Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 7.3.2. Resepturaya daxil olan komponentlərin xəmirin yaranmasında rolu. Yağ məhsulları
126 birləşmiş lipidlərin payı kəskin artır (60 %-ə qədər). Fosforlu üzvi birləşmələrlə birləşən zaman fosfolipidlər yaranır, onlar ilk növbədə qliadinlə və qlüteninlə əlaqəyə girirlər. Unun suda həll olan pentozanları (seliklər) yoğrulma zamanı demək olar ki, təmamilə peptidləşir və məhlula keçirlər. Onlar 1500%- dək su udmaq qabiliyyətinə malikdirlər. Sellüloza və hemisellüloza kapilyar strukturu hesabına xeyli miqdarda su birləşdirə bilirlər. Əgər xəmirdə suyun miqdarı azdırsa, bu zaman su uğrunda mübarizə başlayır, belə ki, suyun sellüloza tərəfindən udulması zülalların şişməsinə mane olur, kleykovinanın yaranmasını çətinləşdirir, bu da xəmirin xüsusiyyətlərini pisləşdirir. Buna görə də yüksək çıxımlı undan xəmir hazırlayarkən, birinci və əla növ unlara (42-44 %) nisbətən çox miqdarda (46-49 %) su götürmək lazımdır. Xəmirin yoğrulması zamanı onda bərk və maye fazalardan başqa qazabənzər faza da iştirak edir. O, un, su və digər xammal növləri və yarımfabrikatlarla daxil olan havanın udulması nəticəsində xəmirin yoğrulması və onun qabarcıqlarının yarımfabrikat kütləsində okklüziyası (qazların bərk maddənin içində həll olması) zamanı yaranır. Qazabənzər fazanın miqdarı yoğrulmanın müddətindən asılı olub, xəmirin ümumi həcminin 10-20 %-ni təşkil edə bilər. Bərk və maye fazalar arasındakı nisbət xəmirin resepturaindən, nəmliyin kütlə payından, miqdarından və özlərin keyfiyyətindən asılıdır. Beləliklə, yoğrulmadan sonrakı yarımfabrikat bərk, maye və qazabənzər fazalardan ibarət sistemdir. Xəmirin reoloji xüsusiyyətləri - özlülük, adgeziya və axıcılıq xeyli dərəcədə onların kütlə nisbətlərindən asılıdır. 7.3.2. Resepturaya daxil olan komponentlərin xəmirin yaranmasında rolu. Yağ məhsulları. Xəmirin hazırlanması prosesində unun lipidləri və yağları bir sıra mürəkkəb çevrilmələrə məruz qalırlar, bunun da nəticəsində xəmir 127 müəyyən xassələr əldə edir. Hazır məhsulların keyfiyyət göstəriciləri, xüsusilə də orqanoleptiki göstəriciləri yaxşılaşır. Bulka və yağlı məmulatların istehsalında xəmirə ümumi un kütləsinə görə 1,0-dən 15 %-dək yağ əlavə olunur. Un lipidlərinin və xəmirə daxil edilən komponentlərin yağları ilə qarşılıqlı təsir mexanizmi istifadə olunan yağın və unun tərkibindən, xüsusiyyətlərindən asılıdır. Bu zaman yağın tərkibinə daxil olan doymuş və doymamış yağ turşularının triqliseridləri böyük rol oynayır. Yağın tərkibində doymamış yağ turşularının triqliseridləri nə qədər çoxdursa, o zülallar tərəfindən daha çox udulur. Yağlar tərkibindən və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq zülal hissəciklərini ya zülal makromolekullarının tərkibinə daxil olan müxtəlif kimyəvi qruplarla qarşılıqlı təsir yolu ilə, ya da zülal molekulunun səthində adsorbsiya edərək onların strukturuna dolayı təsir etmək yolu ilə dəyişirlər. Buğda unundan xəmirin yoğrulması zamanı amiloza fraksiyası ilə komplekslərin əmələ gəlməsi nəticəsində yağlar nişastanın xüsusiyyətlərini dəyişdirir. Zülal mitselilərinin və nişasta dənlərinin səthində adsorbsiya edərək yağ unun bu kolloidlərinin şişməsinə mane olur və xəmirdə maye fazasının miqdarını artırır. Bunun nəticəsində bərk fazanın komponentləri arasında əlaqə zəifləyir ki, bu da onun plastikliyini artırır. Yağları xəmirə incə dispers emulsiyalar şəklində daxil etmək daha yaxşıdır. Onda yağ hissəcikləri xəmirin yoğrulması zamanı un hissəcikləri arasında nazik qatlar şəklində daha yaxşı paylanır, xəmir kündələrinin bişirilməsi zamanı isə məmulatlarda xırda məsaməli strukturun yaranmasına səbəb olur. Yağ qatları nə qədər nazik olarsa, xəmirdə onların sayı nə qədər çoxdursa, hazır məmulatlar daha məsaməli struktura malik olur. Xəmirin yoğrulması zamanı qeyri-sərbəst lipidlərin sayı artır. Onların birləşmə dərəcəsi yoğrulma üsulundan, yoğrulmaya sərf olunan gücdən və istehsal olunduğu mühitdən asılıdır. Azot atmosferində lipidlərin rabitəsi gücləndirilmiş mexaniki emalda xüsusilə artır. Azot mühitində qarışdırılmış xəmirə oksigenin 128 tədricən verilməsi rabitəyə girmiş artıq lipidlərin sayını azaldır. Eləcə də oksigen atmosferində xəmirin qarışdırılması zamanı ona azotun daxil edilməsi intensiv qarışdırılmada lipidlərin rabitə dərəcəsini azaltmır. Daniels, Vud və b. (ABŞ) fərz edirlər ki, adi şəraitdə qarışdırılmış xəmirdə lipidlərin “azad olması” lipoksigenazalı oksidləşdirici sistemin təsiri ilə bağlıdır. Onlar xəmirin yoğrulması zamanı lipoksigenaza sistemi ilə lipidlərin qarşılıqlı təsiri sxemini təklif etmişlər (şək.7.6). Şəkil 7.6. Xəmirin yoğrulması zamanı lipoksigenazanın təsiri nəticəsində lipidlərin azad olması sxemi. Sulu fraksiya Susuz fraksiya + O 2+ Lipoksigenaza fermenti Oksidləşmiş lipidlər (aralıq) Zülalın hidrofob rabitəli lipidlərlə birgə iştirakı Polidoymamış sərbəst lipidlər Asılı lipidlər Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|