Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

170 
 
Pürenin  tərkibində  olan  nişasta  və  amilozanın  oksidləşməsi  zamanı  onların 
quruluşunun  pozulması  və  spirt  və  aldehid  qruplarının  oksidləşməsi  baş  verir,  bu, 
həmin polisaxaridlərin reaksiya qabiliyyətini xeyli artırır.  
Polisaxaridlər,  o  cümlədən,  oksidləşmiş  pektin  xəmirin  zülal  komponentləri 
ilə  fiziki-kimyəvi  qarşılıqlı  təsirə  girir.  Bununla  onlar  amilolitik  təsirə  malik 
ferment  preparatları  və  pürenin  üzvi  turşuları  ilə  birlikdə  onların  sinergetik  təsiri 
hesabına  yetişımişı  xəmirin  reoloji  xassələrini  təmin  edirlər.  Bu,  öz  növbəsində 
xəmirin qıcqırması mərhələsini tamamilə istisna edir.  
Bundan  başıqa,  xəmirin  lazımi  özlülüyü  pektin  molekullarının  qismən 
dissosiasiya  etməsi  nəticəsində  əldə  edilir,  bu  zaman  dissosiasiya  edən  hər  bir 
karboksil  qrupu  mənfi  yük  alır.  Onlardan  bəziləri  kalium-yodatla  qarşılıqlı  təsirə 
girir, digərləri isə, eyni adlı yükə malik, aralarında itələmə qüvvələri təsir göstərən 
elektrik mərkəzlərinə yaxın yerləşənlər onun xətti ölçülərini və xəmirin özlülüyünü 
böyüdərək  spiral  molekulunu  düzləşdirirlər.  Komponentlərin  istifadə  edilmiş 
dozaları  oksidləşmiş  polisaxarid  komplekslərinin  və  dissosiasiya  etmiş  pektin 
molekullarının,  o  miqdarını  təmin  edirlər  ki,  məhz  bunun  hesabına  müsbət  nəticə 
əldə edilir.  
Göstərdiyimiz  təsirlə  yanaşı,  əmələ  gələn  polisaxarid  kompleksləri 
oksidləşdirici  təsirə  malik  olub,  unun  fermentləri  olan  ο-difeniloksidaza  və 
peroksidazanın aktivliyini kəskin azaldırlar, buna görə də fenol birləşımələri, eləcə 
də alma püresinin aromatik aminləri praktiki olaraq oksidləşımirlər. Bundan başqa, 
alma  püresinin  verilmiş  dozalarında  üzvi  turşuların  unun  fermentləri  olan  ο-
difeniloksidazanı və peroksidazanı inaktivasiya edən qatılığı yaranır. 
Çörək  xəmirinin  zülal-yağ  kompozisiyası  əlavə  edilməklə  hazırlanması. 
Hazırkı  dövrdə  texnoloji  prosesin  gedişinə,  yarımfabrikatın  biotexnoloji 
xarakteristikalarına  və  hazır  məmulatların  keyfiyyətinə  təsir  edən  donuz  dərisi  və 
cızdağı  əlavə  edilməklə  çörək  və  bulka  məmulatlarının  intensiv  texnologiya  üzrə 
hazırlanması üsulları işlənib hazırlanmışdır.  
Donuz  dərisi  xarici  qatı  (epidermis)  götürüldükdən  sonra  iki  qatdan  ibarət 
olur: derma (orta qat)  və dərialtı birləşıdirici toxuma. Derma – dərinin birləşdirici 

---

171 
 
toxuması  olub,  yağ  toxumasından,  kollagen  liflərin  dəstəsindən  və  elastindən 
ibarətdir. Birləşdirici toxumanın müxtəlifliyi olan yağ toxuması dərialtı birləşdirici 
toxuma adlanır. 
Kollagen lifli (fibrilyar) zülallara aiddir. Donuz dərisi kollageninin həll olan 
fraksiyası  bağlayıcı  maddə,  həllolmayan    fraksiyası  isə  strukturəmələgətirici  kimi 
çıxış edir.  
Cızdağ  mal  və  donuz  yağı  xammalının  destillə  edilməsi  (qızdırılmaqla 
maddələrin tərkib hissələrinə ayrılması) nəticəsində əmələ gəlir. Qidalılıq cəhətdən 
daha  qiymətli  cızdağ  piyin  aşağı  temperaturda  (40-45  ºC)  əriməsini  təmin  edən 
qurğularda alınır. O, yağ kütləsindən pıxtalaşmamış (koaqulyasiya) şəkildə ayrılır. 
Onda  zülalların  ümumi  miqdarı  65-80  %  arasındadır,  tərkibinə  22-24  %  kollagen 
və  19-30  %  elastan  daxildir.  Cızdağın  tərkibində  yağın  miqdarı  5-20  %  arasında 
dəyişir. Cızdağın çıxımı orta hesabla yağ xammalının 10 %-ni təşıkil edir.  
Donuz dərisi və cızdağının hazırlanması prinsipi onların yuxarı temperaturda 
su-istilik emalına əsaslanır.  
Son  məhsul  kimi  yaş  üsulla  yağın  əridilməsi  zamanı  alınan  cızdağdan 
istifadə  olunur.  Onu  əvvəlcə  su  ilə  qarışdırır,  avtoklavlarda  qaynadır  və 
homogenləşdirirlər.  Daha  səmərəli  emal  rejimi  cızdağın  və  suyun  1:1-  1:1,5 
nisbətində,  45-60  dəq.  müddətində  0,075-0,1  MPa  təzyiqdə  avtoklavlaşdırılma  və 
3-5  dəq.  ərzində  84-100  s
-1 
tezlikli  fırladıcı  qurğuda  homogenləşdirilmə  zamanı 
əldə  edilir.  Kollogen  liflərin  strukturu  yumşalır,  bu  zaman  onun  subirləşdirmə 
qabiliyyəti artır, onun bir  hissəsi qlütinə çevrilir. Sonuncu qismən hidroliz olunur. 
Mühitdə  qlütin  və  onun  parçalanma  məhsullarının  zəif  məhlulu  yaranır.  Donuz 
dərisindən alınmış homogenləşdirilmiş cızdağ (HC) və zülal-yağ kompozisiyasının 
(ZYK) xarakteristikası cəd. 7.3 –də verilmişıdir. 
Alınmış 
kompozisiyalar 
başlanğıc 
xammalla 
müqayisədə 
yeni 
xüsusiyyətlərlə  xarakterizə  olunur.  Yağ  cızdağın  zülalları  və  su  ilə  mürəkkəb 
strukturlu  sistemlər  əmələ  gətirir  ki,  onlarda  bu  maddələr  birləşdirici  həlqələr 
rolunu  oynayır.  Cızdağın  homogenləşmiş  məhsulu  emulsiyaedici  xüsusiyyətlərə 

---

172 
 
malik  olur  və  bununla  əlaqədar  olaraq  amfolit  QAM  (qidalı  aktiv  maddələr)  -in 
xüsusiyyətlərini göstərir.  
Zülal  yağ kompozisiyası (ZYK)  nazik dispersliyə  malik olan  kütlədir. Həll 
olmayan kollagenin böyük bir hissəsi onun molekullarının termik emal prosesində 
peptid  rabitələrinin  parçalanması  nəticəsində  suda  həll  olan  vəziyyətə  keçir.  Yağ 
fraksiyasının  və  suda  həll  olan  kollogenin  olması  əlavənin  belə  konsistensiyasını 
təmin edir. 
Çörək  hazırlanması  zamanı  homogenləşmiş  cızdağı  yaxşılaşdırıcı  və 
zənginləşdirici  kimi  un  kütləsinə  5-7  %  miqdarında  olmaqla  xəmirin  intensiv 
yoğrulması zamanı daxil edirlər. Onun göstərilən dozada istifadə edilməsi qıcqırma 
dövrünü  1,3  dəfə  qısaltmağa,  məmulatların  orqonoleptiki  və  fiziki-kimyəvi 
göstəricilərini  yaxşılaşdırmağa,  qurumada  itkilərin  azalmasına,  içliyin  fiziki 
xüsusiyyətlərini  və  çovdar  çörəyinin  formasaxlama  qabiliyyətini  8-10  %  
yaxşılaşdırmağa imkan verir. 
Zülal  yağ  kompozisiyasının  xəmirdə  4-17  %  arasındakı  dozalarda  tətbiq 
edilməsi və yarımfabrikatı plastikləşdirir, onun adgeziya xüsusiyyətlərinin və emal 
üçün sərf olunan enerjinin azalmasına səbəb olur. Ondan  yağ  məhsulu kimi bulka 
və yağlı məmulatların hazırlanmasında istifadə etmək məqsədəuyğundur. 
 
 
             Cədvəl 7.3. Donuz dərisindən alınmış homogenləşdirilmiş cızdağ (HC) 
 və zülal-yağ   kompozisiyasının (ZYK) xarakteristikası 
 
Göstəricilər 
                                  Əlavələr 
 
 
                  HC 
 
               ZYK 
 
Rəng                                                          Ağ                                              Ağ 

---