Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- C ədv əl 4.1. T ədqiq olunan zeytun ya ğlarının orqanoleptiki göst əricil əri
- 4.4. Zeytun ya ğının fiziki-kimy əvi göst əricil ərinin ekspertizası
- Polensk əd ədi
- “Zeytun ba ğları” və “Final”
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
145 Tədqiq olunan zeytun yağlarının orqanoleptiki göstəricilərinin tədqiqindən alınan nəticələr 4.1. saylı cədvəldə verilmişdir. Cədvəl 4.1. Tədqiq olunan zeytun yağlarının orqanoleptiki göstəriciləri Göstəricilərin adı
“Zeytun bağları” “Final” Pomace zeytun
yağı ( taliya- dan alınan) yi Zeytun yağı- na məxsus, kənar iysiz Zeytun yağı- na məxsus, kə nar iy müşahid olunmur
Zeytun yağı- na məxsus olub bir qədər kəskin iyə malikdir. Dadı Özünəməxsus xoşagələn olub, kənar dad hiss olunmadı. Zeytun yağına məxsus xoş tamlı kənar dadsız Zeytun yağına məxsus, lakin bir qədər ağız- büzüşdürücü- dür. Rəngi
Yaşıl çalarlı sarımtıldır. Yaşılımtıl çalarlı
sarıdır. Yaşılaçalan rəngdədir Şə ffaflığı Şə ffafdır, asılı hissəciklər müşahidə olunmadı. Şə ffafdır. Çöküntü yoxdur.
Şə ffafdır, zəif kölgəli yaşıl rəng hiss olunur.
4.1. saylı cədvəldəki tədqiqat nəticələri göstərir ki, ekspertizadan keçirilmiş zeytun yağlarının orqanoleptiki göstəriciləri qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələbinə cavab verir. Pomace markalı zeytun yağındakı cüzi
146 dəyişiklik həmin yağın zeytun istehsalının tullantılarından hazırlandığını və nisbətən aşağı keyfiyyətli olduğunu göstərir.
Zeytun yağının fiziki-kimyəvi göstəricilərindən həcm kütləsi və ya sıxlığı, şüasındırma əmsalı, rəng ədədi, turşuluq ədədi, peroksid ədədi, sabunlaşma ədədi, yod ədədi, sabunlaşmayan maddələrin kütlə payı və digər göstəricilər müəyyən olunur. Yağların sıxlığı 0,9100-0,9700 arasında tərəddüd edir. Bütün yağlar sudan yüngüldür, suda həll olmurlar, üzvi həlledicilərdə həll olurlar. Yağların şüasındırma əmsalı onun tərkibindəki yağ turşularının molekulundan və hidroksil qrupunun çox olmasından asılıdır. Məsələn, 20 o C temperaturda zeytun yağının şüasındırma əmsalı 1,4660- 1,4710 arasında dəyişir. Yağların ərimə və donma temperaturu onların
tərkibindəki yağ
turşularının müxtəlifliyindən asılıdır. Doymuş yağ turşularının əmələ gətirdikləri triqliseridlərin ərimə temperaturu doymamış yağ turşularının qliseridlərinə nisbətən yüksəkdir. Ona görə də tərkibində doymamış yağ turşuları çox olan bitki yağları otaq temperaturunda maye halında olur. Zeytun yağının tərkibində olein yağ turşusu çox olduğundan -6 o C temperaturda donur. Bitki yağlarının tərkibindəki doymamış yağ turşularının miqdarını müəyyən etmək üçün yod ədədini təyin etmək lazımdır. 100 q yağa birləşən yodun qramla miqdarına
yağlarının yod ədədi isə 100-200 arasında olur. Zeytun yağının yod ədədi 85-100 arasında olur. Turşuluq ədədi yağın standart göstəricisidir. Onun miqdarı yağın təzə və ya köhnəliyini göstərir. Uzun müddət saxladıqda yağın turşuluq ədədi artır və keyfiyyəti aşağı __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
147 düşür. 1 qr yağın tərkibində olan sərbəst yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq- la miqdarına yağın turşuluq ədədi deyilir. Yağların qələvi iştirakı ilə hidrolizi sabunlaşma reaksiyası adlanır. 1 qr yağı sabunlaşdırdıqda sərbəst və yağın hidrolizindən alınan yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq-la miqdarına yağın sabunlaşma ədədi deyilir. Zeytun yağının sabunlaşma ədədi 185-200 arasında olur. Reyxert-Meysel ədədi 5 qr hidroliz olunmuş yağı su buxarı ilə distillə etdikdə ondan su ilə birlikdə qovulan və suda həll olan xırda molekulalı uçucu yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 n qələvinin ml-lə miqdarını göstərir. Zeytun yağında bu göstərici 0,2- 1,0 arasında olur.
etdikdə ondan qovulan və suda həll olmayan yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 n qələvinin ml-lə miqdarını göstərir. Zeytun yağında bu göstərici 9 - 10 arasında olur. Yağların insan orqanizmində tez və ya gec, az və ya çox mənimsənilməsi yağın ərimə və donma temperaturundan asılıdır. Yağın ərimə temperaturu nə qədər aşağı və orqanizmin temperaturuna yaxın olarsa, bir o qədər asan həzm olunur. Ərimə temperaturu 36 o C-dən aşağı olan yağlar 97-98%, ərimə temperaturu 36 o C-dən yüksək olan yağlar isə 84-95% mənimsənilir. Zeytun yağları otaq temperaturunda maye halında olduğu üçün insan orqanizmində 98-99% mənimsənilir. 4.2 saylı cədvəldə ədəbiyyat (6, 8, 25) məlumatlarına görə zeytun yağının yağ turşu tərkibi və fiziki- kimyəvi göstəriciləri verilmişdir. Biz laboratoriya şəraitində zeytun yağının nisbi sıxlığı, şüasındırma əmsalı, turşuluq və yod ədədlərini təyin etmişik. Alınmış nəticələrə görə həmin yağların keyfiyyəti haqqında fikir söylənilmişdir. Zeytun yağının fiziki-kimyəvi göstəricilərinin tədqiqindən alınan nəticələr 4.3. saylı Zeytun və zeytun yağı_________________________________
148 cədvəldə verilir. Hər göstərici üzrə 5 dəfə təkrar analiz aparılmış və orta hesabi qiymət tapılmışdır. Alınan orta qiymət standart və ədəbiyyat göstəriciləri ilə müqayisə edilmişdir. Жядвял 4.2. Зейтун йаьынын тяркиби вя физики-кимйяви хассяляри
Göstəricilərin adı
Ə dəbiyyat məlumatı Göstəricilərin adı
Ə dəbiyyat məlumatı Yağ turşularının %-lə miqdarı: 20
o C-də şüasın- dırma əmsalı 1,4660 - 1,4710 Palmitin turşusu 12,9
Donma temperaturu - 6 o
aşağı tempe- raturda
Stearin turşusu 2,5 Sabunlaşma ə dədi
185-200 Olein 64,0 Yod ədədi 85-100 Linol 12,0 Reyxert-Meysel ə dədi
0,2-1,0 Digər turşular ≈ 8,6 Turşuluq ədədi 1,5-3,0
20 o C-də sıxlığı, q/sm 3
0,914- 0,929
Polensk ədədi 9-10
4.3. saylı cədvəldən göründüyü kimi tədqiq olunan zeytun yağlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri standart və ədəbiyyat məlumatlarına demək olar ki, uyğundur. Çox yaxşı nəticədir ki, turşuluq ədədi “Zeytun bağları” və “Final” zeytun yağlarında əla sort yağın standart göstəricisindən də iki dəfə azdır.
Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|