Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- P ί CH 3 CH 2
- 7.4.5. Xəmirin yetişməsinə temperaturun təsiri.
151 P ί CH 3 CH 2 OH Asetil-fosfat Etanol Çörək istehsalında buğda yarımfabrikatlarında 30-37 ºC temperaturlarda təsir göstərən mezofil süd turşusu bakteriyaları daha aktiv hesab olunur. Süd turşusu qıcqırması çovdar unundan hazırlanmış xəmirdə, xüsusilə intensiv gedir. Çovda xəmirinin yetişməsi zamanı gedən qıcqırma proseslərindən ən əsası süd turşusu qıcqırmasıdır, bu zaman həm süd, həm də sirkə turşusu toplanır. Çovdar mayasında süd turşusu bakteriyaları ilə yanaşı maya hüceyrələri də olduğundan, çovdar xəmirində həm də spirt qıcqırması baş verir. Süd turşusu qıcqırmasının intensivliyinə yarımfabrikatların temperaturu və nəmliyi mayanın və tərkibində STB (süd turşusu bakteriyası) olan digər məhsulların dozası, turşu əmələ gətirən mikrofloranın tərkibi, xəmirin yoğrulma intensivliyi təsir göstərir. Müəyyən edilmişdir ki, süd turşusu qıcqırması sıx qatılığa malik yarımfabrikatlarda daha intensiv gedir. Qıcqırma prosesində yarımfabrikatların turşuluğu artır. Çörək xəmirinə süd turşusu un, maya, süd zərdabı və s. ilə daxil olur. Xəmirin aktiv turşuluğu (pH) qıcqırmanın sonunda 4,8 -5,6 (çovdar xəmirində 3,5-4,5) qlur. Hazır məhsulların turşuluğu standart normadan artıq olmamalıdır. Turşuluq — yarımfabrikatların hazırlığının obyektiv göstəricisidir. Çörək xəmirində süd turşusunun payı 70 %-ə yaxındır, uçucu turşularda (sirkə, qarışqa və propion) isə turşuların ümumi miqdarının 30 %-ni təşkil edir. Qıcqırma nəticəsində az miqdarda digər turşular: yağ, valerian, alma, çaxır turşusu əmələ gəlir. Uçucu turşular digər birləşmələrlə birlikdə çörəyin ətrini və dadını formalaşdırır. 152 Çovdar xəmirində süd turşusunun payı 60 %, uçucu turşuların payı 40 % təşkil edir. Uçucu turşuların miqdarı az olduqda çörək sanki şirin, çox olduqda isə turş dada malik olur. Heksozalar çörək yarımfabrikatlarının qıcqırması prosesində oparada və çörək mayasında mayaların çoxalması zamanı maya kütləsinin artmasına səbəb olur. Mayaların çoxalıb artmasının intensivliyinə mayaların ilkin miqdarı, yarımfabrikatların qatılığı , onun temperaturu, suyun kütlə payı və qidalı maddələrin miqdarı təsir göstərir. Mayaların ilkin miqdarı nə qədər azdırsa, onların çoxalması bir o qədər sürətlə gedir. Qatı yarımfabrikatlarda mayalar ləng çoxalır, belə ki, duru mühitlərdən fərqli olaraq qatı mühitlərdə maddələr mübadiləsi çətinləşir. Çörək yarımfabrikatlarında mayaların çoxalma dövrü 2,0-2,5 saat təşkil edir. Xəmirdə mayaların miqdarı 2 % olduqda mayalar praktiki olaraq çoxalmır. 7.4.4. Biokimyəvi proseslər. Spirt və süd turşusu qıcqırması un fermentlərinin, maya hüceyrələrinin və süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında gedən bir çox mürəkkəb kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələrin nəticəsidir. Xəmirin qıcqırması zamanı nişasta unda olan β –amilazanın təsiri altında maltozaya çevrilərək qismən şəkərləşir. Maltoza α– qlükozidaza fermentinin iştirakı ilə iki qlükoza molekuluna parçalanır. Qlükoza mayalarda olan zimaza kompleksi tərəfindən etanol və karbon dioksidə parçalanır. Yüksəkmolekullu pentozanlar da unun müvafiq fermentləri tərəfindən hidrolizə məruz qalırlar. Zülali maddələr unun proteolitik fermentlərinin, maya hüceyrələrinin və süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında qismən qismən hidroliz olunurlar. Normal keyfiyyətə malik undan hazırlanan xəmirdə proteoliz yavaş gedir, əsasən, zülal molekulunun strukturu dəyişilir. Zülalların aminturşulara qədər parçalanması demək olar ki, baş vermir. Güclü undan hazırlanmış xəmirdə qismən hidroliz xəmirin reoloji xassələrinin yaxşılaşmasına səbəb olur. Xəmirdə proteoliz prosesinin getməsi həm də, melanoidəmələgəlmə reaksiyalarının təmin edilməsi 153 üçün vacibdir. Proteolitik proseslərin intensivliyi xüsusilə də zəif unun emalı zamanı optimal həddən artıq olmamalıdır. Belə unun zülallarının, o cümlədən kleykovinanın aqreqasiya halının dəyişməsi onların həddən artıq şişməsinə və peptidləşməsinə səbəb olur. Xəmirdə maye fazanın payı çoxalır, bunun da nəticəsində xəmir durulaşır, onun mexaniki doğranması və formalanması çətinləşir. Belə xəmirdən hazırlanan kündələr yayılır ki, bu da hazır məmulatların keyfiyyət göstəricilərinə mənfi təsir edir. Belə hallarda proteolitik fermentlərin fəaliyyətini ləngidən maddələr (inhibitorlar) tətbiq edilir. Bu məqsədlə oksidləşdirici təsirə malik yaxşılaşdırıcılardan və xüsusi texnoloji üsullardan istifadə edilir. Proteazaların ləngidilməsində xörək duzu mühüm rol oynayır. Lipidlər fermentativ hidroliz nəticəsində çevrilmələrə və hidroliz məhsullarının hava oksigeninin iştirakı ilə lipoksigenaza tərəfindən oksidləşməsinə məruz qalırlar. Bu proseslərin dərinliyi və intensivliyi lipidlərin kimyəvi tərkibindən, pesepturaya daxil olan komponentlərdən, suyun kütlə payından, fermentlərin aktivliyindən, havada oksigenin varlığından asılıdır. 7.4.5. Xəmirin yetişməsinə temperaturun təsiri. Çörək yarımfabrikatlarında baş verən biokimyəvi, mikrobioloji və kolloid proseslərin intensivliyi ilk növbədə temperaturdan asılıdır. Kleykovinanın şişməsi üçün 20-30 ºC, maya hüceyrələrinin çoxalması üçün 30ºC, termofil süd turşusu bakteriyaları üçün 48-54 ºC temperatur əlverişli hesab olunur. Spirt qıcqırması üçün optimal temperatur 32-34 º C-dir. Xəmirin temperaturunun 35ºC-dək artırılması amilolitik və proteolitik fermentlərin təsirini gücləndirir, nişastanın və zülali maddələrin dezaqreqasiya dərəcəsinin artırır, unun kolloidlərinin şişmə və peptidləşmə proseslərinin sürətini artırır ki, bu da qıcqırmanın həm əvvəlində, həm də sonunda xəmirin reoloji xassələrinin pisləşməsinə gətirib çıxarır. Buna görə də temperaturun 34ºC-yə qədər artırılması yalnız, xəmir güclü undan və ya tezləşdirilmiş üsullarla hazırlandıqda məsləhət görülür. Zəif undan hazırlanmış xəmirin 28 ºC-dən yuxarı olmayan Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|