Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

142 
 
Unun,  məsələn,  çovdar  ununun  miqdarı  nə  qədər  çoxdursa,  xəmirdə  bir  o 
qədər çox su olmalıdır. Bu onunla əlaqədardır ki, yüksək çıxımlı unlarda olan dən 
qabığının  hissəcikləri  endosperm  hissəciklərinə  nisbətən  böyük  həcmdə  su 
birləşdirmək qabiliyyətinə malikdir. 
Xəmirə  şəkərin  daxil  edilməsi  suyun  miqdarını  azaldır,  belə  ki,  şəkərin 
dehidratlaşdırıcı  təsiri  nəticəsində  durulaşma  müşahidə  olunur.  Bu  onunla 
əlaqədardır  ki,  xəmirdə  zülallarla  osmotik  bağlı  olan  su  hissəsi  şəkərin  əlavə 
edilməsi ilə azalır, xəmirin su fazasının miqdarı artır və o daha da durulaşır, yağ da 
xəmiri  bir  qədər  durulaşdırır.  Buna  görə  də  xəmirə  kifayət  qədər  şəkər  və  yağ 
dozalarının əlavə edilməsinə uyğun olaraq, yoğrulmada daxil edilən su sərfi azalır. 
Xəmirin  yoğrulması  üçün  su  hesabını  apararkən  xəmirin  resepturasına  süd 
və ya yumurta əlavə edilməsi zamanı onların nəmliyini nəzərə almaq lazımdır. 
Unun  gücü  ondan  hazırlanan  xəmirin  struktur-mexaniki  xassələrini 
müəyyənləşdirir.  Buna  görə  də  unun  gücü  nə  qədər  çoxdursa,  həcmli  və  yaxşı 
məsaməliliyə  malik  çörək  almaq  üçün  lazım  olan  suyun  miqdarı  da  uyğun  olaraq 
çox götürülməlidir.  
Zəif  gücə  malik  unun  emalı  zamanı  xəmir  yetişmə  dövründə  durulaşır  və 
yapışqanlaşır.  Bu,  onun  doğranmasını  çətinləşdirir,  dincə  qoyulma  zamanı  xəmir 
kündələri  çox  yayılır,  buna  görə  də  xəmirin  yoğrulması  zamanı  suyun  dozasını 
azaldırlar.  Nəticədə,  verilmiş  məmulat  növü  üçün  lazım  olandan  daha  az  nəmlikli 
xəmir  alınır.  Məmulatın  çıxımı  da  aşağı  düşür,  bu  da  istehsalın  iqtisadi 
göstəricilərinin pisləşməsinə gətirib çıxarır. 
Xəmirin  hazırlanma  üsulları  və  rejimi,  onun  struktur-mexaniki  xassələrini 
dəyişən  əlavələr  də  yoğrulma  zamanı  su  sərfinə  təsir  göstərir.  Bu  amillər 
doğranmadan  əvvəl  xəmirin  struktur-mexaniki  xassələrini  nə  qədər  yüksək 
dərəcədə  yaxşılaşdırırsa,  xəmirdə  suyun  texnoloji  cəhətdən  əlverişli  miqdarı  bir  o 
qədər yüksək olur. 
Xəmirdə  suyun  miqdarı  çox  olduqca,  zülalların  şişməsi  və  peptidləşmə 
prosesləri bir o qədər intensiv gedir, onda maye faza çox olduqca durulaşma da bir 
o  qədər  sürətlə  baş  verir.  Nəmliyin  kütlə  payının  artırılması  xəmirdə  farmentlərin 

---

143 
 
təsirini  sürətləndirir,  maya  hüceyrələrinin  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  həyat 
fəaliyyətini yaxşılaşdırır. 
                               
7.4 . Xəmirin yetişməsi 
7.4.1. Fiziki proseslər. 
 
Xəmirdə  və  digər  çörək  yarımfabrikatlarında  qıcqırma  prosesləri  yoğrulma 
mərhələsində başlayır və bişirilmə zamanı fırının II zonasında  başa çatır. Xəmirin 
qıcqırması  zamanı  yoğrulmadan  sonra  onun  bölünməsinə  qədər  olan  dövrdə 
xəmirin  yetişməsi  baş  verir.  Xəmirin  yetişməsinin  mahiyyəti  —  xəmirin  fiziki 
xassələrində  gedən  optimal  dəyişikliklərdən,  onda  müəyyən  miqdarda  suda  həll 
olan  maddələrin  (aminturşular,  şəkərlər  və  b.),  ətirverici  və  dadverici  maddələrin 
(spirtlər, turşular, aldehidlər) toplanmasından ibarətdir. 
Xəmirin  yumşaldılmasının  bioloji  üsulu  ondan  ibarətdir  ki,  yarımfabrikata 
əlavə edilmiş mayalar şəkəri etanol və karbon-dioksidə parçalayır. Sonuncu, xəmiri 
yumşaldaraq,  ona  məsaməli  quruluş  verir.  Nəticədə,  unun  şişmiş  hissəciklərində 
kleykovinanın  pərdələrinin  dartılması  hesabına  xəmirin  həcmi  artır.  Bu  pərdələrin 
sonrakı  yapışması  xəmirin  yastılanması  və  onun  doğranmasının  mexaniki 
əməliyyatlarında  məsaməli  fəza  quruluşunun  yaranmasına  səbəb  olur,  bunun  da 
hesabına  son  dincə  qoyma  və  bişirilmə  zamanı  xəmir  forma  və  qazsaxlama 
qabiliyyətini əldə edir. Xəmir kündəsində bişirilmə zamanı maye haldan qaz halına 
keçən  karbon-dioksid,  etanol,  uçucu  turşular  və  digər  komponentlər  toplanması 
nəticəsində çörək-bulka məmulatlarının içliyi xırda, nazik divarlı və bərabər ölçülü 
məsaməliliyə malik olur.  
Yarımfabrikatın  qısa  müddətli  təkrar  yoğrulmalarının  sayı  buğda  ununun 
gücündən  asılıdır.  Zəif  undan  hazırlanmış  xəmirin  yastılanması  şişmiş  zülalların 
strukturunu  bir  daha  dağılmasına,  onların  peptidləşməsinə,  xəmirin  struktur-
mexaniki xassələrinin və nəticədə hazır məmulatın keyfiyyətinin pisləşməsinə təsir 
edir.  Fiziki  proseslərin  getmə  intensivliyi  temperaturdan  asılıdır.  Xəmirin 
qıcqırması  zamanı  onun  temperaturu  başlanğıc  temperaturla  müqayisədə  1-2  ºC 

---

144 
 
artır.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  spirt  qıcqırması  müsbət  istilik  təsiri  ilə  müşayət 
olunur  (+117,3  kC).  Bundan  başqa  suyun  nişasta  və  digər  maddələrlə  adsorbsiya 
yolu ilə birləşməsi də istiliyin ayrılması ilə müşayət olunur. 
Qıcqırma prosesinin sonunda xəmir kütləsi 2-3 % kiçilir. Bu əsasən xəmirin 
quru  maddələrinin  sərf  olunması  nəticəsində  baş  verir.  Onlardan  spirt  qıcqırması 
zamanı  etanol  və  karbon-dioksid  əmələ  gəlir,  sonuncusu  xəmirin  yastılanması  və 
doğranması zamanı demək olar ki, kənarlaşdırılır. Lakin yarımfabrikatın məsaməli 
strukturu  saxlanılır.  Xəmir  yumşalır  və  həcmi  kifayət  qədər  böyüyür.  Xəmirin 
yetişməsi  və  yumşalması  nəinki  onun  qıcqırması  zamanı,  həm  də  doğranma, 
dincəlmə, bişirilmə prosesinin ilk dəqiqələrində də baş verir.  
Xəmirin  yetişməsi  kolloid,  biokimyəvi  və  mikrobioloji  proseslərlə  izah 
olunur.  
 
                               
                          7.4.2. Kolloid proseslər. 
 
Xəmirin qıcqırması zamanı fiziki proseslərlə yanaşı kolloid proseslər də baş 
verir.  Yoğrulmadan  sonra  kolloidlərin  intensiv  şişməsi,  unun  zülal  maddələrinin 
şişməsi və peptidləşməsi davam edir. 
Turşuların,  spirtlərin,  fermentlərin,  proteoliz  aktivləşdiricilərinin,  suyun, 
yaxşılaşdırıcıların  təsiri  altında  zülal  maddələrinin  vəziyyəti  xeyli  dəyişir.  Daha 
vacib amillərdən biri turşuların miqdarının çoxluğudur, onlar həm şişməni, həm də 
zülal  maddələrin  peptidləşməsini  intensivləşdirir.  Turşuların  və  spirtin  təsiri 
nəticəsində  xəmirin  kolloidlərinin  hidrofilliyi  artır.  Zülalların  şişməsi  unun 
“gücündən”  asılı  olaraq  müxtəlif  intensivliklə  baş  verir.  ”Güclü”  undan  yoğrulan 
xəmirdə bu proses zəif  gedir, zülallar qismən şişir  və  yoğrulmanın sonunda şişmə 
praktiki  olaraq  dayanmış  olur.  Zülalların  məhdud  şişməsi  xəmirin  yağlılığının 
azalmasına  və  onun  fiziki  xassələrinin  yaxşılaşmasına  səbəb  olur.  ”Güclü”  undan 
yoğrulan  xəmirin  yumşalması  zülalların  şişmə  prosesinin  tezləşməsinə  və  xəmirin 
fiziki  xassələrinin  yaxşılaşmasına  səbəb  olur.  “Zəif”  undan  yoğrulmuş  xəmirin 

---