Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

105 
 
Yüksək  turşuluqlu  mezofil  qarışıqlar.  Mezofil  südturşusu  bakteriyaları 
yabanı  mikrofloranın  inkişafını  dayandırır,  maya  hüceyrələrini  aktivləşdirir, 
səmərəli  aktiv  turşuluğa  malik  mühit  (pH  5,0-5,2)  yaratmaqla  texnoloji  prosesi 
intensivləşdirir  və  xəmirin  yetişməsi  müddətini  qısaldır.  Mezofil  südturşusu 
bakteriyaları maya hüceyrələrinə nisbətən az miqdarda şəkərləri qıcqırdır. Oparaya 
bu  mayaların  daxil  edilməsi  reduksiyaedici  şəkərlərin  yaranmasını  0,6-1,3  % 
artırır. Onların qatı və ya duru oparalara daxil edilməsi ənənəvi qıcqırma prosesləri 
(südturşusu  və  spirt)  zamanı  qıcqırmaya  sərf  olunan  xərcləri  2  dəfə  azaldır. 
Yarımfabrikatda  bu  proseslərin  gedişi  simbioz  mühitin  varlığına  baxmayaraq,  hər 
bir  qıcqırma  prosesi  üçün  ayrı-ayrılıqda  səmərəli  şərait  yaratmır.  Buna  görə  də 
maya  hüceyrələrinin  və  südturşusu  bakteriyalarının  metabolizminə  quru 
maddələrin  sərfi  artır  (oparaların  qıcqırma  müddəti  4-5  s.  təşkil  edir).  Maya 
hüceyrələrinin  qıcqırma prosesinə hazırlanması dövrü 90 dəqiqədən artıq deyildir. 
Bu  dövr  südturşusu  bakteriyaları  üçün  də  xarakterikdir.  Lakin  oparada 
yarımfabrikatın  hazır  olmasını  göstərən  turşuluq  90  dəq.  ərzində  təmin  olunmur. 
2,5-3  saat  qalan  maya  hüceyrələri  qidalı  maddələr  sərf  etsə  də,  yarımfabrikatın 
turşuluğunun  dəyişməsinə praktiki olaraq təsir  göstərmir,  lakin kleykovinanı  xeyli 
zəiflədirlər.  Birgə  sudturşusu  və  spirt  qıcqırması  xəmir  hazırlanmasında  yaxşı 
seçim deyildir, belə ki, unun quru maddələrinin sərfi 2,8-3,3 % təşkil edir.  
Əvvəlcədən  nəmliyi  70  %  olan  duru  yarımfabrikatın  alınmasını  nəzərdə 
tutan  xəmir  hazırlanması  üsulu  səmərəli  hesab  olunur.  Yarımfabrikatı  çörəkçilik 
üçün  buğda  unu,  mezofil  mayadan  və  qabaqcadan  aktivləşdirilmiş  çğrəkçilik 
mayalarından  hazırlayırlar.  Qıcqırmış  maya  (xəmrə)  və  mayalarla  birlikdə  xəmirə 
onun  ümumi  kütləsinin  10  %-i  miqdarında  buğda  unun  daxil  edirlər.  Xəmirin 
yoğrulması  zamanı  reseptura  üzrə  nəzərdə  tutulmuş  yarımfabrikatı,  qalan  unu  və 
bütün  xammalı    dozalara  ayırırlar.  Xəmirin  yetişməsi  50-60  dəq.  davam  edir.  Bu 
zaman quru maddələrin sərfi 2 dəfə azalır. 
Maya  yarımfabrikatında  xəmirin  hazırlanması  zamanı  qabaqcadan  mezofil 
qarışığı,  onda    unun  bir  hissəsini  fermentləşdirməklə  hazırlayırlar.  Fermentasiya 
mərhələsində  yetişmənin  ilk  3  saatı  ərzində  yarımfabrikatın  elastiklik  xassələri 

---

106 
 
aşağı  düşür.  Verilmiş  turşuluq  2,5-3,0  saatdan  sonra,  4  və  6  %  mayanın  daxil 
edilməsi zamanı əldə edilir. Bu zaman maya (xəmrə) aşağıdakı göstəricilərə malik 
olur: temperatur - 28-30 ºC, nəmlik – 42-43 %, turşuluq – 3,5-4,0 dər., südturşusu 
bakteriyalarının sayı – 350-400 mln/q.  
Mayalarda  mezofil  südturşusu  bakteriyalarının  (Lactobacillus  fermenti-27) 
tətbiqi, spirtsiz, daha faydalı südturşusu qıcqırmasının intensivləşdirməsi sayəsində 
yarımfabrikatların yetişməsi müddətini qısaldır. 
Südturşusu mayaları azotun sulu fraksiyalarının yaranmasını intensivləşdirir, 
xəmirin  yetişməsi  zamanı  gedən  biokimyəvi  və  mikrobioloji  prosesləri 
sürətləndirir. 
Mayalar  zülalların  şişməsinə  və  peptidləşməsinə  mane  olur,  lakin  proteoliz 
prosesinə  təsir  göstərmirlər.  Xəmirin  vacib  fiziki-mexaniki  xassələrinin  təmin 
edilməsi  və  zərif  elastiki  içliyə,  nazikdivarlı,  bərabərölçülü  məsaməliliyə  malik 
çörəyin alınması bu proseslərin nəticəsidir. 
Asidofil, vitaminli və  kompleks qıcqırmış qarışıqlar. Oparalı və oparasız 
xəmirin hazırlanması zamanı istifadə edilməsi məsləhətdir, bu halda preslənmiş və 
qurudulmuş  mayaları  qismən  və  ya  təmamilə  resepturadan  çıxarılır.  Bu  onunla 
əlaqədardır  ki,  mayalar  çox  aktiv  maya  ştamlarından  ibarətdir:    Saccromyces 
cerevisiae  -  P17,  maya  hibridi  (69  ştammı)  və  “Krasnodarskaya  -  11”  növü. 
Onların qalxma gücü uyğun olaraq 15-18, 12-17 və 18-20 dəqiqədir. 
Asidofil  və  kompleks  mayalar  formalı  və  formasız  çörəklərin  tezləşdirilmiş 
üsulla bişirilməsi üçün tövsiyə oluna bilər.  
Zəif kleykovinaya  malik unun emalı prosesində xəmirdə un kütləsinə 10-15 
% olmaqla vitaminli və kompleksli qıcqırmış mayaların tətbiqi zamanı yaxşı nəticə 
əldə etmək mümkündür. 
Möhkəm  və  ovulan  kleykovinaya  malik  undan  istifadə  olunması  zamanı, 
xəmiri  asidofil  qarışıqda  hazırlamaq  məsləhət  görülür,  belə  ki,  Lactobacillus 
acidophilus-146 bakteriyaları proteolitik təsirə malik ekzofermentlərdən ibarətdir.  
Ekoloji cəhətdən əlverişsiz zonalarda xəmirin hazırlanma üsulunun (oparalı, 
oparasız  və  ya  tezləşdirilmiş  üsul)  seçilməsi  zamanı,  mikroorqanizmlərin 

---

107 
 
biotexnoloji  xüsusiyyətlərinin  stabilləşdirilməsi  üçün  yarımfabrikatlarda  un 
kütləsinə  15  %  olmaqla  vitaminli  və  erqosterinli  mayalardan  istifadə  olunur.  Bu 
mayaların  mikroflorası  və  turşuları  xəmirin  mikroorqanizmlərinin  metabolizminin 
fəallığını  təmin  edir,  qazəmələgəlmə  prosesini    intensivləşdirir,  bunun  da 
nəticəsində mayaların qaldırma gücü və hazır çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır. 
İsti  iqlim  və  yuxarı  nəmlik  şəraitində  vitaminli  və  asıdofilli  mayalardan 
istifadə etmək məqsədəuyğundur. 
Zəif  kleykovinaya  malik  buğda  unundan  tezləşdirilmiş  üsulla  xəmir 
hazırlanması  zamanı  vitaminli  mayaların  tətbiqi  məsləhət  görülür.  Bu  halda 
xəmirin yayılması azalır, elastikliyi və qazsaxlama qabiliyyəti isə artır.  
Kompleks 
mayalardan 
“soyuq” 
texnologiyada 
istifadə 
etmək 
məqsədəuyğundur. Bu  maya  hüceyrələrinin (69  hibridi) və  Lactobacillus casei-Cl, 
Lactobacillus  brevis-78,  Lactobacillus  fermenti-34,  Propionibacterium  shermanii 
BKM-103  bakteriyalarının  metabolizmi  nəticəsində  toplanan  ətirverən  maddələrin 
kompleks mayalarda yüksək miqdarda olması ilə bağlıdır.  
Propionturşusu  mayaları.  Propionturşusu  mayalarının  əsasını  propion 
turşusu bakteriyaları təşkil edir. Propionibacterium shermanii BKM-103 kompleks 
mayalar  kimi  bu  qarışıqlardan  resepturasına  qida  lifləri  (buğda  kəpəyi)  daxil  olan 
məmulatların  istehsalında  tətbiq  edilir.  Bu  zaman  kəpəyi  onların  6  saat  ərzində 
fermentləşməsi  məqsədilə  bilavasitə  qıcqırmış  qarışığa  daxil  etmək  məsləhət 
görülür. Nəticədə kəpəyin tərkib komponentlərinin qismən  hidrolizi  baş verir, süd 
turşusunun    miqdarı  1,5-2,0  dəfə  artır,  bu  isə  kəpəklə  birlikdə  daxil  edilən  kənar 
mikrofloranın kəskin sürətlə azalmasına gətirib çıxarır.  
Verilən  sxem  üzrə  hazırlanmış  məmulatlar  yaxşılaşmış  keyfiyyət 
göstəriciləri ilə xarakterizə olunur. 
Əla  sort  buğda  unundan  bu  mayalardan  istifadə  etməklə  hazırlanmış  kəsmə 
batonların keyfiyyət göstəriciləri onların müsbət təsirini sübut edir (cəd. 6.1).  
 
Cədvəl 6.1. Yüksək turşuluğa malik mayalarda hazırlanmış baton çörəyinin 
 keyfiyyət göstəriciləri  

---