Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Şəkər və şəkərtərkibli məhsullar.
136 Çörəyin istehsalı zamanı natrium-xloridin qəbul edilmiş dozası (1,3-2,5 %) kleykovinanın hidratasiyasını artırır. Unun çörək bişirmə xassələrinin yaxşılaşdırıcısı kimi onun təsirinin mahiyyəti kleykovinanın hidratasiyasından ibarətdir ki, bununla da xəmirdə onun formalaşması asanlaşır və onda sərbəst suyun miqdarı azalır. Un, su və duzdan ibarət xəmirin strukturu kleykovinanın paylanmasından asılıdır. Xəmir kütləsində kleykovina hissəciklərinin bərabər paylanması zülalın struktur-mexaniki xassələrindən, sonuncusu isə onun hidratasiya və həllolma dərəcəsindən asılıdır. Zəif kleykovinalara malik unun, o cümlədən taxtabiti-bağacıqla zədələnmiş dənlərin qarışığından ibarət unun emalı zamanı natrium-xlorid zülalın lazımsız dezaqreqasiya proseslərinin ləngidilməsi, xəmirin fiziki xüsusiyyətlərinin və çörəyin keyfiyyətinin- onun forma dayanıqlığı, həcm və içliyinin yaxşılaşması üçün tətbiq edilir. Məcburi dayanmalar zamanı yarımfabrikatların konservləşdirilməsi üçün və istehsal şəraitinə görə yarımfabrikatların qatılığının azaldılması zəruri olduqda xörək duzundan istifadə olunur. Keyfiyyətli kleykovinaya malik undan alınmış yarımfabrikatlara natrium-xlorid hətta 0,4 % əlavə edildikdə belə, onların qatılığı azalır, sonradan dozanı artırdıqda qatılıq demək olar ki, eyni olaraq qalır. Xəmirin qıcqırması intensiv gedir, demək olar ki, xəmirin bütün şəkərləri parçalanır, buna görə də, xəmirin üz qabığı solğun rəngə malik olur. Zəif kleykovinaya malik undan hazırlanan yarımfabrikatlara natrium- xloridin əlavə edilməsi zamanı qatılıq artır. Şəkər və şəkərtərkibli məhsullar. Xəmirdə nişasta zülallar və digər kolloidlərlə birləşmiş vəziyyətdə olan 40 % su duzun, şəkərin və digər maddələrin həll olmasında iştirak etmir. Duzların, şəkərlərin və digər maddələrin həll olduğu suyun qalan hissəsi xəmirin maye fazasını təşkil edir. Sonradan onların şişməsi prosesində o, osmotik yolla zülallarla birləşir. Şəkərin quru halda istifadəsi zamanı onun həll olması xəmirin maye fazasında baş verir. Bu zaman həlledicinin (suyun) çatışmaması nəticəsində aşağı 137 temperatura malik (xəmirin temperaturu 30-32 ºC) əlverişli olmayan şərait yaranır. Buna görə də 10 %-dən artıq şəkərin əlavə edilməsi yoğrulma zamanı onun tam şəkildə həll olmasına mane olur, bu da şəkərin xəmirdə qeyri-bərabər paylanmasına gətirib çıxarır. Bu səbəbdən çörək-bulka məmulatlarının istehsalı üzrə olan texnoloji təlimatlarda göstərilir ki, xəmirin yoğrulması zamanı şəkəri yalnız məhlul şəklində istifadə etmək lazımdır. Xəmirin yoğrulması zamanı 50 % qatılığa malik şəkər məhlulları tətbiq edilir. Nisbətən yuxarı miqdarda şəkərə malik məmulatlarda isə resepturaya əsasən 70 % qatılığa malik olan şəkər məhlulları istifadə edilir. Bu da şəkərin həll olmuş halda bütün çörək-bulka, yağlı, baranki, suxari və unlu qənnadı məmulatlarında istifadə edilməsini təmin edir. Xəmirdə şəkərin çoxluğu maya hüceyrələrinin həyat fəaliyyətinə təsir edir: onun miqdarı un kütləsinə görə 10 % olduqda xəmirdə mayaların qıcqırtma aktivliyi intensivləşir, spirt qıcqırması stimullaşır, bunun da nəticəsində etanol və karbon-dioksid əmələ gəlir. Şəkər (saxaroza) maya hüceyrələrində olan β- fruktofuranozidazanın təsiri altında qlükoza və fruktozaya hidroliz olunur. Buna görə də xəmirdə etanol və karbon-dioksidin yaranma intensivliyi mayada olan α- qlükozidazanın ilkin aktivliyindən asılı olmur. Şəkərin (saxaroza) un kütləsinə 10 % çox miqdarda artırılması xəmirdə maya hüceyrələrinin həyat fəaliyyətini ləngidir, 30 % və yuxarı olduqda qazəmələgəlmə prosesini kəskin azaldır və hətta onu dayandırır. Bu maya hüceyrəsində onun plazmolizinə gətirib çıxaran osmotik təzyiqin artması nəticəsində baş verir. Bu halda şəkər mayaya duz kimi təsir edir, lakin xəmirin maye fazasında olan osmotik təzyiqə şəkərin təsiri həmin qatılıqda olan duza nisbətən 6 dəfə azdır. Şəkər xəmirdə kleykovinanın şişməsini çətinləşdirərək onlara dehidratlaşdırıcı təsir göstərir. Şəkərin və yağın artırılmış dozalarında xəmirin yoğrulması üçün su sərfi azalır. Əgər resepturada artıq miqdarda şəkər və yağ nəzərdə tutulmuşdursa, bu halda xəmirin yoğrulması zamanı onları iki dəfəyə — 138 bir hissəsini yoğrulma zamanı, ikincisini xəmirin acımasından 40-60 dəq. sonra təkrar yoğrulmada daxil edirlər. Bu zaman xəmirə həm də, onun normal qatılığını təmin etmək üçün un da əlavə edirlər. Pəhriz məmulatlarının hazırlanması zamanı ksilit, sorbit, fruktoza, laktoza və digər şirinləşdirici maddələrdən istifadə edirlər. Laktozanın müəyyən miqdarda daxil edilməsi ilə xəmirin su udma qabiliyyəti artır, xəmirin qıcqırma müddəti azalır, çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır. Şəkərlərin adsorbsiya qabiliyyəti xəmirin su udma qabiliyyətinə, xəmirin yoğrulma müddətinə, xəmirin və çörəyin çıxımına, məmulatların təzə halda saxlanmasına təsir edir. Məsələn, laktoza fruktoza, qlükoza və sorbitlə birlikdə saxaroza ilə müqayisədə böyük adsorbsiya qabiliyyətinə malikdir. Melassanın (patka, mət) adsorbsiya qabiliyyəti saxaroza və invert şərbəti ilə müqayisədə yuxarıdır. Şəkərlərin xəmir hazırlanması prosesində maya hüceyrələri və süd turşusu bakteriyaları ilə qıcqırma dərəcəsi müxtəlifdir. Maya hüceyrələri tərəfindən ilk növbədə qlükoza və fruktoza parçalanır. Saxaroza mayanın β-fruktofuranozidaza fermentinin təsiri altında qlükoza və fruktozaya parçalanır. Laktoza, eləcə də onun hidroliz məhsulu olan xüsusi “laktoza mayaları” ilə qıcqırır. Heksozalar (qlükoza və fruktoza ) maltozanın çörək mayaları tərəfindən parçalanmasını tezləşdirir. Maltoza və qlükozanın 9:1 nisbətində olan qarışığından istifadə edilməsi zamanı xəmirdə qaz əmələgəlmə prosesi sürətlənir, çörəyin keyfiyyəti isə yaxşılaşır. Xəmirin xassələrinə və çörəyin keyfiyyətinə şəkərin təsiri unun xüsusiyyətlərindən, eləcə də onun miqdarından, növündən və şəkərin xəmirə yeridilməsi üsullarından asılıdır. Şəkərin iştirakı ilə nişastanın yapışqanlaşma temperaturu artır, kleykovinanın peptidləşməsi güclənir, bişirilmə zamanı onun termiki pıxtalaşması ləngiyir. Şəkərli və şəkərsiz xəmirdən yuyulub çıxardılmış kleykovinanın fiziki xüsusiyyətləri bilavasitə yoğrulmadan sonra bir qədər fərqlənir, dincə qoyulmadan Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|