__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
71
Dad və
iyi
Meyvələrin yağı hiss
olunmaqla, duzlu, kənar tam
və iylərsiz. Zeytuna məxsus
cüzi acılığa yol verilir.
Meyvələrin yağı hiss
olunmaqla, duzlu, için
komponentlərinin zəif
hiss olunan tamı ilə
kənar tam və iylərsiz.
Zeytuna məxsus cüzi
acılığa yol verilir.
Meyvə
-lərin
rəngi
Eyni rəngli, yaşılımtıldan tünd yaşıla qədər çalarlarla
Rəngi eyni
olmayan,
müxtəlif çalarlı
meyvələrin
olmasına yol
verilir.
Rəngi eyni
olmayan,
müxtəlif
çalarlı
meyvələrin
olmasına yol
verilir.
Konsis
ten-
siyası
Elastik, möhkəm, bişirilməmiş
meyvələr.
Zeytun və içərisinə
doldurulan
komponentlər möhkəm,
bişirilməmiş olmalıdır.
Məhlul
un
keyfiy
yəti
Şə
ffaf, içərisində asılı hissəciklər olmayan, yaşılımtıl-
sarı çalarlı məhlul
Bozumtul- qonur
çalarlar-a və meyvə
lətinin cüzi çöküntü-
sünə yol verilir
Bozumtul-
qonur
çalarlarla
və meyvə
lətinin
cüzi
çöküntüsü
nə yol
verilir
Kənar
Qatı-
ş
ıqlar
Y o l v e r i l m i r
Q e y d: “ çi doldurulmuş zeytun” konservində çəyirdəyi
çıxarılmış zeytunların içərisi təzə və ya turşuya qoyulmuş qırmızı şirin
bibər, təmizlənmiş şirin badam ləpəsi, təzə və ya turşuya qoyulmuş
sarımsaq, limon və yaxud birlikdə götürülmüş badam ləpəsi və qırmızı
bibər ilə doldurulur.
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
72
Fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə konservlər
2.2. saylı cədvəldə göstərilən normalara uyğun olmalıdır.
Cədvəl 2.2. Konservləşdirilmiş zeytunun
fiziki- kimyəvi göstəriciləri.
Göstəricinin adı
Norması
Konservləş-
dirilmiş
zeytun üçün
çi doldurulmuş
zeytun üçün
Xloridlərin kütlə payı ,
%- lə
5 – 7
5 – 7
Titrlənən turşuların kütlə
payı (süd turşusuna
görə hesablamaqla) %- lə
0,1 – 0,6
0,1 – 0,6
pH
4,5 – 5,5
4,5 – 5,5
Konservin etiketdə
göstərilən
xalis kütləsinə görə
komponentlərin kütlə
payı, %- lə: meyvə, ən azı
iç, ən azı
duz məhlulu, ən çoxu
60
-
40
40
20
40
Mineral qatışıqlar
Yol verilmir
Bitki mənşəli qatışıqlar
Yol verilmir
2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu
ilə
duzlanması
Tam yetişmiş zeytun meyvələri quru duzlama üsulu
ilə emal edilir. Zeytunun rəngi tünd- bənövşəyi və ya qara
rəngdə olduqda yığılır. Əsasən irimeyvəli, ətliyi nisbətən çox
olan zeytun sortlarından istifadə olunur. Quru duzlamaq üçün
__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
73
nəzərdə tutulan zeytun zərərvericilərlə zədələnməməlidir.
Quru duzlanmış zeytun sərbəst qəlyanaltı kimi süfrəyə verilir,
salatların və isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.
Seçilmiş və yuyulmuş zeytun meyvələri iri dənəli
xörək duzu ilə qat- qat duzlanmaqla quru çəlləklərə tökülür.
Zeytunun kütləsinin 25-40%- i qədər duz götürülür. Çəllək
dolduqdan sonra qapağı bağlanır, lakin zivana (şpunt) yeri
açıq qoyulur (yəni tıxac vurulmur). Çəlləklər ağzı aşağı
olmaqla anbara yığılır və zeytun meyvələrinin hərtərəfli
duzlanması üçün arabir çəlləklər fırladılır. Duzun təsirindən
zeytunun ətliyindəki suyun bir hissəsi ayrılır və onunla
birlikdə meyvəyə spesifik acl dad verən maddələr də ayrılır.
Çəlləkdən qəhvəyi rəngli şirə (duzluq) ayrılır. Belə şəraitdə 3
– 4 həftə saxlanılır. Sonda zeytunlar bir qədər bürüşür, xüsusi
xoşagələn dad, ətir və konsistensiya kəsb edir, acı dad yox
olur. Süfrəyə yığıb həll olmayan artıq duzdan təmizləyirlər.
Hazır məhsul digər quru və təmiz çəlləklərə qablaşdırılır.
Bəzən məhsulun xarici görünüşünü xoşagələn etmək
məqsədilə üzərinə 1 – 2% zeytun yağı əlavə edilir.
Duza qoyulmuş zeytun meyvələri bir böyüklükdə
(kənarlaşma uzunluğu və diametri üzrə 3 mm- dən çox
olmamalıdır), qara, parlaq, bürüşmüş, şirəli, ətlikli, spesifik
dad və ətirli olmalıdır. Azacıq acı dadın olmasına yol verilir.
Quru duzlanmış zeytunda ətliyin miqdarı 65%- dən az,
zərərvericilərlə zədələnmişlər 10%- dən çox olmamalıdır.
Bəzən duza qoyulmuş zeytunu təzə zeytun əvəzinə
ə
vvəlcədən duzluqda fermentləşdirilmiş zeytundan da
hazırlayırlar. Belə məhsul keyfiyyətindən asılı olaraq əla və
birinci sorta ayrılır. Ətliyin miqdarı əla sortda 65%- dən az
olmamalıdır, 1-ci sorta isə bu göstərici normalaşdırılmır.
Meyvəsi zədələnmişlər əla sortda 10%- dən, 1- ci sortda 20%-
dən çox olmamalıdır. 1- ci sortda 30%- ə qədər ölçüsü
müxtəlif meyvələrin olmasına icazə verilir. Əla sortda
meyvələrin rəngi qara, tünd- bənövşəyi və ya qəhvəyi , 1- ci
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
74
sortda isə bir qədər açıq çalarlı rəngli ola bilər.
Fermentləşdirilmiş zeytundan hazırlanan məhsulun səthində
büzüşmə zəif hiss olunur. Duzun miqdarı 8 – 10%- dir. 100
qram məhsul 220 kkal enerji verir.
Duza qoyulmuş zeytun tutumu 100 litr olan palıd və
ya fıstıq ağacından çəlləklərə qablaşdırılır. 15
0
C- dən yüksək
olmayan, quru və sərin anbarlarda saxlanılır.
Qeyd: Bu məlumatlar Товарный словарь (46), Том
5, səh. 373- dən götürülmüşdür.
2.7. Konservləşdirilmiş qara zeytunun
keyfiyyə
t göstə
ricilə
ri
Konservləşdirilmiş
ə
dviyyatlı
qara
zeytunun
keyfiyyəti 237 – 2006 saylı Texniki şərtlərə müvafiq olaraq
aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir.
Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun AZS 234
– 2006 saylı standartın tələblərinə uyğun olaraq, sanitariya
norma və qaydalarına riayət etməklə, müəyyən edilmiş
qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat və reseptura üzrə
hazırlanmalıdır.
Keyfiyyət
göstəricilərindən
asılı
olaraq
konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun iki növə ayrılır: əla
və birinci.
Orqanoleptik göstəricilərinə görə konservləşdirilmiş
ə
dviyyatlı qara zeytun 2.3. saylı cədvəldə göstərilən tələblərə
uyğun olmalıdır.