Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Qeyd
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
67 konservləşdirilir. Yetişmiş qara zeytunlar isə quru üsulla duzlanır. Duza qoymaq üçün zeytunun konservlik sortlarından Askolano, Santa Katerina, Azərbaycan zeytunu, Armudu zeytun, Bakı zeytunu, Buzovna zeytunu və s. istifadə olunur. Yüksək keyfiyyətli yaşıl zeytun konservi hazırlamaq üçün zeytunu rəngi tünd- yaşıldan açıq- yaşıla (sarımtıl) çevrilən vaxt yığmaq lazımdır. Bu isə Abşeron şə raitində təqribən oktyabrın axırı və noyabrın əvvəllərinə təsadüf edir. Zeytunu yığarkən ehtiyatlı olmaq lazımdır ki, gilələr zədələnməsin. Əks təqdirdə meyvələr əzilir və emal zamanı onların rəngi tündləşir. Yığılmış zeytun 6 – 8 saat 1,5%- li potaş məhlulunda 150 qr K 2 CO
10 litr suda həll edilir) isladılır. Bəzən zeytunun isladılmasını onun daxilinə qələvinin keçməsi ilə yoxlayırlar. Bu zaman bir ədəd zeytun götürülür, çəyirdəyi görünməklə kəsilir, oraya lakmus kağızı qoyulur və ya fenolftalein damdırılır. Əgər bənövşəyi rəng alınarsa, deməli qələvi məhlulu zeytunun daxilinə keçmişdir. Bundan sonra zeytun axar suyun altında yuyulur, 1 - 2 gün soyuq suda saxlanılır. Həmin müddətdə zeytunun suyu tez- tez dəyişdirilir. Sonra zeytunu yuyub 40 gün 7%- li xörək duzu məhlulunda saxlayıb yetişdirirlər. Duz məhlulu hazırlamaq üçün 10 litr suya 700 qr xörək duzu qatılır, qaynadılır, kəfi yığılır və süzülüb soyudulur. Duza qoyulmuş zeytunları yeməzdən bir gün qabaq duz məhlulundan çıxarıb soyuq suda yuyur, kiçik bankada üzərinə qaynadılıb soyudulmuş su tökürlər. Nəticədə zeytunun tərkibindəki duzun miqdarı azalır və dadı yaxşılaşır. Zeytundan içi doldurulmuş konservlər də hazırlanır. Bu məqsədlə iri zeytunların tumu ehmalca çıxarılır və içinə təmizlənmiş badam ləpəsi yerləşdirilir. Zeytun və zeytun yağı_________________________________
68 Badamın zeytuna nisbəti çəkiyə görə 2:1 nisbəti kimidir, başqa sözlə 1 kq çəyirdəksiz zeytuna 0,5 kq badam ləpəsi sərf olunur. çlənmiş zeytunlar bankaya dairəvi formada elə yığılır ki, badamın iti ucu yuxarı olsun. Üzərinə 7%- li duzluq töküb yarımlitrlik bankalar 120 0 C- də 8–10 dəq. sterilizə edilərək konservləşdirilir. Bu üsulla içinə badam, sarımsaq və qırmızı istiot qoyulmuş zeytun da hazırlanır. 2.4. Bankalarda konservləşdirilmiş zeytun Ə vvəlcədən emal olunmuş, tam yetişməmiş yaşıl zeytun və ya tam yetişmiş tünd- bənövşəyi, qara rəngli zeytunlar duz məhlulunda konservləşdirilir. Bu məqsədlə hazırlanmış zeytun 0,2 – 0,5 litr tutumlu şüşə bankalara yığılır, üzərinə duzluq əlavə edilir və sterilizasiya olunur. Bu üsulla hazırlanmış məhsul ayrıca qəlyanaltı kimi yeyilir, eləcə də müxtəlif salatların və xörəklərin (məs. salyanka) hazırlanmasında istifadə olunur. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1- ci və 2- ci sorta ayrılır. Əla sort konservləşdirilmiş zeytun xoşagələn- duzlu və zeytun yağı dadını verməlidir. Kənar dad və iyi olmamalıdır. Zeytuna xas olan azacıq acı dadın hiss olunmasına yol verilir. Zeytun meyvəsinin səthi sığallı və bürüşsüz olmalıdır. Meyvənin uzunluğu ən azı 20 mm, diametri 15 mm olmalıdır. Meyvələr mexaniki zədəsiz və saplaqsızdır. Zərərvericilərlə zədələnmiş zeytun meyvələri olmamalıdır. Meyvənin ətliliyi 7,0%- dən az olmamalıdır. Meyvələrin rəngi açıq- qəhvəyidən tünd- yaşıla qədərdir, bozumtul rənglilərin olmasına yol verilir. Hər bankaya eyni ölçülü və rəngli zeytun meyvələri yığılmalıdır. 1- ci sorta aid məhsulda meyvənin ölçüsü təyin olunmur. Kənarlaşma ölçüyə və rəngə görə 5%- ə qədər, konsistensiya və zədələnmiş meyvələrə görə 25%-ə qədər ola bilər. Ətliliyi 70%- dən az olmamalıdır. 2- ci sorta aid zeytun
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
69 konservində 5%- ə qədər bürüşmüş meyvələrin, 5%- ə qədər günəş yandırmışların, 20%- ə qədər zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş meyvələrin olmasına yol verilir. Konservləşdirilmiş zeytunun bütün sortlarında məhlulda duzun miqdarı 5 – 7%, turşuluq (süd turşusuna görə) ən azı 0,1%, meyvənin duzluğa nisbəti 55:45 nisbəti kimi olmalıdır. 100 qram konservləşdirilmiş məhsul 190 kkal enerji verir. Konservləşdirilmiş zeytun konservlərini günəş ş üasından qorumaq şərtilə (qaranlıq anbarlarda) 20 0 C- də 1
ilə qədər saxlamaq olar. Qeyd: Bu məlumatlar Товарный словарь (46), Том
5, səh. 372- dən götürülmüşdür. 2.5. Konservləşdirilmiş yaşıl zeytunun keyfiyyət göstəriciləri
Konservləşdirilmiş yaşıl zeytunun keyfiyyəti AZS – 234 – 2006 saylı Texniki şərtlərə müvafiq olaraq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir. Resepturasından asılı olaraq konservləşdirilmiş yaşıl zeytun (bundan sonra – konservlər) aşağıdakı çeşiddə istehsal edilir: konservləşdirilmiş zeytun; içi doldurulmuş zeytun, o cümlədən; badam ləpəli içlikli, sarımsaq içlikli, ş irin bibər içlikli. Konservlər AZS 234-2006 saylı Texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olaraq, sanitariya norma və qaydalarına riayət etməklə, müəyyən edilmiş qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat və resepturalar üzrə hazırlanır. Keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq konservlər iki növə ayrılır: əla və birinci. Zeytun və zeytun yağı_________________________________
70 Orqanoleptik göstəricilərinə görə konservlər 2.1. saylı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır.
Göstəri
c- lərin
adı X a r a k t e r i s t i k a s ı Konservləşdirilmiş zeytun üçün
çi doldurulmuş zeytun üçün
Ə la sort
Birinci sort Ə la sort Birinci sort
Xarici görünü
ş ü Ölçüləri eyni olan, ləkəsiz, yanıqsız, mexaniki zədlərsiz və saplaqsız meyvələr, en kəsiyinin ən böyük diametri, mm, ən azı: Ölçüləri eyni olan, ləkəsiz, yanıqsız, mexaniki zədlərsiz (o cümlədən içi doldurulan hissələrdə), saplaqsız içi doldurulmuş meyvələr, en kəsiyinin ə n böyük diametri, mm, ə n azı:
Ölçüsü 16 14
16 14
Ölçüləri eyni olmayan, kütlə payı ən çoxu 25% ləkəli
meyvələrin olmasına yol verilir.
Ölçüləri eyni
olmayan meyvələrin, qabıaşdırma vahidində ən çoxu 3 ədəd içi
doldurulan hissədə
çatlamış və kütlə payı ən çoxu 25% ləkəli
meyvələrin olmasına yol verilir.
Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|