Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

139 
 
sonra  isə 4 saat ərzində özlülülk  və  yerdəyişmə  modulunun  göstəriciləri təxminən 
eyni olur. Şəkərli və şəkərsiz xəmirdə olan xam kleykovinanın miqdarı demək olar 
ki, fərqlənmir, lakin xəmirin dincə qoyulma dövrünün artması ilə onun çıxımı artır. 
Şəkərsiz  xəmirdə  kleykovinanın  nəmliyi  yoğrulmadan  sonra  65,5  %,  2  və  4 
saatdan sonra uyğun olaraq 67,6 və 68,1 %; şəkərli xəmirdə isə yoğrulmadan sonra 
62,4 %, 2 və 4 saatdan sonra isə uyğun olaraq 64,3 və 64,9 % olur. 
Xəmirin  və  kleykovinanın  fiziki  xüsusiyyətlərindəki  dəyişikliklərin 
müqayisəsi  göstərdi  ki,  şəkərin  əlavə  edilməsi  zamanı  kleykovinanın  şişməsi 
azalır, nəticədə isə xəmir durulaşır.  
Yoğrulmadan  sonra  şəkərli  xəmirdən  yuyulub  çıxardılmış  kleykovinanın 
bərkiməsi şəkərin dehidratlaşdırıcı təsiri nəticəsində baş verir. Müəyyən edilmişdir 
ki, şəkərin əlavə edilməsi xəmirin əmələgəlmə prosesini sürətləndirmir, əksinə onu 
zəiflədir.  
Xəmirin hazırlanması prosesində şəkəri, adətən, xəmirin yoğrulması zamanı 
dozalara ayırırlar. Lakin şəkərin xəmirə daxil edilməsi üçün digər üsullar da işlənib 
hazırlanmışdır.  Şəkəri  və  yağı  intensiv  yoğrulma  zamanı,  xəmirin  yoğrulması 
müddətindən asılı olaraq müəyyən edilmiş zaman fasilələri ilə, pilləli şəkildə 25 % 
miqdarında daxil edilir.  
Yağ  məhsulları  ilə  qarışdırılmış tozşəkilli  şəkər-patka  yarımfabrikatlarından 
istifadə etmək, pastaşəkilli kütlə  halında  isə onu  yoğrulmanın başlanmasından 10-
15  dəqiqə  sonra,  növbəti  yoğrulma  ilə  birlikdə  10-15  dəqiqə  ərzində  daxil  etmək 
məqsədəuyğundur.  
Şəkər  məhlullarının  hazırlanması  üçün  süd  zərdabından  istifadə  etmək  olar. 
Şəkər  məhlullarının  süd  zərdabında  tətbiq  edilməsinin  effektivliyi  onlara  məhlul 
kütləsinin  0,05-0,1  %-i  miqdarında  preslənmiş  mayaların  daxil  edilməsi  ilə  artır. 
Bu halda şəkər məhlulunu 50-55 % qatılıqda hazırlamaq və 2 sutka ərzində istifadə 
etmək məsləhət görülür.  
Çörək  zavodlarında  yüksəkşəkərli  fermentativ  yarımfabrikatlardan  istifadə 
olunur.  Onları  nişasta  tərkibli  xammalın  (un,  ikinci  dəfə  emal  edilmiş  çörək, 

---

140 
 
nişasta  südü,  xam  nişasta)  aktiv  ferment  preparatları  olan  α-  və  qlükoamilazanın 
köməyi ilə hidroliz edilməsi yolu ilə alırlar.  
Yüksəkşəkərli  fermentativ  yarımfabrikatlar  85  %-ə  qədər  qlükozaya 
malikdir. Onlar xəmirin hazırlanması prosesini sürətləndirir, mayaları aktivləşdirir, 
çörəyin tezləşdirilmiş üsullarla istehsalı zamanı onun keyfiyyətini, dadını və ətrini 
yaxşılaşdırır, eləcə də məmulatın resepturasına uyğun olaraq bütün şəkərin əvəzinə 
istifadə oluna bilər. 
 
7.3.3. Suyun rolu və onun reseptura komponentləri ilə                                             
qarşılıqlı təsiri 
 
Su  və  onun  ionlaşma  məhsulları  olan  H
- 
və  OH
+
  ionları  unun  bir  çox  vacib 
komponentlərinin  (fermentlər,  zülalllar,  nuklein  turşuları  və  lipidlər)  xassələrinə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Məsələn,  fermentlərin  katalitik  aktivliyi  H
- 
və 
OH
+
 ionlarının konsentrasiyasından asılıdır. Bu ionlar zülalların, lipidlərin, nuklein 
turşularının və bəzi digər üzvi maddələrin fəza strukturunu müəyyən edir. 
Suda  həm  ionlu  birləşmələr,  həm  də  çox  sayda  polyar  qruplara  malik 
molekullar:  qeyri-üzvi  birləşmələr,  oksigen,  karbon  dioksid  və  b.,  və  üzvi 
birləşmələr- spirtlər, aldehidlər, ketonlar, şəkərlər, dekstrinlər, fermentlər, suda həll 
ola bilən zülallar və pentozanlar həll olmuşdur. 
Çoxkomponentli  üzvi  və  mineral  suda  həll  olan  un  komponentlərindən  və 
resepturada  olan  komponentlərdən  (duz,  şəkər,  yağ  fraksiyası  və  s.)  ibarət  su 
məhlulu xəmirin maye fazasını təşkil edir. 
Su çörək istehsalında yarımfabrikatlarda müşahidə olunan bütün biokimyəvi 
proseslərin  getdiyi  maye  mühitdir.  O,  mübadilə  reaksiyalarında  aktiv  iştirak  edir, 
kleykovinanın zülal pərdələrinin bir-birinə nəzarən sürüşməsini asanlaşdıran vacib 
mexaniki funksiyanı yerinə yetirir.  
Un  komponentləri  tərəfindən  udulan  su  xəmirdə  aşağıdakı  şəkildə 
paylanmışdır(cəd. 7.1). 
 

---

141 
 
 
Komponent 
   100 q  unda 
   kütləsi, q        
Su 
birləşmiş 
komponentin 
kütləsi 
       Suyun 
   paylanması, 
% 
       q/q 
        q/100q 
 
Nişasta:                              68,0                       2,44                        43,8                         
- 
       Xam                             1,0                         0,44                        25,4                       
26,4 
       Zədələnmiş                            67,0                                    2,00                                      18,4                       
19,1 
Zülallar                              14,0                        2,15                        30,0                       
31,2 
Pentozanlar                          1,5                       15,00                        22,5                       
23,4 
 
 
Buğda  unundan  hazırlanmış  xəmirdə  suyun  miqdarı  35-40-la  72-75  % 
arasında dəyişir. Xəmir yoğrulması üçün su sərfi bir sıra amillərdən asılıdır.  
Hər  bir  məmulat  növü  üçün  içliyin  nəmliyinin  yol  verilən  həddi  W
iç
  təyin 
edilir, buna görə də xəmirin nəmliyinin yol verilən həddi  
                                          W 
x = 
W
iç + 
K, 
 
burada W
ç 
— məmulatın içliyinin normativ sənədlərə uyğun olaraq nəmliyi; 
K— əmsaldır, məmulatın resepturasından asılı olaraq 0- 1,5 arasında dəyişə bilər. 
 
 
Baranki  istehsalı  üçün  hazırlanmış  xəmir  daha  az,  çovdar  unundan  formalı 
xəmir üçün xəmir isə daha çox nəmliyə malikdir.  

---