Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 7.3.1. Buğda ununun komponentlərinin xəmirin yaranmasında rolu
120 Periodik yoğrulma zamanı tutumu 0,33m 3 olan xəmir qazanına malik, istehsal gücü 633,870 və 1350 kq/s olan A2-XT2-B, tutumu 0,14m 3 olan xəmir qazanına malik, istehsal gücü 475 kq/s olan A2-XTM xəmiryoğuran maşınları tətbiq olunur. İntensiv yoğrulma istehsal gücü 1220 kq/s, yoğurma kamerasının tutumu 0,3m 3 olan Ş2-XT2-İ və istehsal gücü 1170 kq/s, yoğurma kamerasının tutumu 0,35m 3 olan R3-XTİ-3 xəmiryoğuran maşınları ilə həyata keçirilir. Şebekin maşınqayırma zavodu istehsal gücü 1400 kq/s, qazanın tutumu 0,33m 3 olan MTM- 330 xəmiryoğuran maşınını işləyib hazırlamışdır (şək.7.5.). Xəmirin fasiləsiz yoğrulması üçün xəmirhazırlayan aqreqatların tərkibinə daxil olan xəmiryoğuran maşınlar: istehsal gücü 1308 kq/s olan İ8-XTA-12/1 və 1300 kq/s olan A2-XTT tətbiq olunur. Şəkil 7.5. MTM-330 xəmiryoğuran maşını: 1- baş lövhə; 2 -diyirlənən qazan; 3 –qapaq; 4 - bənd; 5 - özül; 6 – yoğuran orqan Aşağı gücə malik müəssisələrdə istehsal gücü 200 kq/s və qazanın tutumu 0,064m 3 olan A2-T2-64; L4-XTB-550 kq/s; 0,14m 3 ; A2-XT3-B – 240 kq/s, istehsal gücü 490 kq/s olan T1-XT2-D və XPO/3 maşınları tətbiq edilir. Yoğrulma zamanı temperatur xüsusi rol oynayır, məhz bu parametrin köməyi ilə texnoloqlar yarımfabrikatların yetişmə intensivliyini tənzimləyir. 7.3.1. Buğda ununun komponentlərinin xəmirin yaranmasında rolu Buğda unundan xəmirin hazırlanmasında suyun iştirakı ilə şişmək qabiliyyətinə malik olan unun zülal maddələri və nişasta aparıcı rol oynayır. Belə ki, bu komponentlər müxtəlif su birləşdirmə qabiliyyətinə malikdir, bu isə temperaturdan və xəmirin maye fazasının kimyəvi tərkibindən, zülal strukturundan və nişasta dənlərinin fiziki vəziyyətindən asılıdır. 121 Suda həll olmayan şişmiş zülallar və nəmlənmiş nişasta dənləri zülalın bərk fazasını təşkil edir. Xəmirin maye fazası çoxkomponentli su məhlulu olub, unun suda həll olmuş üzvi və mineral maddələrindən ( zülallar, dekstrinlər, şəkərlər, duz və s.) və xəmirin suda həll olmuş reseptura komponentlərindən ibarətdir. Un hissəciklərinin su ilə təması nəticəsində suyun sərbəst zülallarla, sonra isə ayrı-ayrı yerləşmiş nişasta dənlərini əhatə edən zülallarla, nəhayət, unun iri hissəciklərinin zülalları ilə osmotik rabitəsi baş verir. Kolloidlərin şişməsi iki mərhələdə həyata keçir. Əvvəlcə kolloidlərin aktiv hidrofil qruplarının hesabına un hissəciklərinin səthində molekulların adsorbsiyası baş verir. Hidratlaşma prosesi istiliyin ayrılması ilə müşaiyət olunur. Zülalın elastik zəncirlərinin istilik hərəkəti nəticəsində, zülal makromolekullarının və nişastanın kip yerləşməməsi hesabına onlar arasında çox xırda arakəsmələr yaranır ki, bura su molekulları daxil olur. Elə bu anda şişmənin ikinci mərhələsi – suyun osmotik birləşməsi başlayır. Nişasta dənlərinin şişməsi temperaturdan və onların mexaniki zədələnmə dərəcəsindən asılıdır. Bütöv nişasta dənləri suyu adsorbsiya yolu ilə birləşdirirlər, buna görə də onların həcmi az artır (44% su birləşə bilir). Dənin üyüdülməsi zamanı nişasta dənlərinin 15-20 %-i zədələnir. Belə dənlər 200 % suyu birləşdirə bilirlər. Çörəkbişirmə ununda yalnız yüksəkmolekullu birləşmələr şişir, belə ki, bu proses heç də həmişə həllolma ilə başa çatmır. Buğda ununun zülallarının albumin və qlobulin fraksiyası şişəndən sonra həll olur və məhlula keçirlər. Prolamin və qlütelin fraksiyasının şişərək birləşdirdiyi suyun miqdarı onların öz kütləsindən 2,0-2,5 dəfə çox olur və bu zaman onların həcmi kəskin artır. Xəmirə yapışqanlılıq verən kleykovinanın maksimal dərəcədə şişməsini təmin edən optimal temperatur 30ºC-dir, bundan yüksək temperaturlarda onların şişmə qabiliyyəti aşağı düşür. Niçasta dənlərinin şişməsi isə 50ºC-də təmin olunur. Temperaturlardakı bu müxtəliflik kleykovinanın və buğda unu nişastasının molekul kütləsi və molekulyar quruluşu ilə izah olunur. 122 Molekul kütləsinin artması ilə yüksək molekullu birləşmələrin şişmə və həllolma sürəti azalır, bu, ayrı-ayrı zəncirlərin uzunluğundan, quruluşundan və onlar arasındakı kimyəvi rabitələrdən asılıdır. Zülallar hidrofil maddələrdir, onların molekulları xeyli miqdarda su birləşdirmək qabiliyyətinə malikdir. Zülal molekulunda özünə dipol su molekullarını cəzb edən müxtəlif hidrofil qruplar yerləşir. Müxtəlif qrupların hidrofilliyi eyni deyildir. Belə ki, amid qrupu (−CO−NH, peptid rabitəsi) bir su molekulu, karboksil (−COOH)− dörd, amin qrupu (−NH 2 ) – bir su molekulu birləşdirir. Zülal molekulunun atom qruplaşmaları məhlulda su molekulları ilə qarşılıqlı təsirinə görə kəskin fərqlənirlər: onlar su ilə hidrogen rabitələri yaradan polyar qruplara malikdir; hidrat təbəqəsində suyun güclü elektrostriksion sıxılmanı yaradan yüklənmiş qruplar; suyun bir çox xarakteristikalarına təsiri polyar və yüklənmiş qrupların təsirindən keyfiyyətcə fərqlənən hidrofob qruplar. Elektrostriksiya (elektro və latınca strictio-dartılma, sıxılma) – dielektriklərin elektrik sahəsində onların polyarlaşmasına əsaslanan deformasiyasıdır. Buna görə də zülal molekulunun hidrat təbəqəsi heterogendir, o zülalların aqreqat dayanıqlığına səbəb olur. Biopolimerlərin səthi hidrolfil atom qruplarının böyük hissəsi yüklənmiş qruplardan ibarətdir. Onların su ilə və məhluldakı ionlu komponentlərlə qarşılıqlı təsiri bir çox hallarda zülalların strukturunu və sabitliyini və onların məhlullarının termodinamik xüsusiyyətlərini müəyyən edir. Yüklənmiş qrupların su məhlulunda dissosiasiyası nəticəsində zülal molekulunun səthində artıq elektrik yükü toplanır, hidrat təbəqəsində isə ikiqat elektrik qatı yaranır, elektrostatik itələmə qüvvələri məhz, onun potensial həcmindən asılı olur. Şişmiş zülal mitselilərinin xəmirin yoğrulması zamanı dayanıqlığı “nazik toxumaların termodinamikası və DLFO (Deryagin, Landau, Fervey, Overbek) dispers sistemlərinin dayanıqlığı nəzəriyyəsinə” əsasən mitseliləri örtən su toxumasının parçalalanmasını yaradan üç amildən asılıdır. Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|