Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Zeytun ya ğının ticar ət sortları
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
111 кяскин су бухары верилир вя бухар юзц иля кяскин гохуну айырыр. Сонра йаь вакуум алтында гурудулур. Йаьларын дондурулмасында мягсяд
ири молекулалы доймуш йаь туршуларыны вя мумлары айырмагдыр. Бу ямялиййат винтеризасийа цсулу иля тямизлямя дя адланыр. Ян чох истифадя олунан битки йаьларына zeytun yağı ilə yanaşı эцнябахан, гарьыдалы, сойа, памбыг, вя хардал йаьлары da аид едилир. Битки йаьларындан маргарин вя майонез, мятбях вя гяннады йаьлары истещсалында, йаьда балыг консервиси вя диэяр йейинти сянайеси сащяляриндя хаммал кими истифадя едирляр. Zeytun yağından hazırlanan mayonez öz zərif və xoşagələn dadı ilə fərqlənir. 3.5. Zeytun yağının markaları, çeşidi və ticarət sortları 3.5.1. Zeytun yağının siniflərə bölünməsi Ə n yaxşı ekstra sinif zeytun yağı filtrasiya olunmamış (etiketdə ingilis dilində Extra Virgin Unfiltered Olive Oil ), və yaxud ekstrasinif filtrasiya olunmuş (italyan dilində Olio d”oliva l”ekstravirgine, ingilis dilində Extra virgin olive oil, və yaxud ispan dilində Virgin ekstra) yağlardır. Bu zeytun yağının turşuluğu 1%-dən çox olmur. Belə hesab olunur ki, yağın turşuluğu nə qədər aşağı olarsa, bir o qədər yaxşıdır. Yağın “soyuq sıxma” üsulu ilə alınması (ingilis dilində first cold press) anlayışı şərtidir, çünki yağ “soyuq presləmə”-də də bu və ya digər dərəcədə Zeytun və zeytun yağı_________________________________
112 qızır. Müasir dövrdə qida üçün nəzərdə tutulan zeytun yağını yalnız bir dəfə presləmə üsulu ilə alırlar.
3.5.2. Zeytun yağının ticarət sortları Гейд етмяк лазымдыр ки, зейтун йаьлары 3 ticarət sortunda сатыша чыхарылыр. 1.
yalnız fiziki
üsulla (kimyəvi təmizləmə aparılmadan) alınır. Virgin oil termini yağın istehsalına aid olub, butulkanın etiketində göstərilən
sözündən fərqlənir. 2. Təmizlənmiş (rафиня olunmuş, ingiliscə,
) зейтун йаьы, yəni yağın tünd dadını (bu nöqsan sayılır) вя tərkibindəki sərbəst yağ turşularını kənar etmək üçün fiziki-kimyəvi üsullardan istifadə edilir. Ümumiyyətlə, bu cür təmizlənmiş yağ, təbii yağa nisbətən aşağı keyfiyyətli hesab olunur. Zeytun yağının ticarət sortları olan ekstra virgin olive oil və
yağlarında təmizlənmiş yağ qarışığı olmamalıdır. Тябии зейтун йаьынын жанлы вя кяскин гохусуну бяйянмяйянляр Ривиера зейтун йаьындан истифадя едя билярляр. Ривиера зейтун йаьы алмаг цчцн Рафиня зейтун йаьы Тябии зейтун йаьы иля 50:50 nisbətində гарышдырылыр. 3. Cecə (jımıx) zeytun yağı (ingiliscə,
) bu yağ kimyəvi üsullardan, bir qayda olaraq heksandan və yüksək temperaturdan istifadə etməklə alınır. Республикада истещсал олунан зейтун йаьы тялябаты юдямядийиндян бир чох харижи юлкялярдян дя зейтун йаьы эятирилиб истещлакчылара сатылыр. Зейтун йаьынын истещсалы мцхтялиф просеслярля __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
113 баша чатдырылдыьындан, сон мящсулун кейфиййяти дя мцхтялиф олур. Хариждя ясасян Вирэiн, Ривиера вя Помос типли зейтун йаьы истещсал олунур. Республикамыза ясасян зейтун йаьынын истещсалы иля мяшьул олан 3-жц юлкялярдян ашаьы кейфиййятли зейтун йаьы дахил олур. Бунларын ясасыны нисбятян ашаьы кейфиййятли олан Помос зейтун йаьы тяшкил едир. Лакин алыжылар зейтун йаьы аларкян етикетдя олан Помос сюзцня фикир вермирляр вя хариждян алынан йаьлара даща чох мейл эюстярирляр. Бу йаьларын гиймятляриндя чох фярг олмур, лакин кейфиййятжя Ривиера типли сатыша верилян зейтун йаьы бцтцн эюстярижиляриня эюря Помос зейтун йаьындан цстцндцр. Яввяла Ривиера зейтун йаьы тябии вя рафиня зейтун йаьынын гарышыьыдыр вя она эюря дя стандартын бцтцн тялябляриня уйьундур. Лакин Помос зейтун йаьы ясас истещсал просеси баша чатдыгдан сонра йердя галан ъмыхдан вя зейтун мящсуллары истещсалынын галыгларындан щазырланыр вя кейфиййятжя Ривиерадан ашаьыдыр. “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны вя Ривиера типли зейтун йаьынын рянэи ачыг йашылымтыл чаларлы сарыдыр, шяффаф вя парлагдыр, дады тямиз вя нейтралдыр, микробиолоъи вя зярярсизлик эюстярижиляри Тибби Биолоъи Тялимата уйьундур. Нямлик вя учужу маддялярин мигдары 0 - дыр (стандартда 0,2%-дян чох олмамасы эюстярилир); халис йаьын мигдары 100%-дир; сярбяст йаь туршуларынын мигдары 0,29%-дир (стандарт эюстярижи яла сорт цчцн 0,75%-дир); пероксид ядяди 2,8-дир (стандартына эюря
15-дян чох
олмаз). Холестеринсиздир. Зейтун йаьынын тяркибиндя 72 мг/100 грам Е витамини (токоферол) вардыр ки,
114 бунун да 90%-ни даща фяал олан α -токоферол тяшкил едир. 100 грам зейтун йаьы 898 ккал енеръи верир.
Апaрдыьымыз арашдырмалар бир даща эюстярди ки, “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC –də истещсал олунан Ривиера типли “Финал” və “Zeytun
стандарт эюстярижилярдян гат-гат цстцндцр вя ондан эцндялик гидамызда истифадя олунмасыны бир мцтяхясис олараг мяслящят эюрцрцк. Zeytun yağında sərbəst turşuların kütlə payı faizlə hesablanır. Bu analiz yağın kimyəvi dəyişikliyə uğraması nəticəsində yağ turşularının artmasını göstərir. Yağın təhlilinin ikinci üsulunda üzvi peroksidlər təyin edilir. Bu üsulla yağın oksidləşməsi dərəcəsi öyrənilir. Yağın dadı orqanoleptiki üsulla professional dequstatorlar tərəfindən təyin olunur və keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır. Aşxana zeytunu və zeytun yağı ilə bağlı bütün məsələlərlə dünyada yeganə olan dövlətlərarası təşkilat birliyi məşğul olur. Bu təşkilat Zeytun üzrə Beynəlxalq Şura (ingiliscə, OC- nternational Olive
) adlanır. Bu təşkilat Birləşmiş Millətlər Təşkilatı (BMT)
tərəfindən 1959-cu
ildə yaradılmışdır. 2006-cı ilə qədər bu təşkilat nternational Olive Oil Council ( OOC – Zeytun yağı üzrə Beynəlxalq Şura) adı ilə məşhur olmuşdur. Sonralar onun adı dəyişdirilmişdir. Bu təşkilat zeytun və zeytun yağının istehsalı, istehlakı, eləcə də qarşıya çıxan problemlərin və digər məsələlərin həlli ilə məşğul olur. Zeytunun emalı məhsullarının və zeytun yağının istehsalı ilə məşğul olan müəssisələr zeytun Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|