Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

157 
 
tələb  olunduğu  halda,  sonuncu  xəmirin  bölünməsinə  20  dəq.  qalanda  həyata 
keçirilir.  
Xəmirin  yastılanması  zamanı  məmulatların  içliyinin  məsaməli  strukturunun 
yaxşılaşması  onunla  əlaqədardır  ki,  nisbətən  iri  qaz  qabarcıqları  daha  xırda 
qabarcıqlara  bölünərək  yastılanan  xəmir  kütləsində  bərabər  paylanır.  Xəmirin 
yastılanma  zamanı  təkrar  yoğrulması,  eləcə  də  başlanğıc  yoğrulma  havanın 
tutulması,  nəticədə,  xəmirdə  yeni  qaz  qabarcıqlarının  –  çörəyin  içliyində  gələcək 
məsamələrin  “əsasının”  yaranması  ilə  bağlıdır.  Xəmirin  tutulmuş  qaz  qabarcıqları 
ilə  doyması  həm  də  onun  zülal-proteinaza  kompleksinin  komponentlərinə  əlavə 
oksidləşdirici 
təsirini 
yaradaraq, 
onun 
struktur-mexaniki 
xassələrinin 
yaxşılaşmasına səbəb olur.  
Bəzi yeni texnoloji sxemlərdə çörək xəmiri yoğrulmadan dərhal sonra və ya 
bölücünün  üzərindəki  xəmir  endirən  qurğuda  15-20  dəq.  acımadan  sonra 
bölünməyə  göndərilir.  Bu  halda  xəmiri  yastılamırlar.  Ayrı-ayrı  sxemlərdə  (o 
cümlədən amerika və ingilis) yastılanma mərhələsini artıq yoğrulmuş xəmirin, ona 
oksidləşdirici  təsirə  malik  yaxşılaşdırıcılar  daxil  etməklə  əlavə  mexaniki  emalı  ilə 
əvəz edirlər. 
Keçmiş qazansız aqreqatlarda (qurğularda) xəmirin  hazırlanması prosesində 
yastılanma mərhələsi aparılmır. 
 
 
 
 
 
 
                 7.6. Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları. 
 
                                          7.6.1.Oparasız üsul. 
 

---

158 
 
Xəmir  resepturada  nəzərdə  tutulan  xammal  kütləsinin  və  suyun  birdəfəyə 
qarışdırılması ilə yoğrulur. (cəd. 7.2.) 
 
                              7.2. Xəmirin hazırlanma resepturası 
 
                       Reseptura tərkibi və rejim  
    Xammal sərfi 
Buğda unu, kq                                                                                               100 
Çörək mayaları, kq                                                                             Resepturaya 
əsasən 
Xörək duzu, kq                                                                                   Resepturaya 
əsasən 
Su, kq                                                                                                  Hesab üzrə 
Əlavə xammal, kq                                                                               Resepturaya 
əsasən 
 
 
 
Xəmirin hazırlanması rejimi aşağıdakı kimidir: 
  
Nəmlik, %                                                                                           W x
 
= W ç + 
(0,5….1,0)   
 
Başlanğıc 
temperatur, 
ºC                                                        
28.....32       
 
Son turşuluq, dərəcə                                                                                  Kson = Kç 
+ 0,5 
 
Qıcqırmanın 
davametmə 
müddəti, 
dəqiqə                                                     
120.....240       

---

159 
 
 
 
Əla  və  birinci  növ  undan  bulka  və  yağlı  məmulatların  hazırlanması  zamanı 
oparasız üsul tətbiq edilir. 
            Bulka  və  yağlı  məmulatlar  üçün  xəmir  oparasız  üsulla  həm  fasiləsiz,  həm 
də  porsiyalarla  hazırlanır.  Fasiləsiz  üsuldan  bulka  məmulatlarının,  porsiyalanma 
üsulundan isə bulka və yağlı məmulatların istehsalında istifadə etmək məsləhətdir. 
Opara  sərfinin  artırılması  ilə  (ümumi  un  kütləsinə  1,5-2,5  %  olmaqla) 
hazırlanır. Sərfiyyatın artırılması onunla  izah olunur ki,  mayaların həyat fəaliyyəti 
üçün  oparaya  nisbətən  xəmirdə  əlverişli  şərait  yoxdur,  xəmirin  qabarması  isə 
nisbətən  qısa  müddətdə  (2-3  saat)  başa  çatmalıdır.  Mayaların  sərfini  azaltmaq  və 
məmulatların  dad  xüsusiyyətlərini  yaxşılaşdırmaq  üçün  mayaları  oparasız  xəmiri 
yoğurmazdan  qabaq  aktivləşdirirlər.  Xəmiri  yoğurduqdan  50-60  dəqiqə  sonra 
yastılamaq  lazımdır.  Oparalı  xəmirlə  müqayisədə,  oparasız  xəmirin  hazırlanması 
zamanı  yastılanma  böyük  texnoloji  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Oparada  hazırlanan 
xəmirə  nisbətən,  oparasız  üsulla  hazırlanmış  xəmirdə  turşuların  ətir  və  dadverici 
maddələrin  miqdarı  az  olur.  Oparasız  xəmir  qatı  konsistensiyaya  və  nisbətən  qısa 
acıma  müddətinə  malik  olduğuna  görə  mikrobioloji,  kolloid  və  biokimyəvi 
proseslər belə xəmirdə daha aşağı intensivliklə baş  verir.  
 
                                          
                                      7.6.2. Oparalı üsul. 
 
Çörək  xəmirinin  duru  və  qatı  oparada  hazırlanması  həm  porsiyalı,  həm  də 
fasiləsiz üsullarla müxtəlif konstruksiyalı qurğularda həyata keçirilir.  
Çörək-bulka  məmulatları  üçün  mövcud  olan  resepturalar  standartın 
tələblərinə    olaraq  preslənmiş  mayaların  tətbiqinə  əsaslanır.  Mayaların  miqdarını 
onların qalxma gücü, unun keyfiyyəti və istehsal şəraitindən asılı olaraq dəyişmək 
olar. 

---

160 
 
Xəmirin  hazırlanma  üsulundan  asılı  olaraq  müəssisələrdə  texnoloji  rejimi 
müəyyən edirlər, opara və xəmirin resepturasını tərtib edirlər. 
Xəmirin  nəmliyi  hazır  məmulatın  içliyinin  nəmliyindən  0,5-1  %  çoxdur: 
yağlı  məmulatlarda  xəmirin  və  içliyin  nəmliyi  bərabərdir;  bulka  məmulatlarında 
xəmirin nəmliyi içliyin nəmliyindən çoxdur. 
Qatı  oparada  porsiyalı  üsulla  xəmirin  hazırlanması.  Oparada  unun 
miqdarını  onun  xüsusiyyətlərindən,  həmin  müəssisənin  iş  şəraiti  və  ilin  fəslindən 
asılı olaraq dəyişmək olar.  
Oparanın  hazırlanması  üçün  suyun  temperaturu  unun  və  binanın 
temperaturu,  eləcə  də  unun  keyfiyyəti  və  onun  üstünlüklərindən  asılı  olaraq 
hesablanır. 
Qatı oparanı hazırlayarkən çox miqdarda un götürülür (60-70 %). Bu üsulun 
xüsusiyyəti  oparanın  və  xəmirin  intensiv  yoğrulmasından  ibarətdir.  Oparanın 
acıma müddəti 4,5-5,5 saat, xəmirinki 40 dəqiqəyə yaxındır. 
Oparanın və ya xəmirin temperaturu yoğurmanın sonunda 1-2 ºC artır.  
Oparanın  hazır  olması  onun  turşuluğuna  və  orqanoleptiki  xüsusiyyətlərinə 
görə  müəyyən  edilir.  qıcqırmanın  sonunda  oparanın  həcmi  1,5-2  dəfə  artır, 
müəyyən vaxtdan sonra o, yapıxmağa başlayır. Bu halda opara hazır hesab edilir.  
Hazır  məmulatların,  xüsusilə  də  göstəriciləri  aşağı  olan  buğda  unundan 
hazırlanmış 
məmulatların 
keyfiyyətini 
yaxşılaşdırmaq 
üçün 
müxtəlif 
yaxşılaşdırıcılardan istifadə edilməsi məqsədəuyğundur. 
Xəmir  hazırlayarkən  oparanı  qazanlarda  su  və  əlavə  xammallarla  qarışdırır, 
sonra  un  əlavə  edib,  yenidən  qarışdırırlar.  İntensiv  yoğrulmadan  sonra  xəmirin 
acıma müddəti 40 dəqiqə təşkil edir. Xəmirin hazır olmasını onun turşuluğuna görə 
müəyyən edirlər. Bu  göstəricinin  yuxarı  həddi içliyin turşuluğuna bərabər olur, ya 
da 0,5 dər. yuxarı olur; aşağı həddi isə ya bərabər, ya da 0,5 dərəcə aşağı olur. 
Orqanoleptik  göstəricilərinə  görə  hazır  xəmir  yumşaq,  elastiki  və  xarakter 
qoxuya malik olmalıdır. 
Xəmirin qatı oparada, fasiləsiz üsulla bunker qurğularda hazırlanması.  

---