75
Balıq kotlet kütləsindən hazırlanan məmulatlar. Kütlə eynicinsli olmalı və
onda çörək tikələri və balığın hissələri görünməməlidir. Bitoçkalar –yumru
formalı, kotletlər –isə oval formada olmaqla qalınlıqları 1.5-2 sm olmalıdır. Balıq
kotlet kütləsindən hazırlanmış məmulatların səthi çatlamamaqla yaxşı qızardılmış
qabığa malik olmalıdır. Kəsik hissədə rəngi ağ rəngdən boz rəngə qədər ola bilər.
Qarniri məmulatın yanında qoymaq lazımdır. Kənar iylər, dadlar və turşumuş
çörək ətri olmamalıdır. Məmulatlar şirəli olmalıdır.
Balıq məhsullarının qiymətləndirilməsində qiymət qismən deformasiya ( 2
bal ), çox olmayan yapışqanlıq ( 3 bal ) olduğu hallarda və digər hallarda aşağı
düşür.
Qüsurlar zamanı ilk növbədə balığın kütləsi və balığın növünün xörəyin
adlandırılmasına uyğunluğu; emal üsulunun qəbul olunmuş kalkulyasiyaya və ya
qiymətləndirməyə uyğunluğu;bütöv balığın başsız və ya başla olması; bölünmüş
balıq(balığın bir yarısı onurğalı, digər yarısının isə onurğasız olması); bütöv balıq
(yumrulanmış) və s. yoxlanılır.[34]
Daha sonra balığın düzgün tikələrə ayrılıb ayrılmaması yoxlanılır. Balığın
qarın boşluğu qan laxtalarından, qara pərdədən və hava qovuğundan ( xüsusilə
treska balıqlarında) yaxşıca təmizlənməlidir. Bütöv balıqlarda ( navaqa, salaka,
koryuşka) qəlsəmələr çıxarılmalıdır. Quyruq hissədən kəsilmiş tikələrdə üzgəclər
tamamilə kənarlaşdırlımalıdır, digər hissədən olan tikələrdə isə döş, kürək, qarın və
digər üzgəclər kəsilib atılmalıdır; döş üzgəci və çiyin sümükləri yalnız dəniz
okununda və sudakda saxlanıla bilər.
Bütün bunlardan sonra kəsimin düzgünlüyü yoxlanılır: qaynadılmaq üçün
tikələri düz bucaq altında, qızardılma üçün isə 30
0
-lik bucaq altında kəsirlər.
Nəhayət konsistensiya, dad, ətir, hazırlanma dərəcəsi, urvalanmanın vəziyyəti,
xörəyin verilmə qaydası yoxlanılır.
Balıqdan hazırlanan xörəklərin xarici görünüşünü qiymətləndirilməsinə
differensiallaşma ilə yanaşmaq lazımdır. Restoranlarda onların qablarda verilməsi
76
tələb olunur, qaynadılmış kartoflar isə yaxşı bişmiş olunmalıdır, sous ayrıca olaraq
sous qabında verilməlidir (bişirilmiş balıq xörəklərindən başqa ) , əlavə
qarnirlərdən də istifadə olunmalıdır ( krablar, xərçəng boğazları, limon vəs. ).
Yeməkxanalarda süfrəyə veriləndə isə tamamilə ayrı cür olur: sousu boşqaba
tökür, əlavə qarnir kimi isə pomidor və xiyardan istifadə olunur. Amma
müəssisələrin növündən asılı olmayaraq gözlənilməsi lazım olan ümumi qaydalar
vardır: boşqabın kənarları qarnir və sousla örtülü olmamalıdır; urvalanmış
məmulatları ( bitoçkalar və teftelkalar istisna olmaqla ) sousla aşqarlanmır; əsas
məhsulu və qarniri səliqə ilə qoymaq lazımıdır; məmulatların temperaturu 65
0
C –
dən aşağı olmamalıdır və s.[26]
Ciddi halda ilə realizasiya müddətinin qoyulması və sanitar qaydalarına
riayət olunmalıdır. Kifayət qədər aparılmayan istilik emalı qida zəhərlənmələrinə
səbəb ola bilər. Ona görə də xüsusilə balıq xörəklərinin hazırlıq dərəcəsinin
yoxlanılması vacibdir. Tamamilə hazır olan balıqda içlik yumşaq olmalı,
sümükdən asanlıqla ayrılmalıdır və çiy balıq iyi verməməlidir. Çiy və yaxud tam
hazır olana qədər bişirilməmiş balıqların onurğa sümüklərində çəhrayı rəng
müşahidə olunur. Tamamilə olan balıqlarda isə bu rəng yox olur.
Nərə balığı xüsusi emala məruz qoyulmalıdır. Bütün qansızmaları
kənarlaşdırılmalıdır. Hazır olma dərəcəsi mətbəx iynəsi vasitəsilə deşilməklə
yoxlanılır- o balığın qalınlığına rahatlıqla daxil olmalıdır. Düzgün qaynadılmış
balığın əti zərif olub, xırçıldamamalıdır və asanlıqla laylara ayrılmalıdır.
77
3.3. Balıq kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası.
Sənayedə və ictimai iaşə müəssisələrində müxtəlif qida xammalından geniş
çeşidli kulinar məmulatları hazırlanır. Onlardan biri bütövlükdə termik rejimdə
hazırlanmış-yarımfabrikat məmulatlardır. Digəri hazır olan kulinar məmulatlardır
ki, onlarda yalnız qızdırıldıqdan başqa sözlə isti emaldan sonra bəzən isə onsuz
istifadə olunurlar.[17]
Hazır məhsulların keyfiyyəti, mikrobiotasının tərkibi emal olunan xammalın
keyfiyyətindən və mikroblarla yoluxmasından, termiki emal rejimindən, istifadə
olunan avadanlıqlardan, inventarlardan, qablaşdırıcı materialdan, onların sanitar
vəziyyətindən, həmçinin içindəki hazır məhsulların istehsal vaxtından, satışa qədər
olan şəraitdən asılıdır.
Kulinar məmulatlarının istehsal texnologiyasında bir sıra hazırlıq
ə
məliyyatları, məsələn, xammalın hazırlanması, xırdalanması, bölüşdürülməsi
zamanı və xüsusilə unun iştirakı ilə emal olunan xammalın mikrobla yoluxması
artır. Termiki emal ( qaynatma, qızartma ) məmulatlarda mikroorqanizmlərin
miqdarını xeyli ( 2-3 dəfə ) azaldır. Lakin onların miqdarı çiy məmulatda nə qədər
çox olarsa, hazırolan məmulatda qalıq mikrobiotası da bir o qədər yüksək olur.
Sonrakı əməliyyatlar da, yəni soyutma, taraya yığma və hazır məmulatların
qablaşdırılması mikroorqanizmlərin kənardan onlara daxil olmasını artırır. Ona
görə də emaldan sonra kulinar məhsulları dərhal soyudulmalıdır.[16]
Tətqiqatlar göstərir ki, qızardılmış balıq və balıq kotletinin 1 qramında
qablaşdırmadan əvvəl 10
2
-10
3
sayda bakteriya olmuşdursa, qablaşdırmadan
(yeşikdə, qutuda) sonra bu say onların 1 qramında 10
3
-10
4
olmuşdur. Bu zaman
məmulatda sporlu bakteriyalarla yanaşı mikrokokklar və sporsuz çöplərdə
müəyyən olunmuşdur. Istilik emalı keçəndən sonra məhsulun ikinci dəfə
yoluxması, xüsusilə əl əməliyyatları zamanı qorxuludur. Belə ki, məhsul insan
sağlamlığı üçün təhlükəli olan mikroblarla yoluxa bilər. ona görə də kulinar
Dostları ilə paylaş: |