__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
59
qoruyur, o sagıam qidalanma modeli sayılan Aralıq dənizi
pəhrizinin əsas komponentidir. Bu bitkinin yarpaqları
oleuropein, oleasterol və olein turşusu; antioksidantlardan:
E vitamini və polifenollardan ibarətdir.
Son illərdə zeytun ağacının yarpaqlarından ürək-
damar sistemi xəstəliklərinin müalicəsində, xüsusən
hipertoniya xəstəliyində dəmləmə və duru spirtli ekstrakt
formada daxilə qəbul edilir.
Zeytun yağı – zeytundan əldə edilən ən önəmli
məhsuldur. Zeytun yağı dünyada ildə 1,6 – 2,6 milyon ton
həcmində istehsal edilir və bunun 75 – 80%- ə qədəri
istehsalçı ölkələr tərəfindən istehlak edilir. Geri qalan 20 –
25% qismi isə dünya bazarlarına ixrac edilir.
Zeytun yağı, zeytunun əzilib sıxılması və qara su
adlanan hissəsinin ayrılması ilə əldə edilir. Zeytun yağı
tamamilə fiziki üsullarla əldə edilir və burada heç bir
kimyəvi metoddan istifadə edilmir.
Zeytun yağının üç əsas növü var:
1. Təbii zeytun yağı, çiy yeyilə bilən ən keyfiyyətli
zeytun yağıdır. Daha çox salat və souslarda istifadə olunur.
2. Rafinə
zeytun yağ
ı; fiziki üsullarla rafinə
edilərək, ləzzəti artırılan və turşuluq nisbəti aşağı salınan
yağ növüdür. Rafinə zeytun yağı daha çox, bişirilən
yeməklərdə istifadə olunur. Bundan başqa Rusiya və
Amerika kimi zeytun yağı dadına alışmamış ölkələrdə
istifadə edilir. “Zeytun bağları” markası ilə istehsal olunan
zeytun yağı bu qrupa aiddir.
3. Riviera tipli zeytun yağı; rafinə yağa 40 – 50%
nisbətində təbii yağ əlavə edilməsi ilə əldə edilən Riviera
zeytun yağı isə daha çox qızartmalarda və bişirilən
yeməklərdə istifadə olunur. “Final” markası ilə istehsal
olunan zeytun yağı bu qrupa aiddir.
Zeytun yağının 99,8%- i triqliserid adlanan yağlı
birləşmələrdən ibarətdir. Bunların 14%- i doymuş yağ
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
60
turşularıdır, 72%- i monodoymamış yağ turşularıdır, 12%- i
polidoymamış yağ turşularından ibarətdir. Bir kiloqram
zeytun yağında bundan başqa 300 milliqram fenollar və 150
milliqram tokoferollar mövcuddur. Digər yemək yağları ilə
müqayisədə, zeytun
yağında monodoymamış
yağ
turşularından olein turşusunun çox yüksək nisbətlərdə
olduğu müəyyən edilmişdir.
Zeytun yağının yüksək miqdarda istehlak edildiyi
Aralıq Dənizi ölkələrində, ürək- damar xəstəlikləri və
xərçəngin daha az olması diqqətə layiqdir. Ürək və damar
xəstəliklərinin meydana gəlməsində xolesterolun rolunu
yaxşı bilirik. Xolesterol qanda LDL və HDL adlı iki qrup
lipoprotein tərəfindən daşınır. HDL ilə daşınan xolesterol
qara ciyərdə daha çox məhv olaraq ürək və damar xəstəliyi
yaranma təhlükəsini azaldır. LDL ilə daşınan xolesterol isə
ürək və damar xəstəliklərinin bir nömrəli səbəbidir. Buna
görə insanlarda LDL- nin aşağı, HDL- nin yüksək olması
ürək və damar xəstəliklərinə qarşı qoruyucu təsir göstərir.
Zeytun yağına əsaslanan bəslənmədə LDL- nin aşağı olması
və HDL səviyyələrinin yüksək qalması ürək və damar
xəstəliklərinin inkişafını azaldan ən önəmli səbəbdir.
Zeytun yağının xərçəng təhlükəsini azaltması isə
tərkibinə qoyulan fenolların güclü antioksidant təsirinə
bağlıdır. Bu maddələrin antioksidant təsirləri səbəbi ilə
DNT- yə xəsər verə biləcək maddələri təsirsiz hala
gətirdikləri və DNT üzərindəki xəsərin aradan qalxmasına
kömək etdikləri hesab olunur. Alman Xərçəng Araşdırma
Mərkəzindən Ouen və yoldaşları zeytun yağının insan
sağlamlığı üzərində təsirlərini analiz etdikləri bir
çalışmalarında; bu yağın tərkibində olan fenolların
antioksidant xüsusiyyətləri səbəbi ilə bəzi xərçənglərin
(yoğun bağırsaq, döş və dəri) və koronar ürək
xəstəliklərinin inkişafına mane olduğunu bildirmişlər.
__________________________________________Ə
hmə
d-Cabir Ə
hmə
dov
61
spaniyanın Sevilya Universitetindən Alarkon de
la Lastra və yoldaşları, zeytun yağının faydaları haqqında
bir məqalə dərc ediblər. Bu məqalədə zeytun yağının
qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu
artırdığını və ürək xəstəliyi təhlükəsini azaltdığını, xüsusilə
triqliserid metabolizmasına olan təsiri ilə yoğun bağırsaq və
döş xərçəngi təhlükəsini azaltdığını; iltihabverici sitokinler
üzərindəki tənzimləyici təsiri ilə romatoid artrit kimi
avtoimmun xəstəlik yaranmasını azaltdığını; safra kisəsinin
müntəzəm surətdə boşalmasını təmini səbəbi ilə kisədə daş
ə
mələgəlmə təhlükəsini azaltdığını, bundan başqa mədə
üzərinə olan təsirləri səbəbi ilə burada mədə yarası
ə
mələgəlmə təhlükəsini azaldarkən, mövcud mədə yarasının
da yaxşılaşmasını asanlaşdırdığını bildirmişlər.
Yaponiyanın
Kanazava
Universitetindən
Budiyanto
və
yoldaşları,
xərçəng
ə
mələgətirici
ultrabənövşəyi şüalara məruz qoyulan siçovullarda dəriyə
tətbiq olunan zeytun yağının təsirlərini incələmişlər.
Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun
yağı sürtməmişlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvvəl,
üçüncü qrupa isə şüalanmadan sonra zeytun yağı
sürtmüşlər.
Xərçəng
ə
mələgətirici
ş
üalara
məruz
qoyulduqdan sonra zeytun yağı sürtülən qrupda xərçəngin
daha az nisbətdə inkişaf etdiyini müşahidə etmişlər.
Ürəyimizi,
damarlarımızı
və
xərçəng
mexanizmasını bilən Sonsuz Qüdrət Sahibi bunların
dərmanını da yaxınlıqdakı bir ağacın meyvəsinə
yerləşdirmişdir. Zeytun yağının hələ kəşf edilməmiş başqa
xüsusiyyətlərinin də olduğuna alimlər inanırlar. Bu
xüsusiyyətlər ortaya çıxdıqca istehlakı daha da artacaq,
bununla yanaşı yeni dərman və müalicə metodlarının da
inkişafına imkan verəcəkdir. Hal- hazırda isə dərman və
kosmetika sənayesində qatqı maddəsi kimi geniş şəkildə
istifadə olunmaqdadır. Onsuz da xalq arasında da illərdən
Zeytun və
zeytun yağ
ı_________________________________
62
bəri bir çox saç və dəri xəstəliyində zeytun yağından
istifadə olunur.
Bu qədər çox faydası olan və ölkəmizdə də
istehsal olunan zeytun yağı, insanlarımız tərəfindən təəssüf
ki, yetərincə istifadə edilmir. Diləyimiz daha müasir
üsullarla aparılacaq zeytunçuluq fəaliyyəti ilə ölkəmizdə
zeytun və zeytun yağı istehsalının artırılması və Rəbbimizin
bir neməti olan bu qidanı xalqımızın daha çox istehlak
etməsidir.