Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- NaD + Etanol Spirt qıcqırmasının tam reaksiyası aşağıdakı kimidir: C
- Süd turşusu qıcqırması.
- NADH NAD + CH 3 COO
148 CH 3 — C + CO 2 Alkoqoldehidrogeneza CH 3 — CH 2 — OH │ H Asetaldehid NaDH + H + NaD + Etanol Spirt qıcqırmasının tam reaksiyası aşağıdakı kimidir: C 6 H 12 O 6 + 2P ί + 2ADP → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP + 2H 2 O Bu tənliyə NADH və NAD + daxil deyildir, belə ki, qlikoliz prosesində yaranan NADH sirkə aldehidindən etanol spirtinin alınması nəticəsində yenidən NAD + - də çevrilir. Onun belə bərpa olunması anaerob şəraitdə qlikoliz prosesinin fasiləsiz getməsini təmin edir. Əgər belə olmasaydı, qlikoliz prosesi qliseraldehid- 3- fosfatın yaranmasına qədər davam etməzdi və ATP də əmələ gəlməzdi. Mayaların iştirakı ilə baş verən spirt qıcqırmasında heksozalardan istifadə olunur, pentozalar qıcqırmaya məruz qalmır. Mayalar qlükoza və fruktozanı daha asanlıqla, mannoza, xüsusilə də qalaktoza nisbətən çətin qıcqırdırlar. Saxaroza və maltoza yalnız uyğun olaraq β – fruktonidaza və α – qlükozidaza tərəfindən qabaqcadan heksozalara qədər hidroliz olunduqdan sonra qıcqırmaya məruz qalırlar. Laktozaları β– qalaktozidazadan ibarət olan xüsusi Saccharomyces fragilis mayaları qıcqırdır, o, bu disaxaridi qlükoza və qalaktoza yaranması ilə hidroliz edirlər. Mayalar şəkərin 60 %-ə çatan daha yüksək qatılıqlı məhlullarını qıcqırdırlar və bu zaman mühitdə 10-15 % etanol toplanır. Yüksəkmolekullu polisaxaridlər ( nişasta, inulin, hemisellüloza, sellüloza) və onların natamam hidroliz məhsulları mayalar tərəfindən parçalanmır, belə ki, onlar hüceyrə membranlarına nüfuz edə bilmirlər, mayaların özləri isə ətraf mühitə keçib, polisaxaridləri şəkərlərə qədər parçalayan, hidroliz prosesini həyata keçirən fermentlər sintez etmirlər. 149 Qıcqırma artıq xəmirin yoğrulması zamanı başlayır. Birinci 1-1,5 saat ərzində mayalar unun şəkərlərini- qlükoza və fruktozanı qıcqırdırlar, pentozalar isə parçalanmır. β – amilaza fermentinin təsiri altında nişastaya çevrilən maltoza, onun maya fermenti olan α –qlükozidaza ilə 2 molekul qlükozaya hidroliz olunmasından sonra mayalar tərəfindən qıcqırdılır. Müəyyən edilmişdir ki, mühitdə qlükozanın qatılığı 0,2-0,6, %-ə düşmədikdə, maltoza mayalar tərəfindən parçalanmır. Qlükoza maltozanın sintezini ləngidən “maltozayabənzər” sistemi aktivləşdirir. Bir qayda olaraq maltozanın qıcqırması laq-dövründən sonra başlayır, disaxarid hüceyrəyə permeazın köməyi ilə daxil olur. Laq-dövrünün böyük olması onunla əlaqədardır ki, α –qlükozidaza fermentinin induksiya olunması müəyyən vaxt tələb edir. Oparasız xəmirdə spirt qıcqırmasının xarakteri bu şəkildədir. Xəmirin opara üsulu ilə hazırlanması zamanı maya hüceyrələri yarımfabrikatda öz həyat fəaliyyətinə başlayırlar. Burada unun öz şəkərləri və əmələ gələn maltoza qıcqırmaya məruz qalır. Ardınca maya hüceyrəsində α – qlükozidaza fermentinin induksiya edilməsini təmin edən şərait yaranır. Oparada xəmirin yoğrulmasından sonra mayalar artıq adaptasiya olunur və yüksək maltaza aktivliyinə malik olur, buna görə də, xəmirdə qazəmələgəlmə prosesi bir bərabərdə gedir (şək. 7.9). Şəkil 7.9. Oparalı və oparasız üsulla hazırlanmış xəmirdə qazəmələgəlmə prosesinin dinamikası. Spirt qıcqırmasının intensivliyi mayaların miqdarından və onların aktivliyindən, temperaturdan, resepturadan, xəmirin nəmliyindən, xəmirin emal dərəcəsindən, dozalara ayrılmasından və yaxşılaşdırıcıların növündən asılıdır. Temperaturun 26-dan 35 ºC-dək artırılması zamanı qazəmələgəlmənin intensivliyi 2 dəfə artır. Xəmirin intensiv yoğrulması qıcqırmanı 20-60 % sürətləndirir. 150 Yarımfabrikatlarda azotun həll olan formalarının, mineral birləşmələrin və vitaminlərin çoxluğu qıcqırma prosesinə xeyli təsir göstərir. Spirt qıcqırmasının pH mühiti 4-6-dır. Süd turşusu qıcqırması. Spirt qıcqırmasından onunla fərqlənir ki, burada piruvat dekarboksilləşmir, bilavasitə NADH-ın iştirakı zamanı laktat- dehidrogenazanın köməyi ilə bərpa edilir. Süd turşusu qıcqırması Lactobacillus və Lactococcus fəsiləsindən olan süd turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə gedir. Onlar oksigenli mühitdə həyat fəaliyyətinə qabil olan anaerob bakteriyalardır. Onların hüceyrələrində sitoxrom və katalaza yoxdur. Bu bakteriyaların iki qrupu məlumdur. Birinci qrupa yalnız süd turşusu yaradan homofermentativ bakteriyalar daxildir. Bəzi bakteriyaların yaratdığı süd turşusunun miqdarı bütün qıcqırma məhsullarında 90 %-ə çatır. Termofil bakteriyalardan olan Termobacterium cereale daha yüksək miqdarda süd turşusunun toplanmasına daxil olur. İkinci qrup mikroorqanizmlər (heterofermentativ) süd turşusundan başqa sirkə turşusu, etanol və karbon-dioksid əmələ gətirir. Heterofermentativ qıcqırma zamanı qlükozanın qliseraldehid-3- fosfata qədər olan katobalizmi fosfoqlükonat yolu ilə gedir. Qliseraldehid-3-fosfat əvvəlcə piruvata, sonra isə süd turşusuna çevrilir. Qıcqırma asetilfosfatın yaranması ilə müşayət olunur. Əmələ gələn sirkə və fosfor anhidridi sirkə turşusuna və ya etanola çevrilir: NADH NAD + CH 3 COO O ║ CH 3 — C │ H Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|