Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Şəkil 7.7. Yapışqanlaşma prosesində nişasta suspenziyasının qatılığının dəyişməsi.
- 7. 4. 3. Mikrobioloji proseslər. Əsas mikrobioloji proseslərə spirtə və süd turşusuna qıcqırma aiddir. Spirt qıcqırması.
- C ═ O - (TPP) CH 3 — C + CO 2
- Piruvat Asetaldehid
145 zülalları az davamlıdır, həm də onları proteoliz prosesi zəiflətmişdir, buna görə də belə xəmirdə zülalların şişməsi çox tez baş verir. Zülallar məhdud halda şişirlər və qismən peptidləşirlər. Bu, xəmirdə maye fazanın sürətlə artmasına və xəmirin yumşalmasına gətirib çıxarır ki, bu da onun fiziki xassələrini pisləşdirir. Turşuların təsiri altında xəmirdən yuyulub çıxan kleykovinanın miqdarı azalır, suda həll olan azotun miqdarı artır. Unun kleykovinasına sərbəst yağ turşuları güclü bərkidici təsir göstərir. Yağ turşularının karbon zəncirinin uzunluğunun azalması və onların hədsizlik dərəcəsinin artması ilə kleykovinalara olan bərkidici təsir güclənir. Doymamış yağ turşularının sis-izomerləri trans-izomerlərə nisbətən daha güclü bərkidici təsir göstərir. Yağ turşularının metil, etil və qliserin efirləri kleykovinalara bərkidici təsir göstərmir. Turşuların kleykovinalara belə təsirini onların tərkibində ikiqat rabitələrin çox olması, turşuların zülallarla qarşılıqlı təsiri və ya kleykovinanın qonşu makromalekullardakı kükürdhidrid qruplarının doymamış yağ turşuları tərəfindən oksidləşməsi ilə izah edirlər. Bunun da nəticəsində disulfid körpücükləri vasitəsilə onların “tikilməsi” mümkün olur ki, bu da kleykovina kompleksinin bərkliyini gücləndirir. Zülali maddələr unun proteolitik fermentlərinin, mikroorqanizmlərinin və mayadakı qlütationun təsiri altında proteolizə məruz qalırlar. Onların hidroliz məhsulları (polipeptidlər, peptidlər, aminturşular) maya hüceyrələrinin və süd turşusu bakteriyalarının həyat fəaliyyəti, eləcə də melanoidlərin yaranması reaksiyalarının baş verməsi üçün çox vacibdir. Nişasta dənləri unun tərkibində kristallik struktura malikdir, onlar soyuq suda həll olmur, onlar əksinə su hopdura və asanlıqla şişə bilmirlər. Temperaturun yüksəlməsi zamanı nişasta dənlərinin titrəyişi artır, molekullararası rabitələr dağılır ki, bu da nişastanın su molekulları ilə hidrogen rabitələri vasitəsilə qarşılıqlı təsirinin baş verməsi üçün birləşmə yerlərinin azad olmasına gətirib çıxarır. Qızdırılma davam etdikcə (dəmləmələrin hazırlanması, bişirilmə) suyun iştirakı ilə nişasta dənlərinin kristallik haldan amorf halına keçməsi baş verir və dənlər öz 146 dəqiq formasını itirirlər. Nişasta dənlərinin daxili strukturunun dağılmasına gətirib çıxaran temperatur həddinə yapışqanlaşma temperaturu deyilir. Bu temperaturda nişasta dənləri çox sürətlə şişir. Yapışqanlaşma prosesində nişasta suspenziyasının qatılığının dəyişilməsi şəkil 7.7-də göstərilmişdir. Nişasta dənlərinin şişməsi zamanı əyri birdən yuxarı qalxır. Sonra şişmiş nişasta dənləri partlayır və dipeptidləşirlər, buna görə də suspenziyanın qatılığı kəskin azalır. Şəkil 7.7. Yapışqanlaşma prosesində nişasta suspenziyasının qatılığının dəyişməsi. Nişastanın yapışqanlaşması, nişasta məhlullarının qatılığı həm də onlarda şəkərlərin, zülalların, yağların, yeyinti turşularının və suyun olmasından asılıdır. Suyu birləşdirən agentlər nişastanın yapışqanlaşması prosesini ləngidir, lakin onlar yapışqanlaşma prosesində istifadə olunan suyun miqdarını azaldırlar. Amiloza ilə kompleks əmələ gətirən yağlar nişasta dənlərinin şişməsini ləngidir.Yağ turşularının monoasilqliseridləri (C 16- C 18 ) yapışqanlaşma temperaturunun artmasına səbəb olurlar. Bu onunla əlaqədardır ki, yağ turşularının komponentləri monoasil-qliseridlərdə amiloza, eləcə də amilopektinlə birləşmələr əmələ gətirə bilir (şək.7.8). Şəkil 7.8. Amilozanın yağ turşuları ilə komplekslərinin yaranması. Bu komplekslərin yaranması suyun nişasta dənlərinə daxil olmasının qarşısını alır. Xəmirin aktiv turşuluğunun qiyməti (pH) 4-6 arasında dəyişir. H + -in uyğun qatılığı nişastanın şişməsinə və onun yapışqanlaşmasına mühüm təsir göstərmir. Buğda unundan hazırlanmmış xəmir üçün zülalın nişasta ilə qarşılıqlı təsiri xəmirin strukturunun formalaşdırılması baxımından böyük əhəmiyyət kəsb edir, bu da öz növbəsində zülal özlərinin yaranması, nişastanın yapışqanlaşması və zülalın denaturasiyası (pıxtalaşması) ilə bağlıdır. 147 7. 4. 3. Mikrobioloji proseslər. Əsas mikrobioloji proseslərə spirtə və süd turşusuna qıcqırma aiddir. Spirt qıcqırması. Sccharomyces cerevisiae və maya tipli mikroorqanizmlər (Monilinia, Oidium və s.), eləcə də bəzi mikromisetlər tərəfindən həyata keçirilir. Bu mürəkkəb proses çörəyin hazırlanma texnologiyasında bi neçə mərhələdə, Saccharomyces cerevisiae təsiri altında çoxlu sayda fermentlərin iştirakı ilə baş verir. Piruvatın etanola çevrilməsi iki ardıcıl reaksiyadan ibarətdir. Birincidə onun dekarboksilləşməsi baş verir: C ═ O O │ H Piruvatdekarboksilaza ║ C ═ O - (TPP) CH 3 — C + CO 2 │ H + │ CH 3 H Piruvat Asetaldehid Reaksiya dönməyəndir, o, piruvatdekarboksilaza ilə katalizə olunur. Onun tərkibində koferment qismində tiaminpirifosfat (TPP) iştirak edir. Piruvatın dekarboksilləşməsi bir sıra aralıq reaksiyalarla həyata keçir. Sonuncu mərhələdə oksietil qrupu TPP-dən sərbəst asetaldehid şəklində ayrılır. İkinci reaksiya asetaldehidin nikotinamidadenin-dinukleotidin (NADH) bərpa olunması hesabına etanola çevrilməsi ilə sona çatır: O ║ Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|