Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

63

K NC  FƏS L.   

ZEYTUNUN  EMALI  MƏHSULLARI 

 

2.1. Zeytunun emalı üsullarının qisa 

sıciyyəsi 

 

Zeytun  oktyabr-  noyabrda  yığılır.  Yığım  zeytun 

meyvələrinin hələ  yaşıl və səthi bir qədər sarımtıl- parıltılı 

olduqda  aparılır.  Belə  zeytun  duza  və  sirkəyə  qoymaqla 

konservləşdirilir.  

Zeytun tam yetişdikdə onun rəngi tünd bənövşəyi 

qara  olur.  Bu  dövrdə  onun  tərkibindəki  yağın  miqdarı 

maksimuma  çatır.  Əsasən  yağ  və  quru  duzlama  (tumlu  və 

tumsuz) üçün istifadə edilir.  

Zeytunu konservləşdirmək üçün xammallara xörək 

duzu  (NaCl),  potaş  (K

2

CO

3

),  sirkə,  müxtəlif  ətirverici 

ə

dviyyatlar, sarımsaq istifadə olunur.  çlikli duza qoyulmuş 

zeytun  istehsalında  badam  ləpəsindən,  sarımsaqdan  və 

qırmızı  bibərdən  (saplaqlı  istiot)  istifadə  olunur.  Bəzən 

potaş  (K

2

CO

3

)  əvəzinə  natrium  (NaOH)  və  ya  kalium 

(KOH) qələvisindən istifadə olunur. Bu qələvilərin təsiri ilə 

zeytunun acı dadı kənar edilir. 

Bu  məhsulların  istehsalı  xüsusi  texnoloji  təlimata 

və resepturaya əsasən aparılır. Sortlaşdırılmış və yuyulmuş 

meyvələri  taxta  və  ya  şüşə  qaba  doldurur,  tərkibindəki  acı 

maddələri – qlükozidləri kənar etmək üçün onların üzərinə 

1,5%-  li  potaş  və  ya  1,75%-li  natrium-hidroksid  məhlulu 

ə

lavə  edirlər.  Sortundan  asılı  olaraq  15  –  18  saat  sonra 

meyvələrin ətinin üçdə iki hissəsi qələvini canına çəkdikdə 

(bunu,  meyvəni  kəsmək  və  onun  ətliyinin  lakmus  kağızını 

qızartması  ilə  müəyyən  etmək  olar)  meyvələri  2  –  3  gün 

ə

rzində,  qələvilər  tamamilə  çıxana  kimi,  təmiz  suda 

yuyurlar. Sonra meyvələri qıcqırmaq üçün tutumu 10 – 20 – 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

64

50  kq  olan  qablara  tökür  və  üzərinə  5%-  li  qaynadılıb 

soyudulmuş  xörək  duzu  məhlulu  əlavə  edirlər.  Meyvələri 

kiflənməkdən  qorumaq  üçün  qabın  ağzını  tıxacla  bağlayır 

və onun ortasında deşik saxlayır, sonra həmin deşikdən əyri 

və ya qövsşəkilli boru salır, borunun bir ucunu içərisində su 

olan  bankaya  qoyurlar.  Qıcqırma  zamanı  süd  turşusu 

bakteriyalarının  yaratdığı  qazlar  bu  boru  ilə  kənara  çıxır. 

Tıxacın  ətrafındakı  bütün  deşiklərə  parafin  tökülür.  Bütün 

qıcqırma  prosesi  30  –  40  gün  ərzində  havanın  optimal 

temperaturunda  (23  –  26

0

C)  gedir.  Bu  prosesdən  sonra 

zeytun  meyvələri  turşməzə  dada  düşür  və  əti  daha  bərk 

konsistensiyalı  olur.  Prosesin  qurtarması  meyvənin 

dadından  bilinir.  Sonra  meyvələri  təmiz  suda  yuyur, 

bankalara  qablaşdırıb  üzərinə  isti-  duzlu  su  və  ya  marinad 

(duz 4%, sirkə turşusu 2% və ədviyyat zövqə görə) tökürlər. 

Ağzı  bağlandıqdan  və  sterilizasiyadan  sonra  onlar  15  –  20 

gün  “yetişmək  dövrü”  keçirir.  Konservləşdirilmiş  göy 

zeytun  lətif  dadı  olan  əla  delikates-  pəhriz  məhsulu  hesab 

olunur.  

Yetişmiş  qara  zeytunu  quru  duzlama  üsulu  ilə 

emal edirlər. Diqqətlə  yuyulmuş meyvələri taxta çəlləklərə 

tökür,  iri  döyülmüş  duzla  (bir  qat  meyvə,  bir  qat  duz) 

duzlayırlar.  Meyvənin  çəkisinin 

1/

6 

və  ya 

1

/

7

  hissəsi  qədər 

duz  tökülür.  Meyvələrin  üst  təbəqəsinə  duz  töküb,  təmiz 

parça  ilə  üstünü  örtür  və  bundan  sonra  çəlləyin  qapağını 

qoyurlar.  

Qıcqırma  prosesində  acı  maddələr  ayrılır.  Acı 

maddələrin çıxması üçün çəlləyin altından deşik açır və onu 

tıxacla  bağlayırlar,  hər  5  –  6  gündən  bir  tıxacı  çıxarıb 

oradan  mayeni  axıdırlar.  Eyni  zamanda  meyvələrin  alt  və 

üst təbəqəsini ehmalca qarışdırır və duzun bir hissəsi maye 

ilə axdığı üçün hər dəfə 8% duz əlavə edirlər.  

Texnoloji  proses  30  –  40  gün  ərzində  20  –  23

0

C 

temperaturda baş verir. Temperatur aşağı olduqda qıcqırma 

---

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

65

prosesi uzanır. Meyvələrin istehlak üçün hazır olması dadı 

ilə müəyyən edilir. Meyvələr xoş, yağlı- zərif dad və qabığı 

qara parlaq rəng alır. 

Zeytun  yağı  hazırlamaq  üçün  həm  yetişmiş  və 

həm  də  yarımyetişmiş  meyvələrdən  istifadə  olunur.  Yağ 

almağın  texnologiyası  belədir:  meyvəni  yığdıqdan  sonra 

onu meyvə saxlanan yerə gətirib stellajların üzərinə 8 – 12 

sm qalınlığında tökürlər ki, həlləşsin. Binanın 10 – 15 gün 

ə

rzində havasını dəyişi, meyvələri isə qarışdırırlar. Bundan 

sonra meyvələr həlləşir, onların əti yumşalır və sonra güclü 

zavod  preslərinin  altına  verilir.  Birinci  təzyiqdən 

(sıxmadan) sonra alınan yağ ən keyfiyyətli hesab olunur və 

yeyinti  sənayesində  istifadə  edilir.  kinci  sıxmadan  sonra 

alınan yağ texniki əhəmiyyət kəsb edir.  

Yağ  istehsalının  texnoloji  rejimi  havanın 

temperaturu  20  –  25

0

C  olduqda  gedir,  çünki  aşağı 

temperatur  meyvələrdə  yağın  qatılaşmasına  və  sıxılarkən 

onun  pis  cıxmasına  səbəb  olur.  Sonra  yağdan  meyvənin 

lətini  ayırmaq  üçün  onu  seperatordan  keçirirlər,  nəticədə 

duru,  yüksək  keyfiyyətli  zeytun  yağı  alınır  və  bu  yağda 

hazırlanan  ərzaq  yüksək  kalorili  delikates  qida  hesab 

olunur.  

 

2.2. Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının 

istehsalında istifadə olunan xammallar 

 

Konservləşdirilmiş 

zeytun 

məhsullarının 

keyfiyyəti  birinci  növbədə  istifadə  olunan  xammalların 

keyfiyyətindən  asılıdır.  stifadə  olunan  bütün  xammalların 

keyfiyyəti  qüvvədə  olan  standartların  tələbinə  uyğun 

olmalıdır. 

Yaşıl zeytun konservlərin istehsalı üçün aşağıdakı 

xammal və materiallardan istifadə edilir: 

AZS 233 – 2006 üzrə təzə yaşıl zeytun; 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

66

QOST 13830 üzrə xörək duzu; 

QOST 21 üzrə şəkər tozu; 

QOST  6968  və  ya  digər  normativ  sənəd  üzrə 

yeyinti məhsulları üçün nəzərdə tutulan sirkə turşusu; 

QOST 13908 üzrə təzə şirin bibər; 

QOST 1633 üzrə turşuya qoyulmuş bibər; 

QOST 7977 üzrə təzə sarımsaq; 

QOST 1633 üzrə turşuya qoyulmuş sarlmsaq; 

QOST 4429 üzrə təzə limon; 

QOST 16 831 üzrə təzə şirin badam ləpəsi; 

QOST 2874 üzrə içməli su. 

Konservləşdirilmiş  ədviyyatlı  zeytunun  istehsalı 

üçün aşağıdakı xammal və materiallardan istifadə edilir: 

AZS 233 – 2006 üzrə təzə qara zeytun; 

QOST 13830 üzrə xörək duzu; 

QOST 29045 üzrə ətirli istiot; 

QOST 29047 üzrə mixək; 

QOST 29049 üzrə darçın; 

QOST 29050 üzrə qara istiot; 

QOST 17594 üzrə dəfnə yarpağı; 

QOST 2874 üzrə içməli su. 

Xammalın 

tərkibində 

toksiki 

elementlərin, 

pestisidlərin  və  radionuklidlərin  miqdarı  SanPin  2.3.2.560 

ilə  müəyyən  edilmiş  yol  verilən  hədlərdən  yüksək 

olmamalıdır. 

Yuxarıda  adları  çəkilən  xammalların  əmtəəlik 

baxımdan  səciyyəsi  ədəbiyyatlarda  (5,10,29,  32,  45) 

verildiyindən burada təkrara yol vermirik. 

 

2.3. Yaşıl zeytunun duza qoyulması 

(duz məhlulunda duzlama) 

 

Zeytun  emal  olunduqdan  sonra  yeyilir.  Məlum 

olduği  kimi  yetişməmiş  yaşıl  zeytunlar  duzluqda 

---