Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 7.4.6. Xəmirin yetişmə proseslərinin tənzimlənməsi.
154 başlanğıc temperaturda yoğurmaq məqsədə uyğundur. Temperaturun artırılması ilə spirt və süd turşusu qıcqırması prosesləri intensivləşir. Xəmirin verilmiş temperaturun təmin edilməsi üçün yoğrulmaya sərf olunan suyun temperaturu, əsas və əlavə xammalın kütləsi, xammalın və oparanın temperaturları və onların xüsusi istilik tutumu hesablanır. Xəmirin əsas komponentləri un və sudur (suyun xüsusi istilik tutumu 4,186 kC/ (kq· K), unun 14,5 % nəmlikdə xüsusi istilik tutumu 2,025 kC/ (kq· K)) Suyun temperaturunun hesablanması zamanı xəmiryoğuran maşınların işləməsi zamanı ayrılan istilik enerjisini, iqlim şəraitini və xəmir hazırlayan sexin temperatur göstəricilərini nəzərə almaq lazımdır. 7.4.6. Xəmirin yetişmə proseslərinin tənzimlənməsi. Yoğrulma zamanı, xüsusilə də oksidləşdirici təsirə malik yaxşılaşdırıcılarla birgə xəmirin mexaniki emalının gücləndirilməsi çörək xəmirinin yetişməsi prosesinin sürətlənməsi üçün effektiv üsul hesab olunur. Bu üsuldan xəmirin qıcqırması dövrünün onun bölünməsinə qədər və ya xəmirin qıcqırma prosesinin adi davametmə müddətinin saxlanması zamanı əhəmiyyətli dərəcədə qısaldılması üçün istifadə edilə bilər. Xəmirin yetişməsinin sürətlənməsi üçün kimyəvi üsullar da mövcuddur: xəmirin yetişməsi prosesində kimyəvi sürətləndiricilərdən oksidləşdirici və reduksiyaedicilərlə birgə istifadə olunması (məsələn, sistein, zərdab tozu və bromat və ya kalium-yodat qarışığı); xəmirin gücləndirilmiş və uzadılmış yoğrulması və temperaturunun artırılması (32-33 ºC) zamanı preslənmiş mayaların miqdarının artırılması ilə birgə üzvi turşuların əlavə edilməsi. Xəmir dərhal bölünməyə göndərilir; aktiv qida maddələrinin (AQM) əlavə edilməsi. Xəmirə yağların və AQM- lərin daxil edilməsi çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırır və onun saxlanma müddətini artırır, yoğrulma zamanı xəmirin əmələ gəlməsini və yetişməsini tezləşdirir. 155 İstənilən tezləşdirilmiş üsülla yoğrulmuş xəmirdən hazırlanmış çörək keyfiyyət göstəricilərinə görə klassik üsulla hazırlanmış çörəkdən heç də geri qalmır. Çörəkbişirmə müəssisələrinin iş praktikasında belə hallara da rast gəlinir: yarımfabrikatlarda qıcqırma prosesini süətləndirmək, ya da əksinə, müəyyən vaxtadək ləngitmək lazım gəlir. İş fasiləsindən sonra, sexin temperaturu aşağı düşdükdə, güclü unun emalı zamanı xəmirin qıcqırması prosesini intensivləşdirmək lazım gəlir. Bunun üçün mayaların dozasını, yarımfabrikatların temperaturunu artırırlar, yoğrulma zamanı yetişmiş xəmir porsiyaları və ya müxtəlif mayalar əlavə edirlər. Xəmirə yaxşılaşdırıcılardan qeyri-fermentativ səməni, dəmləmələr, fosfat duzları və azotlu ferment preparatları daxil etdikdə də qıcqırma sürətlənir. İlin isti vaxtlarında turşuların yarımfabrikatlarda toplanması prosesi olduqca sürətlə baş verir və bunu ləngitmək lazım gəlir. İş zamanı gözlənilməz fasilələr yarandıqda yarımfabrikatları konservləşdirirlər. Oparaların, oparalarının, duru mayaların iki növbəli iş prosesində 4-6 saat müddətində konservləşdirilməsi böyük əhəmiyyət kəcb edir. Yarımfabrikatların qıcqırmasının ləngidilməsi, eləcə də onların bir neçə saatlığa konservləşdirilməsi üçün xörək duzu və natrium-hidrokarbonat əlavə edir, temperaturu kəskin azaldırlar. Xörək duzu mikrofloranın həyat fəaliyyətini dayandırır, bununla da yarımfabrikatlarda gedən hər növ qıcqırmanı ləngidir. Duz eyni zamanda unun zülal-protein kompleksinin vəziyyətinə təsir edərək, ümumilikdə onların proteolizini ləngidərək proteolitik fermentlərin aktivliyini azaldır və zülalların strukturunu bərkidir. Çörək yarımfabrikatlarının turşululuğunu azaltmaq üçün natrium- hidrokarbonatdan un kütləsinə 0,3-0,5 % olmaqla tətbiq etmək məsləhət görülür. Yetyinti sodası yarımfabrikatlarda olan turşuları neytrallaşdırır, bundan başqa mühitin turşuluğunu artırır, spirt qıcqırmasını dayandırır. Onları adı halda olduğundan 3-6 saat artıq qıcqırtdıqda yeyinti sodasının yuxarıda göstərilən dozalarda əlavə edilməsi çörək yarımfabrikatlarında normal turşuluğu saxlamağa imkan verir. 156 İstilik mübadiləsi qurğuları olmayan yerlərdə hazırlanan yarımfabrikatların soyudulması texniki cəhətdən çətinlik törədir. İlin soyuq vaxtlarında yarımfabrikatların soyudulması üçün istehsal sahələrinin temperaturunu aşağı salırlar, yayda isə oparaya və ya oparasına soyuq içməli su tökürlər. İki növbəli iş rejimində işləyən müəssisələr duru mayaların və ya oparasının temperaturunu aşağı salırlar, ya da qıcqırtma qazanlarında mayalar üçün az miqdarda qidalı qarışıq saxlayırlar. Belə şəraitdə qıcqırdıcı mikrofloranın miqdarı kəskin azalır, bunun da nəticəsində bütün mikrobioloji proseslər dayandırılır. 7.5. Xəmirin yastılanması. Çörək xəmirinin periodik işləyən, diyircəkli xəmir qazanına malik xəmiryoğuran maşınlarda porsiyalarla hazırlanması zamanı xəmir məqsədəuyğun surətdə yastılanmaya məruz qoyulur. Xəmirin yastılanması – qıcqırma dövründə xəmirin qısamüddətli qarışdırılmasıdır, bunun məqsədi - xəmirin struktur-mexaniki xassələrinin yaxşılaşdırılmasıdır (daha böyük həcmli, xırda, nazikdivarlı və bərabər məsaməli içliyə malik çörəyin alınması). Çörək xəmiri adətən bir-iki dəfə yastılanmaya məruz qoyulur. Onların sayı və davametmə müddəti bir sıra amillərdən asılıdır: un güclüdürsə, yastılanmanın sayı və müddəti bir o qədər çox, un zəifdirsə daha az olmalıdır (ya da ümumiyyətlə olmamalıdır); xəmirin qıcqırma müddəti nə qədər çox olarsa, qarışdırılmaların sayı da çox olmalıdır; un çıxımı nə qədər çox olarsa, az sayda qarışdırılma tətbiq edilməlidir. Məsələn, ikinci növ buğda unundan hazırlanmış xəmir adətən, bir dəfə yastılanır. Çovdar unundan hazırlanan xəmir bir qayda olaraq yastılanmır. Xəmirin bir dəfə yastılanması lazım gəldikdə bu, adətən, ümumi qıcqırma müddətinin təqribən 2/3-si qurtaran kimi həyata keçirilir. Çoxlu sayda yastılanma Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|