Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

91

Истещсал  заманы  она  бир  чох  дад  вя  ятирверижи 

маддяляр  –  сиркя,  хардал,  шякяр  вя  с.  хаммаллар  ялавя 

олунур  ки,  бунлар  да  майонезин  щязм  олунмасыны 

йцксялдир, 

иштащанын 

артмасына 

вя 

гиданын 

мянимсянилмясиня мцсбят тясир едир. 

Мцхтялиф  ялавяляр  щесабына  майонез  дад  вя 

ятря  малик  олур  ки,  бу  да  онун  кулинарийада  эениш 

йайылмасына сябяб олур. 

Гырмызы истиотдан алынмыш пцре ялавя едилмякля 

щазырланмыш  майонез  йцксяк  кейфиййятли  олур.  Онун 

тяркибиндя  20-23  мг%  Ж  витамини  вардыр.  Бу 

майонезляр  ушаг  гидасында,  бутербродларын  вя  ев 

хюрякляринин щазырланмасында истифадя едилир. 

А.А.Покровскинин 

мялуматына 

эюря 

майонезин тяркибиндя 25% су, 3,1% зцлали маддя, 67% 

йаь,  2,6%  карбощидратлар,  0,6%  цзви  туршулар  вя  1,4% 

минераллы  маддя  вардыр.  Майонездя  минераллы 

маддялярдян  48  мг%  калиум,  28  мг%  калсиум,  11 

мг%  магнезиум,  50  мг%  фосфор,  дямирин  ися  изи 

вардыр. Витаминлярдян Д, Ж, Е вя каротин (провитамин 

А) вардыр. 100 г майонез 627 ккал вя йа 2623 кЖоул 

енеръи верир. 

Майонезин йени чешидляринин истещсал едилмяси, 

истещсалатда  мцхтялиф  ядвиййялярдян  дарчын,  истиот, 

кярявиз,  кешниш,  сийяняк,  tomat  pцre,  qыtыqotu  вя 

эюбяляклярдян,  йашыл  лобйадан,  пендирдян  вя  с. 

мящсуллардан  истифадя  олунмасы  зярурятини  мейдана 

эятирир.  

Майонезин  истещсал  технолоэийасы  ашаьыдакы 

схем цзря апарылыр: 

 - 

хаммалларын 

гябулу 

вя 

истещсала 

щазырланмасы.; 

 - емулсийаедижи пастанын щазырланмасы; 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

92

 -  mayonez  емулсийанын  щазырланмасы  вя 

щомоэенляшдирилмяси; 

 - 

майонезин 

банкайа 

долдурулмасы, 

габлашдырылмасы вя сахланмасы. 

Sovet  dюnяmindя    елми  ишчилярин  вя  сянайе 

мцтяхяссисляринин  апардыглары  ишляр  нятижясиндя  40-а 

гядяр  майонез  чешидинин  ресептурасы  щазырланмышды. 

Lakin  hяmin mayonezlяrdяn 4-5 чeшidi kцtlяvi istehsal 

olunurdu. 

Майонез истифадя олунмасындан асылы олараг 2 

група бюлцнцр: 

 - гялйаналты майонезляри; 

 - десерт майонезляри. 

Консистенсийасына эюря майонезляр дуру, гаты, 

пасташякилли  вя  тозвари  олурлар.  Тяркибиндяки  битки 

йаьынын  мигдарына  эюря  йцксяк  йаьлылыг  вя  ашаьы 

йаьлылыг групларына бюлцнцр. 

Майонезляр  ялавясиз  вя  ялавяли  олур.  Ялавяли 

майонезляря мцхтялиф ятирли-ядвиййяли вя дад-там верижи 

маддяляр гатылыр. 

Яlavяli    qялйаналты  майонезлярин  чешидиnя 

lимонлу  mayonez,  tоматлы  майонез,  qытыгоtuлу 

майонез,  kорнишонлу  майонез,  kцрц  вя  йа  сийянякли 

майонез,  yашыл  лобйа  иля  майонез,  yашыл  noxudla 

майонез,  pendirli  майонез,  gюbяlяkli  mayonez  vя 

ятирли-ядвиййяли  bitki  ekstraktы  ялавяли    майонезляр 

aiddiр.  Bu  mayonezlяri  hazырladыгda  emulsiyaedici 

mayonez  pastasыna  mцvafiq  olaraq  15-25%    pцre 

шяklindя mцxtяlif яlavяlяr qatыlыr. 

Десерт 

майонезляринин 

чешидиня 

aлмалы 

майонез,  aрмудлу  майонез,  mоруглу  майонез.  bаллы 

майонез,  портаьаллы  майонез,  gавалылы  майонез, 

iтбурнулу майонез, gавалылы-гозлу майонез aiddir. 

---

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

93

«Азeрсун  Щолдинг»-ин  тяркибиндя  фяалиййят 

эюстярян  «Бакы  Qida  вя  Yаь  Fabriki»  MMC-dя  сон 

илляр  «Бизим  сцфря»  адлы  майонез  истещсал  едиliр.  Бу 

майонезин    истещсалында  йцксяк  кейфиййятли  битки 

йаьларындан истифадя олунур. 

Bizim  яsas  mяqsяdimiz  yaшыl  zeytun  pöresi 

яlavяli  mayonezin    hazыrlanmasы  texnologiyasыnы 

iшlяmяk  vя  hяmin  mяhsulun  kötlяvi  istehsalыnы  hяyata 

keчirmяkdir.  Бу  мягсядля  ясас  база  мяhсулу  кими  ян 

эениш йайылмыш «Провансал» чешидли ашхана майонезинин 

ресептиндян истифадя едилмишдир. 

«Провансал»  ашхана  майонезиня  ашаьыдакы 

маддяляр гатылыр. Битки  йаьы 64,84 % (зейтун пцреси иля 

майонез цчцн 55%); йумурта сарысы 5,0; гуру сцд 2,2; 

80%-ли  сиркя  туршусу  0,75;  хардал  тозу  0,75;  дуз  1,30; 

шякяр  1,50;  сода  0,05;  су  23,61%  (зейтун  пцреси  иля 

майонез  цчцн  18%).  Зейтун  пцресиндя  орта  щесабла 

25-30%  йаь  вя  70%-я  гядяр  су  олдуьу  цчцн  истещсал 

заманы  ресептдяки  йаьын  мигдарыны  55%-я,  суйун 

мигдарыны ися 15%-я гядяр азалтмаг лазымдыр. 

Зейтун  пцреси  иля  майонез  щазырламаг  цчцн 

биз  провансал  майонезин    ресептурасына  15%  ажылыьы 

кянар  едилмиш  йашыл  зейтунун  пцресини  ялавя  етмишик. 

Цмуми технолоэийа ясасында емал едилмиш йашыл зейтун 

сцртэяжли машындан кечирилиб пцре щалына салыныр. Щямин 

пцредян  ресептя  эюря  15%  мигдарында  провансал 

майонезинин  емулсийаедижи  пастасына  ялавя  едилиб 

цмуми гайда цзря мойонез истещсал едилир.  

 Зейтун  пцреси  иля  щазырланмыш  майонезин 

рянэи  йашылымтıл-  сары,  йахуд  зяиф  бозумтул, 

консистенсийасы  биржинсли,  ий  вя  дады  зяриф,  туршмязя, 

зейтунун  дадыны  хатырладан  хардал  вя  сиркя    ятирли 

олмалыдыр.  

 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

94

 

ÜÇÜNCÜ FƏS L. ZEYTUN YAĞI 

 

Azərbaycanın  qeyri-neft  sektorunda  qabaqcıl 

mövqeyə  malik  “Azersun  Holding”  şirkətlər    qrupunun  

Azərbaycandakı  fəaliyyəti  ötən  əsrin  90-cı  illərinin  lap 

ə

vvəllərindən 

başlayır. 

Azərbaycan 

müstəqillik 

qazandıqdan  sonra  digər  sahələrdə  olduğu  kimi  yeyinti 

məhsulları istehsalında da əsaslı dönüş yaranmışdır. MDB 

məkanında,  Yaxın  və  Orta  Şərqdə  analoqu  olmayan  və 

Azərbaycanda  aparıcı  lider  və  investor  olan  “Azersun 

Holding”  şirkətlər    qrupunun    tərkibində  fəaliyyət 

göstərян  müəssisələrdən   “Bakы Qida və Yağ Fabriki” 

MMC    müxtəlif  çeşiddə  yeyinti  yağları,  о  жцмлядян 

зейтун йаьы  istehsal edir. 

  “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC    1997-ci 

ildə  Bakı  Marqarin  zavodunun  yenidən  qurulması  və 

müasir  texnologiya  ilə  təchiz  olunmasından    sonra  ölkə 

prezidenti  Heydər  Əliyevin  iştirakı  ilə  fəaliyyətə 

başlamışdır.  Müəssisə  dünya  standartlarına  cavab  verən 

rafinasiya,  elektroliz,  hidrogenləşdirmə,  dezodorasiya, 

vinterizə,  marqarin  istehsalı,  duru  yağ  süzülməsi, 

ə

ridilmiş    mətbəx  yağlarının  istehsalı  proseslərinə 

malikdir. 

Emal və qablaşdırma  prosesi boyu məhsulların 

keyfiyyətinə  daim  nəzarət  olunur.  Burada  dünyanın  ən 

müasir  avadanlığında,  əl  dəyməyən  texnologiya  ilə 

“Final”,    “Blendo”,  “Zolotoe  Solnışko”,  “Möcüzə” 

duru  bitki  yağları,    “Final”,  “Super  sun”  və  digər 

çeşiddə  əridilmiş  bitki  mənşli  mətbəx  yağları,  eləcə  də 

“Final”, “Paşa”, “Мюжцзя” və digər marqarin məhsulları 

istehsal  olunur.  Son  illər  müəssisədə  yüksək  keyfiyyətli 

“Final”  və  “Zeytun  bağları”  markalı  zeytun  yağı  da 

istehsal  olunur.  Riviera  keyfiyyət  markası  ilə  istehsal 

---