Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- III F
69
3.1.Balığın emal texnologiyası.
Balıqdan kulinar məmulatlar hazırlamazdan əvvəl balığı ümumi mexaniki emala məruz qoyurlar. Balığın mexaniki emalı dedikdə, onun yuyulması, vacib olduqda pulcuqlardan təmizlənməsi, bölünməsi və hazırlanacaq məmulatın növünə görə uyğun tikələrə porsiyalandırılması kimi texnoloji proseslərin cəmi başa düşülür. Bəzi hallarda balığı böldükdən və porsiyalandırdıqdan sonra duzlayırlar. Kulinar məmulatların hazırlanması üçün təzə ovlanmış balıqdan, bəzi hallarda isə dondurulmuş balıqdan istehsal edirlər. Hazırlanacaq xörəyin növündən asılı olaraq balıq tikələri pörtlədilir, qızardır, hisləyirlər.[12]
stehsala daxil olan balıq xammalını onun səthindən seliyi, müxtəlif növ çirkləri və sirayət etmiş mikroorqanizləri kənarlaşdırmaq üçün yuyurlar. Balığın yuyulmasını bəzən, onun hidronəqletdiricilərlə daşınması və ya pulcuqlardan təmizlənməsi prosesi zamanı həyata keçirirlər. Balığın, onun bölünməsinədək, bölünməsindən sonra və ya bölünməsi prosesi zamanı, habelə porsiyalandırıldıqdan sonra da yuyurlar. Hazırda sənaye müəssisələrində balıqların təmizlənməsi və yuyulması üçün NMG-501 tipli aparatlardan geniş istifadə olunur. Pulcuqların kənarlaşdırılması. Karp, xanı balığı və bəzi digər növ balıqların pulcuqlarını barabanlı, təsadüfi hallarda isə transportyor tipli maşınlarda təmizləyirlər. Böyük ölçülü balıqların bir – bir təmizlənməsi üçün, qurğulardan istifadə edirlər ki, onların təmizləyici orqanlarına balıqları, uzunluqları boyunca əl ilə yerləşdirirlər. Şə kil 3.1. NMG-501 tipli təmizləmə və yuma aparatı Bölünmə. Balığın ba boşluğunun təmizlənm ə məliyyatlarının sayı balı bankalara bütöv halda yerl birindən konserv bankalarının ölçül bıçaqlara malik bir gövdələrini diskli bıçaqlara t gövdələrinin növündən asılı olaraq, de bıçaqlar üçün dəlikli çalova malik elevatordan v yükləyici mexanizm n dəqiqədə 30 – 50 balıq t istehsalının axın xətlərind çatır. [12] Şə kil 3.3. NDG-2000 Avtomatik çe Şə kil 3.2. NPJ-3000 tipli balıq bölən aparat. ğ ın başının, üzgəclərinin, içalatının kə nməsi və
yuyulması bölünmə
liyyatlarının sayı balığın ölçülərindən asılıdır.Müasir dövrümüzd bölünməsi üçün NPJ-3000 tipli aparatdan isti Aparatın əsas üstünlükləri: yüksək mə ixtiyari yüklənməsi, tikələrin kütləsinin v proqramlaşdırılması imkanı
. Bölünmüş böyük v balıq gövdələrinin, konserv bankalarının ölçül olaraq tikələrə doğranmasını porsiyalaş Xırda balıqları porsiyalaşdırmırlar, bel bankalara bütöv halda yerləşdirirlər. Balıq gövd n konserv bankalarının ölçülərinə uyğun bərabər məsaf bıçaqlara malik bir əməliyyatlı çoxdiskli maşınlarda porsiyala rini diskli bıçaqlara tərəf ötürmək üçün, porsiyala n asılı olaraq, deşikli horizontal (üfüqi) transportyordan v likli çalova malik elevatordan və ötürücü ulduzcuqlardan ibar yici mexanizm nəzərdə tutulur. Porsiyalaşdırıcı maşınların m 50 balıq təşkil edir və yalnız qızıl balıqdan t rində bu məhsuldarlıq, dəqiqədə 80 – 2000 Avtomatik çeşidləmə və çəkiyə nə 70
ə narlaşdırılması, qarın
adlanır. Bölünmə Müasir dövrümüzdə balıqların 3000 tipli aparatdan istifadə olunur. ə hsuldarlıq, balıqların sinin və qalınlığının ş böyük və orta ölçülü rinin, konserv bankalarının ölçülərinə uyğun ranmasını porsiyalaşdırma adlandırırlar. dırmırlar, belə ki, onları r. Balıq gövdələrini, bir – safədə yerləşən diskli ınlarda porsiyalaşdırırlar.Balıq k üçün, porsiyalaşdırılacaq balıq ikli horizontal (üfüqi) transportyordan və ya ötürücü ulduzcuqlardan ibarət dırıcı maşınların məhsuldarlığı yalnız qızıl balıqdan təbii konservlər – 90 balıq qiymətinə
ə
71
Balıq ətində 1,5 – 2,0 % miqdarında duzun olması üçün, onu bölündükdən və porsiyaladıqdan sonra duzlayırlar. Balıq xörəklərinin və konservlərin istehsalında xammalın yaş duzlanması, quru duzlama və duzun şirəyə daxil edilməsi kimi üç üsuldan istifadə olunur. Yaş duzlanma zamanı balıq gövdələrini və ya porsiyalanmış balıq tikələrini 1,18 – 1,2 q/ml sıxlığa 8 – 120 0 C istiliyə malik duz məhlulunda saxlayırlar. Unlama. Bölünmə əməliyyatına məruz qoyulmuş balıq gövdələrinin və ya porsiyalanmış tikələrin unda diyirlətməklə bulanması prosesi unlama və ya urvalanma adlandırılır. Unlamadan əvvəl balıq gövdələri və tikələrindən, artıq su kənarlaşdırılır. Eyni zamanda gövdə və ya tikələrin səthi, çox quru da olmamalıdır, belə ki, həm bu və həm də digər halda unlama keyfiyyəti aşağı olur. Unlama, balığın dad keyfiyyətlərini yaxşılaşdırmağa imkan verir, belə ki, unun tərkibinə daxil olan karbohidratlar yüksək istiliyin və rütubətli mühiti təsiri altında qismən parçalanır, nişasta dekstrinləşir, şəkərlər qismən karamelləşməyə məruz qalır, balığın səthində ona xoşagələn dad və iy verən azca qızarmış qabıq əmələ gəlir. Unlama qızardılmış balıq gövdələri və ya tikələrinin üz təbəqəsini möhkənləndirir. Balıqları əl ilə və ya mexanikləşdirilmiş unlayıcı maşınların köməyilə unlayırlar ki, bu maşınlar da titrəyişli – torlu rama və diyircəkli nəqletdiriciyə (rolqanq) malik olur. Bu qurğulardan keçərkən, balıq dəfələrlə çevrilir və bərabər vəziyyətdə nazik un təbəqəsi ilə örtülür. Unun artıq hissəsi maşının altında yerləşdirilən xüsusi yeşiyə yığılır və yenidən qidalandırıcı bunkerə qaytarılır.
. Balığın pörtülməsi qaynar su, qızdırlmış duz məhlulu və ya buxarla həyata keçirilir. Balıq konservləri və xörəklərinin istehsalında, buxardan istifadə etməklə pörtmə üsulu daha geniş yayılmışdır, belə ki, bu da balıq ətindəki ekstraktiv maddələrin miqdarca daha az itkiləri ilə şərtlənir. Balığı pörtərkən qismən rütubət ayrılmaqla zülalların pıxtalaşması baş verir, balığın əti bərkiyir və daha açıq rəng qazanır. Mikroorqanizmlərlə yoluxmuş balıqlarda onlar qismən məhv edilir, gövdələrin və ya porsiyalanmış tikələrin üst qatlarında toxuma Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|