  (pH).

  Balığın  əzələsindən 

suspenziya  (filtrat)  hazırlanır.  Bütün  tərkibi  1  hissə  balıq  əti  və  10  hissə  distillə 

suyundan  ibarətdir  (1:10).  Məhlul  15  dəqiqə  hər  5  dəqiqədən  bir  çalxalamaqla 

ekstraksiya  edilir  sonra  hamar  kağız  filtrdən  keçirilir.  pH  –kolorimetrik  üsulla 

---