Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
133 spirt qıcqırması ləngiyir. Bu onunla əlaqədardır ki, yağ qatları maya hüceyrələrini əhatə edir və onlara qidalı maddələrin daxil olmasına mane olur. Duz. Xörək duzu (natrium xlorid) çörək-bulka məmulatlarının resepturasına daxil olan əsas komponentlərdən biridir, böyrək, ürək-damar sistemi xəstəliklərindən əziyyət çəkən xəstələr üçün nəzərdə tutulmuş duzsuz pəhriz məhsulları istisna təşkil edir. Xəmirdə duzun kütlə payı 0- 2,5 % arasında dəyişir. Lakin xəmirdə onun dozası un kütləsinin 1,3-1,5 %-i miqdarındadır. Xörək duzu çörəyə dad verir və xəmirdə gedən kolloid, biokimyəvi və mikrobioloji proseslərə xüsusi təsir göstərir. Duz zəif və orta güclü zülal özlərinə malik olan buğda unundan hazırlanmış xəmirin reoloji xüsusiyyətlərinin yaxşılaşmasına imkan yaradır. O, mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinə əzici təsir göstərir və unun amilolitik və proteolitik fermentlərini ləngidir. Duz məhlulun dozası onun faktiki sıxlığından asılı olaraq müəyyən edilir. Daimi sıxlığa malik olan (1200 kq/m 3 ) məhlullardan istifadə etmək məsləhət görülür. Nəmliyi 60 % olan oparaya 0,5 % duzun əlavə edilməsi maya hüceyrələrinin 2 saat ərzində bölünməsinə müsbət təsir göstərir. Daha uzun müddətli qıcqırma zamanı və ya duzun böyük qtılığında o, mayaya zəiflədici təsir göstərir. 3 %-li preslənmiş maya ilə hazırlanmış xəmirdə unun ümumi kütləsinə 1-3 % xörək duzu əlavə edilməsi ferment aktivliyini və maya hüceyrələrinin bölünməsini zəiflədir. Xörək duzunun təsiri o zaman tarazlaşır ki, xəmirdə mayanın dozası 5-6 %-ə çatsın. Eləcə də osmofil mayalar duzun təsirinə məruz qalır. Unun xörək duzu məhlulu ilə dəmlənməsi və ya ona hazırlanmış dəmləmənin əlavə edilməsi turşu əmələ gəlməsi və süd turşusu bakteriyalarının bölünməsi prosesini pisləşdirir, eləcə də reduksiyaedici şəkərlərin miqdarını, suda həll olan və azotlu birləşmələrin ümumi sayını azaldır. Xörək duzuna malik maye mayalarla hazırlanmış çörəyin xüsusi həcmi kiçik olur, çörəyin səthində isə çox zaman çatlaqlar olur. Dəmləmənin qatılığına temperatur və unun dəmlənməsi üçün istifadə olunan xörək duzu məhlulunun qatılığı böyük təsir göstərir. Natrium-xlorid məhlulunun konsentrasiyası artdıqca, dəmləmə bir o qədər duru olur. Xörək duzu məhlullarında 90 ºC-də hazırlanmış dəmləmələr daha qatı olur. Duzlu dəmləmələrin şəkərləşmə 134 dərəcəsinin aşağı düşməsi nişastanın yapışqanlaşma temperaturunun artması ilə, bu prosesin optimal temperaturlarında şəkərlərin yaranmasının azalması isə amilolitik fermentlərin aktivliyinin azalması ilə izah olunur. Taxtabiti-bağacıq ilə zədələnmiş buğda dənlərindən hazırlanmış xəmirin yoğrulması zamanı 5 %-li natrium-xlorid məhlulunun tətbiqi hidrolizin dayanması nəticəsində kleykovinanın xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmağa imkan verir. Proteolitik təsirə malik fermentlərin inhibitorları kimi natrium-xlorid və natrium-sulfat məhlullarından istifadə etmək məqsədə uyğundur. Natrium-xlorid göstərilən ekstratların, ximozin və tripsin preparatlarının fermentlərinin təsirini kəskin şəkildə ləngidir. Taxtabiti-bağacıq ilə zədələnmiş buğda dənlərinin kleykovinaları proteolitik fermentlərin təsirinə daha asanlıqla məruz qalır. Bu halda natrium-xloridin (0,1-0,2 n. qatılıqda) kleykovinanın dezaqreqasiya prosesinə aydın görsənən təsiri qeyd olunur. Turşuluğu 5 dər. olan xəmirin hazırlanması zamanı döyülmüş və cücərmiş dənlərin unundan hazırlanmış çörəkdə qüsurların qarşısını almaq üçün xörək duzu tətbiq olunur. Proteolitik və amilolitik fermentlərin aktivliyinə xloridlərdən kalsium-xlorid daha çox əks-təsir göstərir. Natrium, kalium, maqnezium duzları şəkərin yaranması prosesinə daha az dərəcədə əks-təsir göstərir. Xörək duzu əlavə edilmiş maye oparalarda (0,7 %) duzsuz oparalara nisbətən daha az şəkərlər əmələ gəlir. O, həm də unlu mühitlərdə proteoliz prosesini ləngidir. Elektroforez və kağızda xromatoqrafiya metodlarının köməyi ilə, eləcə də optik və elektron mikroskoplar vasitəsilə müəyyən edilmişdir ki, yaxşı çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinə malik buğda unundan xəmirin hazırlanması dövründə kleykovinanın yaranması nisbətən kiçik aktivləşmə enerjisinə və dönən xarakterə malik olmayan elektrostatik, hidrofob, hidrogen və digər rabitələrin pozulması və bərpa olunması hesabına üçüncülü və dördüncülü struktur səviyyəsində baş verir. Kovalent rabitələrin nəzərə çarpan pozulması və kleykovinanın aminturşu tərkibinin pozulması hələ müəyyən edilməmişdir. 135 Qıcqırmış yarımfabrikatlarda kleykovinalar müxtəlif vəziyyətlərdə ola bilər və onu şərti olaraq özlər şəklində yarımfabrikatlardan yuyulub çıxan zülala; öz əmələ gətirməyən, lakin həm də suda həll olan fazaya keçməyən zülallar; zülal olmayan azotlar da daxil olmaqla, suda həll olan azotlu birləşmələrə bölünür. Zülalın bu xüsusiyyətləri mürəkkəb kolloid yüksək dispers sistemlərdə struktur- mexaniki xassələrin yaranması qanunauyğunluqlarının olmasını sübut edir. Kleykovinanın həll olmuş vəziyyətə keçməsi duru mayalarda, yarımfabrikatlarda və xəmirdə toplanan zəif turşu məhlullarının təsiri altında baş verir. Kleykovinanın həll olması karbon-dioksidin təsiri ilə dönən prosesə çevrilir. Su-un mayalarının intensiv mexaniki emalı, mühitin ion gücünün dəyişməsi və s. zamanı səthi aktiv maddələrin təsiri altında kleykovinanın vəziyyətində əhəmiyyətli dəyişikliklər müşahidə olunur. Elektrolitlərin təsiri altında həm də kleykovinanın strukturunun formalaşması baş verir ki, onun tərkibinin, nəticədə isə xəmirin fiziki xassələrinin dəyişilməsi ilə müşayət olunur. Xəmirdə tez-tez iştirak edən elektrolitlərdən biri natrium-xloriddir. Duzun dozası artdıqca xəmirin yoğrulma müddətini də artırmaq lazımdır, belə ki, xəmirin maksimal elastiki həddə çatması ləngiyir. Xörək duzunun xəmirə 1 % əlavə edilməsi xəmirin dincəlməsi zamanı kleykovinanın 60 dəqiqə ərzində yuyulmasınadək kleykovinanın elastikliyini artırır. Duzun çox miqdarda daxil edilməsi və ya kleykovinanın yuyulmasınadək xəmirin dincəlməsi müddətinin artırılması hətta duzun 1 %-dən artıq olması zamanı kleykovinanın elastikliyini azaldır. Xörək duzunun adi dozalarında xəmirdə sonuncu dehidratasiya edir və kleykovinaları bərkidir. Mayasız xəmirə 1,5 % duzun əlavə edilməsi xəmiri bərkidir və onun saxlanma zamanı sıyıqlaşma dərəcəsini azaldır, onun özlülüyünü artırır. Yoğrulmadan dərhal sonra duzlu xəmirdən yuyulan kleykovinanın miqdarı duzsuz nümunənin əksinə olaraq 2-4 % artır, 2-4 saat saxlanmadan sonra isə hidratasiya qabiliyyətinin artması səbəbindən 1-3 % artır. Natrium və kalium kationları kleykovinanın şişməsini ləngidir. Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|