__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
91
Истещсал заманы она бир чох дад вя ятирверижи
маддяляр – сиркя, хардал, шякяр вя с. хаммаллар ялавя
олунур ки, бунлар да майонезин щязм олунмасыны
йцксялдир,
иштащанын
артмасына
вя
гиданын
мянимсянилмясиня мцсбят тясир едир.
Мцхтялиф ялавяляр щесабына майонез дад вя
ятря малик олур ки, бу да онун кулинарийада эениш
йайылмасына сябяб олур.
Гырмызы истиотдан алынмыш пцре ялавя едилмякля
щазырланмыш майонез йцксяк кейфиййятли олур. Онун
тяркибиндя 20-23 мг% Ж витамини вардыр. Бу
майонезляр ушаг гидасында, бутербродларын вя ев
хюрякляринин щазырланмасында истифадя едилир.
А.А.Покровскинин
мялуматына
эюря
майонезин тяркибиндя 25% су, 3,1% зцлали маддя, 67%
йаь, 2,6% карбощидратлар, 0,6% цзви туршулар вя 1,4%
минераллы маддя вардыр. Майонездя минераллы
маддялярдян 48 мг% калиум, 28 мг% калсиум, 11
мг% магнезиум, 50 мг% фосфор, дямирин ися изи
вардыр. Витаминлярдян Д, Ж, Е вя каротин (провитамин
А) вардыр. 100 г майонез 627 ккал вя йа 2623 кЖоул
енеръи верир.
Майонезин йени чешидляринин истещсал едилмяси,
истещсалатда мцхтялиф ядвиййялярдян дарчын, истиот,
кярявиз, кешниш, сийяняк, tomat pцre, qыtыqotu вя
эюбяляклярдян, йашыл лобйадан, пендирдян вя с.
мящсуллардан истифадя олунмасы зярурятини мейдана
эятирир.
Майонезин истещсал технолоэийасы ашаьыдакы
схем цзря апарылыр:
-
хаммалларын
гябулу
вя
истещсала
щазырланмасы.;
- емулсийаедижи пастанын щазырланмасы;
Zeytun və
zeytun yağ
ı_________________________________
92
- mayonez емулсийанын щазырланмасы вя
щомоэенляшдирилмяси;
-
майонезин
банкайа
долдурулмасы,
габлашдырылмасы вя сахланмасы.
Sovet dюnяmindя елми ишчилярин вя сянайе
мцтяхяссисляринин апардыглары ишляр нятижясиндя 40-а
гядяр майонез чешидинин ресептурасы щазырланмышды.
Lakin hяmin mayonezlяrdяn 4-5 чeшidi kцtlяvi istehsal
olunurdu.
Майонез истифадя олунмасындан асылы олараг 2
група бюлцнцр:
- гялйаналты майонезляри;
- десерт майонезляри.
Консистенсийасына эюря майонезляр дуру, гаты,
пасташякилли вя тозвари олурлар. Тяркибиндяки битки
йаьынын мигдарына эюря йцксяк йаьлылыг вя ашаьы
йаьлылыг групларына бюлцнцр.
Майонезляр ялавясиз вя ялавяли олур. Ялавяли
майонезляря мцхтялиф ятирли-ядвиййяли вя дад-там верижи
маддяляр гатылыр.
Яlavяli qялйаналты майонезлярин чешидиnя
lимонлу mayonez, tоматлы майонез, qытыгоtuлу
майонез, kорнишонлу майонез, kцрц вя йа сийянякли
майонез, yашыл лобйа иля майонез, yашыл noxudla
майонез, pendirli майонез, gюbяlяkli mayonez vя
ятирли-ядвиййяли bitki ekstraktы ялавяли майонезляр
aiddiр. Bu mayonezlяri hazырladыгda emulsiyaedici
mayonez pastasыna mцvafiq olaraq 15-25% pцre
шяklindя mцxtяlif яlavяlяr qatыlыr.
Десерт
майонезляринин
чешидиня
aлмалы
майонез, aрмудлу майонез, mоруглу майонез. bаллы
майонез, портаьаллы майонез, gавалылы майонез,
iтбурнулу майонез, gавалылы-гозлу майонез aiddir.
__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
93
«Азeрсун Щолдинг»-ин тяркибиндя фяалиййят
эюстярян «Бакы Qida вя Yаь Fabriki» MMC-dя сон
илляр «Бизим сцфря» адлы майонез истещсал едиliр. Бу
майонезин истещсалында йцксяк кейфиййятли битки
йаьларындан истифадя олунур.
Bizim яsas mяqsяdimiz yaшыl zeytun pöresi
яlavяli mayonezin hazыrlanmasы texnologiyasыnы
iшlяmяk vя hяmin mяhsulun kötlяvi istehsalыnы hяyata
keчirmяkdir. Бу мягсядля ясас база мяhсулу кими ян
эениш йайылмыш «Провансал» чешидли ашхана майонезинин
ресептиндян истифадя едилмишдир.
«Провансал» ашхана майонезиня ашаьыдакы
маддяляр гатылыр. Битки йаьы 64,84 % (зейтун пцреси иля
майонез цчцн 55%); йумурта сарысы 5,0; гуру сцд 2,2;
80%-ли сиркя туршусу 0,75; хардал тозу 0,75; дуз 1,30;
шякяр 1,50; сода 0,05; су 23,61% (зейтун пцреси иля
майонез цчцн 18%). Зейтун пцресиндя орта щесабла
25-30% йаь вя 70%-я гядяр су олдуьу цчцн истещсал
заманы ресептдяки йаьын мигдарыны 55%-я, суйун
мигдарыны ися 15%-я гядяр азалтмаг лазымдыр.
Зейтун пцреси иля майонез щазырламаг цчцн
биз провансал майонезин ресептурасына 15% ажылыьы
кянар едилмиш йашыл зейтунун пцресини ялавя етмишик.
Цмуми технолоэийа ясасында емал едилмиш йашыл зейтун
сцртэяжли машындан кечирилиб пцре щалына салыныр. Щямин
пцредян ресептя эюря 15% мигдарында провансал
майонезинин емулсийаедижи пастасына ялавя едилиб
цмуми гайда цзря мойонез истещсал едилир.
Зейтун пцреси иля щазырланмыш майонезин
рянэи йашылымтıл- сары, йахуд зяиф бозумтул,
консистенсийасы биржинсли, ий вя дады зяриф, туршмязя,
зейтунун дадыны хатырладан хардал вя сиркя ятирли
олмалыдыр.
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
94
ÜÇÜNCÜ FƏ
S L. ZEYTUN YAĞ
I
Azərbaycanın qeyri-neft sektorunda qabaqcıl
mövqeyə malik “Azersun Holding” şirkətlər qrupunun
Azərbaycandakı fəaliyyəti ötən əsrin 90-cı illərinin lap
ə
vvəllərindən
başlayır.
Azərbaycan
müstəqillik
qazandıqdan sonra digər sahələrdə olduğu kimi yeyinti
məhsulları istehsalında da əsaslı dönüş yaranmışdır. MDB
məkanında, Yaxın və Orta Şərqdə analoqu olmayan və
Azərbaycanda aparıcı lider və investor olan “Azersun
Holding” şirkətlər qrupunun tərkibində fəaliyyət
göstərян müəssisələrdən “Bakы Qida və Yağ Fabriki”
MMC müxtəlif çeşiddə yeyinti yağları, о жцмлядян
зейтун йаьы istehsal edir.
“Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC 1997-ci
ildə Bakı Marqarin zavodunun yenidən qurulması və
müasir texnologiya ilə təchiz olunmasından sonra ölkə
prezidenti Heydər Əliyevin iştirakı ilə fəaliyyətə
başlamışdır. Müəssisə dünya standartlarına cavab verən
rafinasiya, elektroliz, hidrogenləşdirmə, dezodorasiya,
vinterizə, marqarin istehsalı, duru yağ süzülməsi,
ə
ridilmiş mətbəx yağlarının istehsalı proseslərinə
malikdir.
Emal və qablaşdırma prosesi boyu məhsulların
keyfiyyətinə daim nəzarət olunur. Burada dünyanın ən
müasir avadanlığında, əl dəyməyən texnologiya ilə
“Final”, “Blendo”, “Zolotoe Solnış
ko”, “Möcüzə
”
duru bitki yağları, “Final”, “Super sun” və digər
çeşiddə əridilmiş bitki mənşli mətbəx yağları, eləcə də
“Final”, “Paşa”, “Мюжцзя” və digər marqarin məhsulları
istehsal olunur. Son illər müəssisədə yüksək keyfiyyətli
“Final” və “Zeytun bağları” markalı zeytun yağı da
istehsal olunur. Riviera keyfiyyət markası ilə istehsal