Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
123 Buğda unundan hazırlanan xəmirin aktiv turşuluğu 6-dan yüksək olmur və qliadin maddəsinin izoelektrik nöqtəsinə uyğundur. Turş mühitdə zülal molekulları dispers fazanın müsbət yüklü hissəciklərindən ibarət olur. Zülal molekulunun ionlaşdırıcı qrupları onun açılmasına kömək edərək şaxələnmiş zülal molekullarının ayrı-ayrı sahələrində çoxlu miqdarda yeni pıxtalaşmış əlaqələrin yaranmasına səbəb olur. Yalnız bu andan etibarən dağınıq halda olan zülal mitselilərindən uzun saplar və toxumalar yaranmağa başlayır, ardınca üçölçülü quruluş əsası formalaşır. Səthində polyar qruplar olan şişmiş zülal mitseliləri liofil kolloid sistemlərdir. Mitselilərin molekulda vəziyyəti onların su fazası ilə sərhəddində olan monoqatların vəziyyətinə yaxındır. Belə sistemlər termodinamiki cəhətdən davamlıdır. Liofil səthlərdə hidrogen rabitələri hesabına dəyişilmiş quruluşa malik maye qatı əmələ gəlir. Molekulların mayenin sərhəd qatlarında istiqamətlənməsi, yapışqanlılığı, elastikliyi, yerdəyişmə müqaviməti şişmiş zülal mitselilərinin yaxınlaşmasına mane olur. Hissəciklərin yaxınlaşması ilə sərhəd qatlarının örtülməsi strukturdaxili parçalayıcı təzyiqin yaranmasına gətirib çıxarır. Xəmirin yoğrulması zamanı ayrı-ayrı zülal molekulları arasında olan hidratlaşmış su təbəqələri getdikcə nazilir, verilmiş mühitdə termodinamiki cəhətdən daha əlverişli olan, fəza quruluşunun əmələ gəlməsinə gətirib çıxaran pıxtalaşma sabitləri meydana çıxır. Pıxtalaşma toru və onun aqreqatları və ya zəncirləri ilə zülal molekulları arasındakı əlaqədə maye dispers mühitin çox nazik və bərabər qatı əmələ gəlir, onun qalınlığı sistemin sərbəst enerjisinin minimumuna uyğun olur. Bu maye qatları pıxtalaşma yerlərində zülal molekullarının bundan sonrakı yaxınlaşmasına mane olur. Zülal quruluşunun yaranmasında əsas rol zülal molekullarının qeyri-polyar qrupları arasındakı hidrofob qarşılıqlı təsirlərə məxsusdur. Xəmirin struktur quruluşun yaranmasında oksidləşmə-reduksiya reaksiyaları böyük rol oynayır. Xəmirin qarışdırılması zamanı hava atmosferində hidrosulfid qruplarının oksigenlə disulfid rabitələrinin, o cümlədən digərlərinin yaranması ilə müşayət olunan 124 oksidləşməsi baş verir, bu da zülal strukturunu daha davamlı edir. Zülal strukturu əsasının davamlı olmasında hidrogen rabitələrinin rolu böyükdür. Şişmiş zülal makromolekullarının aqreqatlaşmasına elektrostatik və struktur qüvvələr həlledici rol oynayır. Zülal molekullarının pıxtalaşması üçün sonuncular elektrik enerjisinin müəyyən həddini aşmalıdır. Qliadin və qlyütenin zülal molekullarının şişmiş vəziyyətdə bu maneəni aşması elektrostatik və struktur itələmə qüvvələrinin qiymətini artıran xarici mexaniki təsir yolu ilə mümkündür. Xəmirin yoğrulması zamanı şişmiş zülallara olan mexaniki təsirə zülal makromolekullarının pıxtalaşmaya hazırlanması üsulu kimi baxılmalıdır. Pıxtalaşma proseslərinin gedişində maddənin aqreqat dayanıqlığı faktoru xüsusi rol oynayır, o, şişmiş zülal molekullarının səthində olan su təbəqələrinin strukturu və xassələri ilə bağlıdır. Xəmir kütləsinin qarışdırılması makromolekulların səthindəki su təbəqələrinin nazilməsinə və dağılmasına gətirib çıxarır. Bu effekt mexaniki təsir müddətinin artması ilə çoxalır. Proses struktur itələnməsinin zəifləməsi ilə müşayət olunur. Yoğrulma davam etdikcə və intensivləşdikcə zülal makromolekullarının dehidratasiyası üçün kritik həddə daha tez çatır, bunun ardınca pıxtalaşma prosesi başlayır, belə ki, elektrostatik maneənin aşılması üçün mexaniki təsir kifayət edir. Xəmirin yoğrulması zamanı xörək duzunun — elektrolitin əlavə edilməsi struktur qüvvələrin təsirini bir qədər aradan qaldırır, bu zaman kənar su qatlarının dağılması sürətlənir. Mühitin turşu aktivliyinin azalması ilə struktur itələmə qüvvələri azalır və zülal molekullarının aqreqatlaşmasına mane olur. Yoğrulma nəticəsində prolamin və qlütelin fraksiyaları nazik qatlardan ibarət olan zülal özlü struktur quruluş yaradır. Özlü qatlarla düzülmüş, şişmiş un hissəciklərinin pıxtalaşması un, su və digər xammallardan ibarət olan bircinsli kütlənin yaranmasına gətirib çıxarır. Bu zaman fasıləsiz xəmir strukturu yaranır. O, tərkibinə nişasta dənləri, unun və əlavə xammalın digər həll olmayan hissəcikləri daxil olan öz torundan ibarətdir. 125 Optimal fiziki xüsusiyyətlərə malik olan buğda xəmiri kleykovinanın minimum miqdarı 7,5 % olduqda yaranır. Bu qiymət azaldıqda bircinsli xəmir kütləsi almaq mümkün deyil, belə ki, zülal azlığına görə o, bütün nişasta dənlərini birləşdirə bilmir. Bu zaman kleykovinanın xassələri də əhəmiyyətli təsir göstərir. Müxtəlif un partiyalarından xəmirin yoğrulması müddəti eyni deyildir, o da kleykovinanın xassələrindən asılıdır. Xəmirin yaranması zamanı hidratlaşmış zülal qatları nişasta dənlərinin və digər hissəciklərin bütün səthini əhatə edir və bu sistem kifayət qədər möhkəm birləşməlidir. Buğda ununda və preslənmiş çörəkçilik mayalarında aktivliyini artıq xəmirin yoğrulması zamanı göstərən və onun fiziki xassələrinə təsir edən fermentlər kompleksi mövcuddur. Qeyd etmək lazımdır ki, fermentlərin hidrolitik təsiri ilə bağlı baş verən dəyişikliklər yoğrulma zamanı daxil edilən suyun miqdarından asılıdır. Buğda unundan məmulatların hazırlanmasının bu mərhələsində proteolitik və amilolitik fermentlər aktivlik göstərir. Proteazaların təsiri nəticəsində kleykovinanın, amilazaların təsiri nəticəsində isə nişastanın aqreqat halının dəyişməsi baş verir. Xəmirdə hava oksigeninin olması proteolitik fermentlərin aktivliyini onların SH-qruplarının oksidləşməsi hesabına bir qədər aşağı salır. Proteazalar, onların ingibitorları (ləngidici), amilazalar və lipoksigenazalar buğdanın kleykovina kompleksi ilə qarşılıqlı təsirdədir. Proteazalar zülalları qismən hidroliz edərək, kleykovinaları zəiflədir. Lipoksigenazanın iştirakı ilə yağ turşularının oksidləşmə məhsulları zülalın SH-qruplarını oksidləşdirərək, əksinə, onu möhkəmləndirir. Lipoksigenazanın kleykovinalardan azad olması bərpa edilmiş qlutationun iştirakı ilə baş verir. Digər tərəfdən bərpa edilmiş qlutation kleykovina ilə tiol mübadıləsində iştirak edərək −S−S−rabitələrin sayını azaldır və onu zəiflədir. Ardınca ferment sistemləri kleykovina ilə kompleks təşkil edərək buğda unundan hazırlanan çörəyin keyfiyyətini nizamlayır. Xəmirin yaranmasında unun lipidləri də iştirak edir, onların kütlə payı buğda ununda 2% -ə çatır. Onların 20-30 %-i zülallarla (lipoproteidlər) və karbohidratlarla (qlikolipidlər) birləşmişdir. Xəmir yoğrulması prosesində Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|