Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

176 
 
Xəmiri  mayaların  ferment  aktivliyini  azaltmaq  üçün,  adi  halda  olduğundan 
daha  aşağı  temperaturlarda  qarışdırmaq  məqsədəuyğundur.  Xəmirin  optimal 
temperaturu 20 ºC olmalıdır, lakin 20-25 ºC arasında dəyişə bilər.  
Xəmirin  soyuq  yoğrulması  üçün  ya  temperaturu  1-2ºC  olan  sudan,  ya  da 
buzdan,  quru  buzdan  (bərk  karbon  dioksid)  və  s.  istifadə  olunur.  Bu  yoğrulma 
zamanı  un  ya  güclü, ya da orta  güclü olmalıdır, zülalın  miqdarı  ən azı 12 %,  xam 
kleykovinalar  27-28  %  ,  elastik  zülal  özlərinə  və  orta  qazəmələgətirmə 
qabiliyyətinə 
malik 
olmalıdır. 
Xəmir 
yarımfabrikatlarının 
dondurulması 
texnologiyasında  hakim  olan  maya  hüceyrələrinin  dondurulmadan  sonra  da 
yaşaması və ardınca gələn donun açılması problemidir. 
   Şəkil  7.12.  Çörək-bulka  məmulatlarının  tez  dondurulma  texnologiyasından 
istifadə   
          edilməklə istehsalı nın texnoloji sxemi. 
 
             Ənənəvi                   Qismən               Xəmir kündələrinin 
                                           bişirilmə ilə               dondurulması 
 
 
 
 
 
 
                                        Yoğrulma 
                Qıcqırma 

---

177 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                        Bölünmə 
                                       Girdələnmə 
                                       Relaksasiya 
                                       Formalanma 
Son kündələnmə 
Qismən 
bişirilmə 
            Kəsilmə 
Bişirilmə 
        Tez dondurulma 
   Kündələnmə 
Soyudulma 
       Donun açılması 
                          Bişirilmə 
       Kəsilmə 
      Saxlanma və daşınma                       
          Qablaşdırma 
                      Soyudulma 

---

178 
 
 
 
 
 
 
Mayaların  həyat  qabiliyyəti  və  onların  qalxma  gücü  seçilmiş  ştammlardan; 
zülalın  miqdarından;  istifadədən  qabaq  onların  aşağı  temperaturlara  qarşı 
davamlılığı ilə bağlı fizioloji vəziyyətindən; dondurulma üsulundan (temperatur və 
emal  müddəti,  havanın  sürəti,  xəmir  kündəsinin  mərkəzində  son  temperatur); 
davametmə  müddəti,  temperatur  və  məhsulun  saxlanma  şəraiti  (qablaşdırmada  və 
ya  onsuz);  donun  açılması  üsulu  və  kündələnmədən  (davametmə  müddəti, 
temperatur və havanın nəmliyi, havalanmanın olması) asılıdır. 
Orta  qazəmələgətirmə  sürətinə  malik  olan  preslənmiş  çörək  mayaları  tez 
dondurulmuş xəmir hazırlanması üçün daha münasibdir. 
Qazəmələgətirmə sürəti böyük olan preslənmiş mayalardan saxlama müddəti 
çox (bir aydan çox) olan məhsulların istehsalında tətbiq etmək olmaz.  
Quru  mayalar,  aşağı  temperaturlarda  həssas  olduğundan,  onlardan  istifadə 
etmək  məsləhət  görülmür.  Bu  tip  mayalardan  saxlanma  müddəti  2-3  həftə  olan 
məhsulların hazırlanmasında istifadə etmək olar. 
“Yarımquru”  tez  dondurulmuş  mayalar  da  mövcuddur  ki,  onlar  məhz  bu 
texnologiya  üçün  yaradılmışdır.  Xəmir  mütləq  aktiv  oksidləşdiricilərdən  olan 
askorbin  turşusundan  istifadə  edilməklə  yoğrulur.  Onlardan  istifadənin  yüksək 
dərəcədə  münasibliyi  xəmirin  davamlılığının  və  elastikliyinin  ən  yaxçı 
göstəricilərini  təmin  etməklə,  onun  zülal  əsasını  möhkəmləndirmək  qabiliyyətinə 
malik olması ilə əlaqədardır. 
Xaricdə  dondurulmuş  xəmir  hazırlanması  üçün  xüsusi  yağ  növlərindən  –
hidrogenləşdirilmiş  bitki  yağları,  emulqatorlar  və  bitki  yağlarının  qarışığından 
ibarət  şorteninqlərdən  istifadə  olunur.  Onlar  yoğrulma  zamanı  xəmirin  struktur-
mexaniki  xassələrinin  yaxşlaşdırılmasına,  onda  suyun  qarışmasına,  hazır 
məmulatların  məsaməliliyinə  səbəb  olur,  dondurulmuş  yarımfabrikatların 
                              İstehlakçıya çatdırılma 

---

179 
 
saxlanma  müddətini  artırır  və  onların  susuzlaşmasının  qarşısını  alır.  Maya 
hüceyrələrinin divarlarında olan yağ qatı onların susuzlaşmasını ləngidir.  
Dondurulmadan  əvvəl  xəmirin  qıcqırması  dondurulmuş  xəmirin  saxlanması 
zamanı onun stabilliyinə təsir göstərən ən vacib prosesdir. 
Xəmirin  qıcqırması  dondurulmuş  xəmirdə  mayaların  yaşama  qabiliyyətini 
aşağı  salır.  Dondurulmuş  xəmirin  stabilliyi  dondurulmadan  əvvəl  qıcqırmanın 
müddəti  ilə  tərs  mütənasibdir.  Beləliklə,  mayalı  xəmirin  dondurulması  zamanı 
qıcqırma  müddətini  minimuma  endirmək  lazımdır.  Tezləşdirilmiş  üsullardan 
istifadə  edilməsi  bu  şəraiti  reallaşdırır,  belə  ki,  tezləşdirilmiş  texnologiyada 
xəmirin qıcqırma müddəti 40 dəqiqədən artıq olmur.  
Yoğrulmadan  sonra  acımış  xəmiri  bölürlər.  Dondurulmuş  xəmirin 
hazırlanmasında  əsas  mərhələ  onun  yayılması  və  girdələnməsindən  əvvəl  ilkin 
kündələnməsidir. Kündələnmə müddəti xəmir kündələrinin normal formalanmasını 
təmin  etməlidir.  İlkin  kündələnmənin  müddəti  məmulatın  kütləsindən  və 
formalanmanın müddətindən asılı olaraq 5-10 dəq. təşkil edir. 
Dondurulmaq  üçün  hazırlanmış  xəmir  kündələri  uzunsov  formaya  və  kiçik 
diametrə  malik  olmalıdır.  Əks  halda  dondurulma  müddəti  artacaq  və  onlardan 
hazırlanmış  məmulatlar  yaxşı  bişməyəcək.  Məsələn,  dondurucu  kameraya 
qoyulmamışdan əvvəl kütləsi 800q və daha artıq olan kündələrin uzunluğu 28 sm, 
diametri  7,5  sm;  400-450q  olan  kündələrin  uzunluğu  16sm  olmalıdır,  girdə 
bulkalar  yüngülcə  yastilanmalıdır  ki,  onların  mərkəzində  hündürlüyü  7,6  sm-dan 
çox olmasın. 
Bölünmə  mərhələsində  xəmirin  istehsalatda  baş  verən  gecikmələrə  qarş 
davamlılığını  artırmaq  və  emal  prosesinə  uyğunlaşdırmaq  üçün  onun  temperaturu 
20-21  ºC  olmalıdır.  Xəmirin  bölünməsi  prosesinin  maksimal  müddəti  çörək-bulka 
məmulatları üçün 60 dəq., bulka məmulatları üçün  30 dəq. təşkil edir. 
Undan  və  sudan  hazırlanmış  xəmirin  dondurulma  temperaturu  mənfi  4ºC, 
tərkibində yağ, şəkər, duz, maya olan xəmirin dondurulma temperaturu isə mənfi 7 
ºC  -  mənfi  9  ºC  təşkil  edir.  xəmirin  dondurulması  onda  gedən  fermentativ, 
mikrobioloji  və  oksidləşdirici  proseslərin  ləngiməsinə,  dayanmasına  səbəb  olur. 

---