Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

99

Cədvəl 3.2.  Zeytun yağının istehsal və 

istehlakı (2004- cü il). 

 

 

Təbii  zeytun  meyvəsi  çox  acı  dada  malikdir. 

Onu  bir  müddət  duzlu-  qələvili  suda  saxlamaqla  kənar 

etmək  mümkündür.  Zeytuna  acılıq  verən  qlikozid 

oleouropein

 maddəsidir. 

Zeytun  yağı  üçün  tərkibində  monodoymamış 

yağ  turşularının,  əsasən  də  olein  turşusunun  çox  olması 

xarakterikdir.  Bu  yağ  turşusu  orqanizmdə  olan  “pis” 

xolesterinin  miqdarını  azaldır,  “yaxşı”-  “faydalı” 

xolesterinin miqdarını isə normada saxlayır. Aralıq dənizi 

dietlərinin  öyrənilməsi  sübut  etmişdir  ki,  ürək-  damar 

xəstəliklərinin  aradan  qaldırılmasına  səbəb  zeytun 

yağındakı fitosterinlər, polifenollar və oleokantlardır.  

Ölkələr 

stehsalın 

ümumi 

miqdarına  

görə 

faizlə 

stehlakın 

 ümumi  

miqdarına  

görə 

faizlə 

l ərzində 

adambaşına  

orta  istehlak  

kq-la 

spaniya 

30,2 % 

20 % 

13,62 % 

taliya 

20,9 % 

30 % 

12,35 % 

Yunanıstan 

15,3 % 

9 % 

23,7 % 

Türkiyə 

11,9 % 

2 % 

1,2 

Suriya 

6,3 % 

3 % 

6 % 

Tunis 

2,3 % 

2 % 

9,1 % 

Mərakeş 

3,1 % 

2 % 

1,8 % 

Portuqaliya 

1,7 % 

2 % 

7,1 % 

ABŞ 

0,5 % 

8 % 

0,56 % 

Fransa 

- 

4 % 

1,34 % 

Digər 

ölkələr 

 

17,8 % 

 

18 % 

 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

100

Bəzən  kütləvi  təbliğat  vasitələrində  zeytun  yağı 

cox  da  korrektiv  reklam  edilmir.  ş  burasındadır  ki, 

omeqa-3  yağ  turşusu  kətan  yağına  nisbətən  zeytun 

yağında  çox  azdır,  E  vitamininin  miqdarı  isə  günəbaxan 

yağındakından  çox  geri  qalır.  Lakin  zeytun  yağı  digər 

bitki yağları kimi yüksək kalorilidir və onun istehlakında 

normaya fikir verilməlidir. 

Elmi  cəhətdən  müəyyən  edilmişdir  ki,  gün 

ə

rzində 2 xörək qaşığı zeytun  yağı istehlakı ürək- damar 

çatışmazlığını  azaldır.  Daha  səmərəli  nəticəyə  gəlmək 

məqsədilə zeytun yağındakı monodoymamış yağ turşuları 

qədər  də  doymuş  yağ  turşuları  istehlak  etmək  lazımdır. 

Lakin  gündəlik  yağla  qəbul  olunan  kalorinin  miqdarı 

artırılmamalıdır. 

Zeytun  yağı  qaldıqca  keyfiyyəti  aşağı  düşür. 

Odur ki, istehsal olunan zeytun yağının elə birinci ildə də 

istehlak  olunması  arzu  olunur.  Atmosferdən  nəmliyi 

udmaq və hava oksigeni ilə oksidləşmənin qarşısını almaq 

üçün  zeytun  yağını  hermetik  tarada,  sərin  və  qaranlıq 

yerdə  saxlamaq  lazımdır.  Kənar  qoxulu  məhsullarla 

birlikdə  saxlanan  yağ  həmin  qoxunu  özünə  çəkir, 

keyfiyyəti  pisləşir.  Əgər  yağı  soyuqda  saxlasanız  (bəzən 

soyuducuda  saxladıqda)  onda  doymuş  yağ  turşularının 

çöküntüsü  əmələ  gəlir,  bu  onun  keyfiyyətinin  aşağı 

olmasına dəlalət etmir, çünki azacıq qızdırıldıqda çöküntü 

yox olur, yəni əriyir. 

Zeytun  yağı  və  yaxud  provans  yağı  zeytun 

ağacının (Olea europaea) meyvələrindən alınır. Zeytunun 

ə

tliyində  56%-  ə,  çəyirdəyində  isə  12%-  ə  qədər  yağ 

vardır. Keyfiyyətinə, yaxşı dadına və xoş zərif ətrinə görə 

ə

n yaxşı zeytun yağı Fransanın Provans əyalətinın adı ilə 

provans yağı adlanır. Bu yağı təzə zeytun meyvələrindən 

soyuq  presləmə  üsulu  ilə  alırlar.  Zeytun  yağında  əsasən 

olein  turşusunun  qliseridləri  vardır.  Həmin  yağ 

---

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

101

qızdırıldıqda  və  havada  oksidləşmir.  Ona  görə  də 

kulinariyada  digər  bitki  yağlarına  nisbətən  delikates 

məhsul  hesab  edilir.  Yumşaq  dadına  və  zərif  ətrinə  görə 

zeytun  yağı  müxtəlif  xörəklərin,  xüsusən  də  təzə  və 

bişirilmiş 

tərəvəzlərdən 

hazırlanan 

qəlyanaltıların 

hazırlanmasında  istifadə  edildiyindən  məişətdə  ona  salat 

yağı da deyilir. Zeytun yağı kulinariyada geniş miqyasda 

tətbiq  olunan  bitki  yağlarından  biridir  ki,  onun  dadı  ət 

məhsullarının dadına uyğundur və ona görə də mal, ev və 

ov quşlarının qızardılmasında istifadə edilir. Zeytun  yağı 

ilə  hazırlanan  mayonez  və  balıq  qızartması  zərif  dadı  ilə 

fərqlənir.  Pəhriz  qidasında  zeytun  yağı  kərə  yağını  əvəz 

edir  və  qaraciyər  xəstəliklərində  profilaktiki  məqsədlə 

istifadə  olunur.  Zeytun  yağı  fransız  və  italyan 

mətbəxində, eləcə də Cənubi Avropa ölkələrində əsas yağ 

hesab  edilir.  Saxlanılmağa  davamlılıq  və  aşağı 

temperaturda  donması  (0

0

C-dən  aşağı)  onun  yağda  balıq 

konservlərinin  (şprot,  sardina  və  s.)  hazırlanmasında 

xüsusilə dəyərli yağ olduğunu göstərir.  

Zeytun  yağının  tərkibində  faizlə  aşağıdakı  yağ 

turşuları vardır (Товарный словарь, том 6, стр. 506): 

Miristin turşusu –  0,2- 1,1 % 

Palmitin turşusu –  9,5- 9,7 % 

Stearin turşusu –  1,0- 1,5 % 

Olein turşusu –  80,0- 81,6 % 

Linol turşusu –  7,0- 7,5 % 

Zeytun 

yağının 

kimyəvi 

tərkibi 

onun 

mənşəyindən  asılı  olaraq  dəyişilir.  Cənub  bölgəsində 

yetişən  zeytundan  alınan  yağda  doymuş  yağ  turşularının 

miqdarı  iqlimi  mülayim  olan  bölgələrə  nisbətən  çoxdur. 

Zeytun  yağının  fiziki-  kimyəvi  göstəriciləri  aşağıdakı 

kimidir (Товарный словарь, том 6, стр. 507): 

15

0

C- də yağın xüsusi çəkisi – 0,910- 0,929. 

20

0

C- də şüasındırma əmsalı – 1,467- 1,471 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

102

Sabunlaşma ədədi – 185- 196. 

Yod ədədi – 75- 88. 

Sabunlaşmayan maddələrin miqdarı – 0,5- 1,0 %. 

Donma  temperaturu  –  0

0

C-  dən  mənfi  9

0

C-  yə 

qədər. 

Qida  üçün  soyuq  presləmə  üsulu  ilə  alınmış, 

rafinə  edilmiş  və  rafinə  edilməmiş  zeytun  yağı  istifadə 

olunur. 

Qida üçün istifadə olunan rafinə edilmiş zeytun 

yağının  keyfiyyəti  aşağıdakı  texniki  şərtlərə  uyğun 

olmalıdır: 

1.  24  saat  20

0

C-  də  saxlandıqdan  sonra  onun 

rəngi  şəffaf,  dad  və  iyi  rafinə  edilmiş  zeytun  yağına  xas 

olmalıdır. 

2. Yağın rəngi açıq qəhvəyidən yaşıl çalarlı sarı 

rəngə qədər olmalıdır. 

3. Yoda görə rəngi 15- dən çox olmamalıdır. 

4. Turşuluq ədədi KOH- a görə 0,4 mq- dan çox 

olmamalıdır. 

5. Kütləyə görə çöküntü olmamalıdır. 

6.  Tərkibindəki  suyun  və  uçucu  maddələrin 

(100

0

C - 105

0

C- də qızdırıldıqda itkinin miqdarı) miqdarı 

0,2%- dən çox olmamalıdır. 

Tibbi  məqsədlər  üçün  nəzərdə  tutulan  zeytun 

yağının turşuluq ədədi 2,5- dən çox olmamalı, sabunlaşma 

ə

dədi – 187- 196, yod ədədi 80- 88 olmalıdır.  

 

3.2.

  Zeytun yağının kimyəvi tərkibi və  

                               qidalılıq dəyəri 

 

Гида  мящсулу  кими  йаьлар  башга  ярзаг 

мящсулларына нисбятян даща чох енеръи верир. Эцндялик 

гида  расионунда  йаьларын  хцсуси  чякиси  цмуми  енеръи 

дяйяринин  30%-я  гядярини  тяшкил  етмялидир.  Гида 

---