Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
107 олунан зейтун йаьы 250, 500, 750 грам və 1,0 litr кцтлядя 4 гранлы шцшəлярдя Ривиера типли зейтун йаьы кими истещлакчылара тягдим олунур. 3.3. Zeytun yağının istehsalı üsulları Zeytun
yağının istehsal texnologiyası, qablaşdırılması, markalanması, daşınması, saxlanması və digər ümumi məlumatlar bitki yağları istehsalında olduğu kimidir. Lakin bəzi istisnalar mövcuddur. Битки йаьларыны йаьлы биткилярин мейвясиндян вя тохумундан истещсал едирляр. Йейинти йаьы истещсал етмяк цчцн ясасян эцнябахан, сойа, памбыг, йерфындыьы, зейтун, кцнжцт, хардал, хаш-хаш вя с., техники йаь алмаг цчцн ися кятан, тунг, эяняэярчяк, перил вя с. бу кими йаьлы тохумлардан истифадя едилир. Зейтун мейвясиндя 23-49%, эцнябаханда 33-57%, памбыг чийидиндя 16-29%, сойада 14-26%, гарьыдалы нцвясиндя 30-48% йаь вардыр. Битки йаьларынын истещсалы 4 мярщялядя баша чатыр: - йаьлы тохумларын тядарцкц вя сахланылмайа щазырланмасы; - йаьлы тохумларын истещсала щазырланмасы; - йаьлы тохумлардан йаьын айрылмасы; - алынмыш йаьын сафлашдырылмасы (рафинасийасы). Йаь истещсалы цчцн истифадя олунажаг йаьлы тохумлар кянар гарышыглардан тямизлянир, нямлийи нормалашдырылыр, юлчцсцня эюря чешидлянир, тохум габыьындан айрылыр вя нцвя хырдаланыр. Битки йаьлары ясасян ики цсулла – преслямя вя екстраксийа цсулу иля алыныр. Бязян комбиняляшмиш цсул да тятбиг едилир. Йаьлы тохумларын преслянмяси исти вя сойуг цсулла бирдяфяйя
108 вя йа икидяфяйя апарылыр. Преслямя цчцн шнекли вя щидравлик преслярдян истифадя едилир. Бирдяфяйя преслямя тяркибиндя нисбятян йаьы аз олан тохумлар цчцн тятбиг едилир. Бу цсулда йаьын чыхары аз, кейфиййяти ися ашаьы олур. Икидяфяйя прeслямядя яввялжя йаьын бир щиссяси ашаьы тязйигли преслярдя (форпрес) айрылыр вя сонра йенидян йцксяк тязйигли шнекли преслярдя (експеллерляр) сыхылараг йаь бцтцнлцкля айрылыр. Бу цсцлда итки чох олур. Алынмыш йаь йцксяк кейфиййятли, ачыг рянэлидир, лакин сахланылмаьа давамсыздыр. Исти преслямя цчцн тохуму щазырладыгда, ону икидиварлы газанларда говурурлар. Йцксяк
температурун тясириндян зцлаллар денатуратлашыр, алынан йаьын рянэи бир гядяр тцнд, дады нисбятян кяскин, сахланылмаьа ися давамлы олур. Ъымыхын тяркибиндя 7-8% йаь галыр. Zeytun yağı əsasən fasiləsiz işləyən aparatda presləmə üsulu ilə əldə edilir. Yağ istehsal etmək üçün meyvələr əvvəlcə əzilib tumdan azad edilir, ətlik hissəsi qarışdırılıb presləmə üsulu ilə yağı ayrılır və mərkəzdənqaçma aparatında əsas yağ qara sudan ayrılıb təmizlənməyə verilir. Yerdə qalan cecə (jmıx) kimyəvi yolla (əsasən heksan və ekstraksiya üsulu ilə) emal edilib aşağı keyfiyyətli yağ alınır ki, bu da texniki məqsədlərə sərf olunur. Zeytun yağı butulkalarındakı etiketdə yazılan cold sözü yağın alınmasında xammalın 25- 27 0 C- dən
yuxarı temperaturda emal edilməsini göstərir. Çünki daha yüksək temperaturda yağın tərkibində, dad və iyində arzuolunmaz proseslər gedir. Екстраксийа цсулу иля битки йаьларынын истещсалында цзви щялледижилярдян, ясасян йцнэцл фраксийалы бензиндян истифадя олунур. Екстраксийа цсулу иля битки йаьларынын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
109 - йаьлы тохумун тямизлянмяси вя гурудулмасы; - тохумун хырдаланмасы; - тохумдан йаьын щялледижилярля екстраксийасы; - щялледижинин йаьдан айрылмасы; - алынмыш йаьын сафлашдырылмасы. Бу цсулла йаьын чыхары артыр, кейфиййяти ися йахшылашыр, ъымыхын тяркибиндя 1%-я гядяр йаь галыр. Zeytun yağı istehsalında jımıxın ikinci dəfə 150- 300 atm təzyiqdə preslənməsi ilə bir qədər aşağı keyfiyyətli zeytun yağı əldə edilir. Sonda tullantıların və çox saxlanılmış zeytunun ekstraksiya üsulu ilə emalından alınan zeytun yağı taxta yağ və ya lampod yağı adlanır. Rənginin çox tünd və dadının pis olmasına görə texniki məqsədlər üçün və sabun istehsalına sərf olunur. Комбиняляшмиш цсулла битки
йаьларынын истещсалында яввялжя тохумлар форпреслярдя сыхылыр, тяркибиндя 10-12% йаь галмыш ъымых хырдаланыр вя екстраксийа цсулу иля икинжи дяфя йаьы айрылыр. Бу цсулдан zeytun йаьы истещсалында да истифадя едилир.
Zeytun yağının təmizlənməsi üsulları Zeytun yağının сафлашдырылмасı üsulları bitki yağları istehsalında olduğu kimidir. Йаьларын сафлашдырылмасы хам йаьын кянар маддялярдян тямизлянмясидир. Сафлашдырылма цсуллары ясас просесин эетдийи механизмя уйьун олараг физики, кимйяви вя физики-кимйяви цсулларла апарылыр. Физики цсуллара чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки механики гатышыглар, чюкмцш фосфатидляр, су вя диэяр маддяляр айрылыр. Фасилясиз ишляйян мяркяздян-гачма апаратларында йаьын механики гатышыглардан тямизлянмяси даща сямярялидир. Физики
110 цсуллардан филтрасийа, йаьы чюкцнтцлярдян вя асылы щиссяжиклярдян бирдяфялик тямизляйир. Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun yağı əksər hallarda fiziki üsullarla, o cümlədən чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя yolu ilə saflaşdırılır. Lakin bəzən digər üsullardan da istifadə edilir. Кимйяви цсулларла сафлашдырмайа щидратасийа вя нейтраллашдырма аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки коллоид маддяляр, фосфорлу бирляшмяляр вя сярбяст йаь туршулары тямизлянир. Фосфатидляри айырмаг мягсядиля йаьларын су иля гыздырылыб емал едилмясиня щидратасийа дейилир. Щидратасийа нятижясиндя фосфатидляр шишир, йаьда щялл олмадыьындан чюкцр вя бу да филтрасийа иля айрылыр. Ейни заманда йаь селикли вя зцлали маддялярдян тямизлянир. Гяляви иля сафлашдырма (нейтраллашдырма) йаьын тяркибиндяки сярбяст йаь туршулары, щяллолан зцлал вя селикли маддялярин тямизлянмясидир. Нятижядя сярбяст йаь туршулары гяляви иля реаксийайа эиряряк сабун ямяля эятирир. Сабун пигментляри, зцлали вя селикли маддяляри дя юзц иля бирликдя чюкдцрцр. Физики-кимйяви цсуллара йаьын аьардылмасы, дезодорасийасы вя дондурулмасы аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки бойа маддяляри вя кяскин гохулу бирляшмяляр тямизлянир. Йаьларын аьардылмасы цчцн онлары
адсорбентлярля (щейванат кюмцрц, гумбрин, асканит- аьардыжы торпаг вя с.) емал едирляр. Йаьын цзяриня 2-5% мигдарында адсорбент ялавя едилир, гарышдырылыр вя лазыми рянэдя йаь алдыгдан сонра адсорбент филтрасийа цсулу иля айрылыр. Дезодорасийа ямялиййаты иля йаьлары кянар гоху вя дад верян маддялярдян тямизляйирляр. Йаьа
Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|