Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
111 Qıcqırma müddəti, saat 8-12 8-12 Nəmliyin kütlə payı 70 % olan QSTM hazırlanması zamanı undan və sudan ibarət qidalı qarışığı X3-2M-300 dəmlənmə maşınınında və digər qarışdırıcı cihazda unu dəmə qoymadan hazırlayırlar.Turşuluğu 18-22 dər. olan QSTM təzələnməsi zamanı onun 90 %-ni sərfiyyat çəninə yığır, yerdə qalan hissəyə isə mayanın təkrar istehsalı üçün ekvivalent miqdarda qidalı qarışıq əlavə edirlər. 2-3 növbəli iş zamanı mayanı qıcqırmadan 8 saat sonra, yəni hər növbədə 1 dəfə təzələyirlər. Çovdar unu və buğda-çovdar unu qarışığından dövri üsulla çörək istehsalı zamanı nəmliyi 70 % olan qatılaşdırılmış süd turşusu mayasının hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi şəkil 6.3-də göstərilmişdir. Şəkil 6.3. Nəmliyi 70 % olan qatılaşdırılmış süd turşusu mayasının porsiyalarla hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi 1-komponentlərin çoxdəfəli qarışdırılması üçün X3-2M-300 dəmlənmə maşını; 2- dənəvər komponentlər üçün Ş2-XD2-A dozalayıcısı; 3- su- duz məhlulu hazırlayan çən; 4-qarışdırıcısı olan R3-XÇD maya çəni; 5- maya üçün sərfiyyat çəni; 6- XNL-300 nasosu Su-un qarışığının hazırlanması üçün verilmiş temperaturda suyu və unu dəmləmə qurğusunda yerləşdirirlər. Bircinsli suspenziyanı yaxşı-yaxşı qarışdırdıqdan sonra onu nasosla qarışdırıcısı olan, eləcə də əvvəlki hazırlanma prosesindən qalan 10 % xəmrənin olduğu çənə keçirirlər. Turşuluq 18-20 dərəcəyə enənə qədər, süd turşusu bakteriyalarının çoxalmasıvə onların metebolizm məhsullarının toplanmasına qədər suspenziyanı burada saxlayırlar. Bundan sonra qıcqırmış mayanın (xəmrənin) 90 %-ni nasosla sərfiyyat çəninə ötürürlər və proses təkrarlanır. Sərfiyyat çənindən xəmrəni duru komponentlər üçün dozalayıcı maşına 112 göndərir, buradan da onu və digər maye inrredientləridövri işləyən xəmir yoğuran maşına yerləşdirir, un əlavə edir və qarışdıraraq verilmiş parametrlərə uyğun qədər xəmirin yetişməsini təmin edirlər. Qartılaşdırılmış süd turşusu mayalarında xəmir hazırlanması texnologiyasının xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bioloji yumşaldıcılar qismində preslənmiş və ya duru çörəkçilik mayaları daxil edilir. Yetişdirmə dövründə ənənəvi qatı və duru xəmrədən fərqli olaraq quru laktobakterini aktivləşdirmirlər və təmiz maya kulturalarına daxil etmirlər. Mayaların yoxluğu ilə əlaqədar olaraq laktobakterinin aktivləşmə mərhələsi yetişdirmə dövrünün birinci mərhələsi ilə birləşdirilmişdir. İstehsal dövründə xəmrəni qıcqırmış maya və qidalı qarışığın 1:9 uyğun nisbətində təzələyirlər. Qıcqırmış mayanı xəmirə onun üçün qəbul edilmiş hazırlanma rejimindən asılı olaraq unun 5-15 % -i miqdarında daxil edirlər. Xəmirin iki mərhələli (xəmir + opara) hazırlanması zamanı yumşaldıcı kimi emal edilən un kütləsinə 0,5-1,0 % olmaqla preslənmiş maya və ya 10 % olmaqla duru maya sərf edilir. Xəmirin üç mərhələli (xəmrə + opara + xəmir) hazırlanması zamanı 0,5-0,6 % preslənmiş maya sərf edilir. Xəmirin yoğrulmasına sərf edilən unun 60 %-i, o cümlədən qatılaşdırılmış südturşusu mayası ilə daxil edilən 5-10 % un oparada qıcqırdılır. Xəmirin yoğrulması zamanı mayaların dozalara ayrılması nəzərdə tutulmuş resepturanın əksinə olaraq 0,5-1,0 kq artır, qıcqırmış mayanın sərfi 7,5-12,5 kq təşkil edir. Xəmirin qıcqırma parametrləri bunlardır: ilkin temperatur 2-3 ºC artır, xəmirin qıcqırma müddəti – 40-90 dəq., xəmirdə nəmliyin kütlə payı – içliyikdə nəmliyin kütlə payı + (0,5-1,0 %), qıcqırmanın sonunda ümumi turşuluq – çörəyin turşuluğu + 1,0 dər. Bu və ya digər qıcqırmış mayalar alimlər tərəfindən işləniç hazırlanmış, bundan başqa orqanizmlərin yeni ştammları – un mühitinə uyğunlaşan propion bakteriyaları, asidofil südturşusu bakteriyaları, karatinoid və erqosterinli bakteriyalar seleksiya edilmişdir: 113 propionturşusu mayası (xəmrə): Propionibacterium freudenreichii shermanii BKM-103 bakteriyaları; kompleks maya (xəmrə): südturşusu bakteriyaları Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, 69 mayasının hibridi, propionturşusu bakteriyaları Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii BKM-103; mayalı xəmrə: maya hüceyrələri Saccromyces cerevisiae K p -11; mezofil mayalı xəmrə: maya hüceyrələri Saccromyces cerevisiae F p -3, südturşusu bakteriyaları Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus plantarum-A63; erqosterinli xəmrə: maya hüceyrələri – hibrid № 576, südturşusu bakteriyaları Lactobacillus plantarum-A63, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus casei-Cl. Qıcqırmış çörək mayaları üçün yeni mikroorqanizm ştammları sənaye mikroorqanizm ştammları Ümumrusiya kolleksiyasında depozitə qoyulmuşdur. Yüksək turşuluğa malik xəmrələrin xarakteristikası cəd. 6.3-də verilmişdir. Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|