__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
103
институтлары тяряфиндян елми жящятдян ишляниб тювсиййя
олунмуш нормайа ясасян орта йашлы инсан эцндя 80-100
гр йаь истещлак етмялидир. О жцмлядян кяря йаьы 20 гр,
битки йаьы 25 гр, щейванат йаьы 20 гр, маргарин вя
мятбях йаьлары 30 гр тяшкил етмялидир. Истещлак олунан
йаьын тяркибиндя 2-6 гр полидоймамыш йаь туршулары, 5
гр фосфолипидляр вя 0,3-0,6 гр холестерин олмалыдыр.
Йашлыларын даща чох битки йаьларындан истифадя етмяляри
мяслящятдир.
nsanlar qədimdən ən çox heyvanat mənşəli
yağlardan (qoyunun quyruq yağı) daha çox istifadə
etmişlər. Lakin tarixdə zeytun yağından istifadə
olunmasına dair çoxlu sayda məlumatlar vardır.
Heyvani yağlardan fərqli olaraq zeytun yağı
nəinki qan-damar xəstəliklərinə səbəb olmur, hətta
heyvani yağlarla qəbul olunmuş xolesterinin orqanizmdən
xaric olmasına fizioloji cəhətdən müsbət təsiredir.
Йаьларын гидалылыг дяйяри вя мянимсянилмяси
онларын мяншяйиндян, кимйяви тяркибиндян вя башга
амиллярдян асылы олараг дяйишир. Йаьлар йалныз гида
мягсядляри цчцн дейил, щям дя йейинти сянайесинин бир
чох сащяляриндя вя йардымчы хаммал кими истифадя
олунур. Маргарин, майонез, гяннады вя мятбях
йаьларынын ясасыны битки вя щейванат йаьлары тяшкил едир.
Йаьлардан ятриййат вя косметика мящсуллары, тибби
препаратлар вя техники мягсядляр цчцн дя истифадя едилир.
Битки
йаьларынын,
билдийимиз
кими,
юзцнямяхсус хцсусиййятляри вардыр, йяни бу йаьлар щям
майе щалында, щям дя бярк щалда истещсал олунур.
нсан организминин даща эцмращ, енеръили, даща фяал
олмасында битки йаьларынын бюйцк ролу вя ящямиййяти
вардыр.
Elmi təsnifatda duru bitki yağları tərkibindəki
yağ turşularının müxtəlifliyindən asılı olaraq aşağıdakı
Zeytun və
zeytun yağ
ı_________________________________
104
kimi təsnifləşdirilir (Товарный словарь, том 5, стр.
255).
1. Gənəgərçək yağına oxşar bitki yağlarına
tərkibində ritsinil yağ turşusu olan və qurumayan
gənəgərçək yağı aiddir. Bu yağların tərkibində doymamış
yağ turşularının qliseridləri vardır.
2. Zeytun yağına oxşar bitki yağlarına fıstıq
(buk), çəyirdək yağları, keşniş, badam, zeytun yağları
aiddir. Bu yağların tərkibində ən çox doymamış olein yağ
turşusunun qliseridləri vardır və çox çətin quruyur.
3. Xaş-xaş yağına oxşar bitki yağlarına
yerfındığı yağı, xardal yağı, kedr qozu yağı, qarğıdalı
yağı, küncüt yağı, xaş-xaş yağı, qoz yağı, günəbaxan
yağı, raps yağı, saflor yağı, soya yağı, pambıq yağı, kənaf
yağı, kəndir yağı, yağçiçəyi (рыжиковое масло) və
vəzərək (сурепное масло) yağları aiddir. Bu yağların
tərkibində ən çox polidoymamış linol yağ turşusunun
qliseridləri və ən az olein yağ turşusunun qliseridləri
vardır. Bu yağlarda demək olar ki, linolen yağ turşusu
yoxdur və yarımquruyan yağlara aiddir.
4. Kətan yağına oxşar bitki yağlarına kətan yağı,
çətənə , peril və tunq yağı aiddir. Bu yağların tərkibində
ə
n çox polidoymamış linolen yağ turşusunun qliseridləri,
az miqdarda linol və olein yağ turşuları, cüzi miqdarda
doymuş yağ turşularının qliseridləri vardır. Bu yağlar
quruyan bitki yağlarına aiddir.
Bitki йаьларынын ясасыны цчатомлу спирт-
глисерин вя мцхтялиф йаь туршулары тяшкил едир. Битки
йаьларынын тяркибиндя daha çox доймамыш, az miqdarda
isə doymuş йаь туршулары олур. Nадир щалларда тсиклик
йаь
туршуларына,
доймуш
вя
доймамыш
щидроокситуршулара да раст эялмяк мцмкцндцр.
Йаь
туршуларынын
хассяляри
онларын
молекулунда олан карбоксил групунун сайындан,
__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
105
молекул чякисиндян, икигат рабитянин олмасындан вя
онун сайындан асылыдыр. Bitki йаьларынын тяркибиндяки
йаь туршуларынын мцхтялифлийи, онларын кимйяви гурулушу
вя хассяляри щаггында ядябиййатларда эениш
мялуматлар вардыр. Она эюря дя биз щямин мялуматлары
бурада təkrar вермирик. Лакин зейтун йаьынын кимйяви
тяркиби hаггында мялумат вермяк мараглы оларды.
Гейд етмяк лазымдыр kи, зейтун йаьынын тяркибиндя
ясасян доймамыш йаь туршулары вардыр.
Зейтун йаьынын 100 qramında faizlə (qramla)
aşağıdakı yağ turşuları vardır.
Cəmi lipidlərin miqdarı – 99,8;
o cümlədən, triqliseridlərin miqdarı – 99,0;
β – sitosterol – 0,15;
Cəmi yağ turşuları – 94,70; o cümlədən,
Doymuş yağ turşuları – 15,75; o cümlədən,
C
16:0
– палмитин turşusu -12,9;
C
18:0
- стеарин turşusu -2,5;
C
20:0
- арахин turşusu -0,35.
Монодоймамыш йаь туршулары – 66,90;
o cümlədən,
C
16:1
- палмитолеин turşusu -1,50;
C
18:1
- олеин turşusu -64,90;
C
20:1
- qadolein turşusu – 0,50.
Polidoymamış йаь туршулары – 12,10;
o cümlədən,
C
18:2
- линol turşusu – 12,0;
C
18:3
- линolen turşusu – 0,10.
Зейтун йаьында Е, А, Д, K витаминляри вя
инсан организми цчцн файдалы олан диэяр биолоъи фяал
маддяляр дя вардыр. Мящз буна эюря зейтун йаьы
щяйатын бцтцн дюврляриндя саьламлыьа мцсбят тясир
эюстярир.
Zeytun və
zeytun yağ
ı_________________________________
106
Зейтун йаьы цряк вя ган-дамар
хястяликляриня сябяб олан холестерини азалдараг
дамарларда тыханмаларын гаршысыны алыр. Зейтун йаьынын
цстцн жящяти ондан ибарятдир ки, диэяр битки йаьларындан
фяргли олараг йалныз организм цчцн зярярли олан ашаьы
сыхлыглы холестеринин мигдарыны азалдыр, лакин инсан
организми цчцн лазым олан йцксяк сыхлыглы холестериня
тохунмур. Мядя туршулуьуну азалдараг гастритя вя
мядя йарасына гаршы горуйужу рол ойнайыр, юд кисяси
дашынын
яримясиня
kюмяк
едир,
тяркиби
антиоксидляшдирижилярля зянэин олдуьундан ушагларда вя
йашлыларда
бейин-синир
системинин
инкишафы
вя
йениляшмясиндя мцщцм рол ойнайыр, организмдя 99-
100%
мянимсянилир.
Зейтун
йаьындан
сойуг
гялйаналтыларын вя гызартмаларын щазырланмасында
истифадя олунмасы саьламлыг цчцн ящямиййятлидир. Ейни
заманда зейтун йаьындан унлу ширниййат мямулатынын
(кекс, йаьлы бисквит, печенйе вя диэяр мящсулларын)
щазырланмасында истифадя олунмасы мяслящят эюрцлцр.
Чцнки бу йаь мямулата хцсуси ляззят вермякля йанашы
онун гурумасынын гаршысыны алыр. Зейтун йаьы щязм,
гаражийяр вя юд кисясинин позьунлуьу олан инсанлара
йахшы тясир эюстярир. Беля хястяляря сящяр ажгарнына бир
гашыг зейтун йаьы ичмяк мяслящят эюрцлцр. Зейтун
йаьындан атеросклерозун профилактикасында вя онун
мцряккяб формаларынын гаршысынын алынмасында истифадя
етмяк олар. Зейтун йаьы дяринин горума функсийасыны
эцжляндирир, тонусу артырыр, гожалманы лянэидир вя
организмдя калсиумун даща йахшы мянимсянилмясини
тямин етмякля сцмцк тохумасынын артымына вя
мощкямлянмясиня кюмяк едир.
Сон илляр “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-
də “Финал
” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны иля
зейтун йаьы истещсал олунур. Эиэийеник нормалара ямял
олунараг габагжыл технолоэийанын тятбиги иля истещсал