Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

173 
 
Konsistensiya                                Pastaşıəkilli, bircinsli                    Məlhəmşıəkilli, 
bircins 
Dad                                                          ŞIirin                                     Donuz yağına 
məxsus 
SV miqdarı, %                               19,2-15,2                                                  35-33 
O cümlədən: 
       yağ                                           5,1-3,0                                                 24,2-21,5 
     zülal                                           6,0-3,4                                                 10,8-11,5 
Nəmlik, %                                    80,8-84,8                                                   65-67 
Küllülük, %                                   0,4-0,32                                                    0,16 
 
Çörək  xəmirinin  mərcimək  unu  əlavə  edilməklə  hazırlanması.  Çörək 
hazırlanmasının belə bir  üsulu  işlənib  hazırlanmışdır ki, bu  üsula  görə buğda  unu, 
maya  suspenziyası  və  məhlulundan  xəmirin  yoğrulması  zamanı  un  kütləsinə  20-
22  %  miqdarında  mərcimək  unu  daxil  edirlər.  O,  əvvəlcədən  dəmlənir  və  qeyri-
fermentativ çovdar səmənisi fermenti ilə modifikasiya edilir. Dəmləmə əvvəlcədən 
40-50  dəq.  ərzində  55-60  ºC    temperaturda  qeyri-fermentativ  səməni  fermenti  ilə 
işlənir, dozası xəmirdə ümumi un kütləsinə 2,0-3,0 % miqdarında götürülür. Əlavə 
olaraq xəmirə  yoğrulma zamanı 0,015-0,020 %  miqdarında askorbin turşusu daxil 
edilir. 
A.A.  Pokrovskinin  “  Balanslaşdırılmış  qida  nəzəriyyəsi”nə  müvafiq  olaraq 
orta fiziki yüklənməyə məruz qalan insanlar və böyük yaşlı uşaqlar üçün mərcimək 
ununun  göstərilən  dozası  hazır  məhsullarda  zülal  və  nişasta  nisbətini  lazım  olan 
səviyyəyə çatdırmağa imkan verir.  
Mərcimək  ununun  bilavasitə  xəmirə  daxil  edilməsi  onun  zülallarının 
reaksiya qabiliyyətinə görə  məmulatların həcminin və məsaməliliyinin azalmasına 
gətirib çıxarır. Bundan  başqa məmulatlarda paxlaların qoxusu və dadı hiss olunur. 
Bunu  aradan  qaldırmaq  üçün  mərcimək  ununun  əvvəlcədən  dəmlənməsi  və 
qeyri-fermentativ çovdar səmənisi  fermenti olan amilaza  və proteaza  ilə işlənməsi 
tələb olunur. 

---

174 
 
Xəmirin yoğrulmasından əvvəl mərcimək ununu 10-15 dəq. ərzində 90-95ºC 
temperaturda    su  ilə  dəmləyirlər.  Bunun  üçün  nəmliyin  kütlə  payı  70-75  %  olan 
suspenziyanın alınması üçün lazım olan qədər su götürürlər. Dəmləməni 55-60 ºC-
yə  qədər  soyutduqdan  sonra,  ona  unun  ümumi  kütləsinə  2-3  %  olmaqla  qeyri-
fermentativ  çovdar  səmənisi  fermenti  əlavə  edir  və  mərcimək  ununun  onun 
fermentləri  ilə  55-60  ºC  –də  40-50  dəq.  müddətində  modifikasiyasını  həyata 
keçirirlər.  
Hazır  yarımfabrikat  xəmirin  yoğrulması  mərhələsinə  daxil  olur,  eyni 
zamanda  buğda  unu,  maya  suspenziyası,  duz  məhlulu,  onda  həll  ediolmiş  0,015-
0,020  %  miqdarında  askorbin  turşusu  və  suyun  qalan  hissəsi  buraya  əlavə  edilir. 
Qarışdırılmış xəmir 32±3 ºC temperaturda 60-70 dəq. ərzində 5,0-5,5 dər. turşuluq 
toplanana qədər qıcqırdırlar.  
Bölünmə,  kündələrin  dıncəlməsi  və  bişirilməsi  ənənəvi  üsulla  həyata 
keçirilir. 
Xəmir  hazırlanmasının  bu  üsulu  qıcqırma  prosesində  əsas  xammalın  quru 
maddələrinin  sərfini  azaltmağa  imkan  verir  ki,  bu  da  hazır  məmulatın  çıxımını 
artırır;  zülal  və  karbohidratların  tərkibini  yaxşlaşdırıronların  çəki  nisbətlərini 
yuxarıda  qeyd  etdiyimiz  nəzəriyyənin  tələblərinə  uyğunlaşdırır;  zülalların 
miqdarını  artırır,  ən  vacib  əvəzedilməz  aminturşu-  lizinin  əmələgəlmə  sürətini 
30 % yaxşlaşdırır. 
Birinci  növ  buğda  unundan  alınmış  çörəkdə  zülalların  bioloji  dəyəri  58  %, 
mərcimək  ununun  əlavə  edilmnəsi  ilə  82  %  təşkil  edir,  bu  də  çörəyin  orqanizm 
tərəfindən daha asan mənimsənilməsini təmin edir. 
Bu  üsulla  hazırlanmış  100q  çörəyin  qəbul  edilməsi  yaşlı  insanın  sutkalıq 
tələbatını  aşağıdakı  kimi  təmin  edir:  zülallara  –  10,5  %,  yağlara  –  1  %, 
karbohidratlara – 11 %, dəmirə - 19, B
1
,B
2
 və PP vitaminlərinə uyğun olaraq 12,4 
və 8 %, enerjiyə - 8 %. Birinci növ buğda unundan alınmış çörəkdən fərqli olaraq, 
göstərilən  üsulla  hazırlanan  məmulatlar  orqanizm  üçün  çox  vacib  olan  yoda  və 
radiomühafizə xüsusiyyətlərinə malik olan pektinə malikdir. 
 

---

175 
 
 
                         7.6.5. Xəmirin tez dondurulmuş  
                    yarımfabrikatlar əsasında hazırlanması. 
 
Tez 
dondurulmuş 
 
yarımfabrikatlardan 
istifadə 
etməklə 
çevik 
texnologiyaların yaranması istənilən gücə malik müəssisələrdə geniş çeşiddə ərzaq 
məhsullarının buraxılmasına şərait yaradır.  
Tez  dondurulma  texnologiyası  müxtəlif  növ  xəmirlərin:  ənənəvi  və  xüsusi 
növ  çörəklər,  pizzalar,  qat-qat  məmulatlar,  yağlı  çörəklər  və  s.  hazırlanması  üçün 
tətbiq edilir.  
Tez  dondurulma  texnologiyasının  mahiyyəti  kündələmə  mərhələsində 
qıcqırmanın  ləngidilməsi  və  ya  tamamilə  dayandırılması;  kündələmədən  sonra 
xəmirin dondurulması; qismən bişirilmə. 
Tez  dondurulma  texnologiyası  aşağıdakı  mərhələlərdən  ibarətdir:  xəmirin 
yoğrulması;  unun  hissələrə  bölünməsi;  ilkin  kündələmə  və  ya  başqa  sözlə, 
relaksasiya 
(mümkün 
qədər 
qısa); 
xəmir 
kündələrinin 
formalanması; 
aşağıtemperaturlu  tez  dondurulma;  xəmir  kündələrinin  soyuducu  kamerada 
saxlanması;  zəruri  olduqda  prosesin  yenidən  təkrar  edilməsi;  donun  açılması, 
kündələmə, bişirilmə (şək. 7.12). 
Xəmirin  dondurulmasının  sənaye  üsulu  əsasən,  çörək  yaxşlaşdıcılarından 
istifadə  etməklə  onun  tezləşdirilmiş  üsullarla  hazırlanmasına  yönəlmişdir.  Bu 
zaman  ənənəvi  texnoloji  prosesin  gedişində  bir  sıra  dəyişikliklər  edilir  ki, 
dondurulma zamanı xəmirin stabilliyini təmin etsin.  
Isveçrənin 
çörəkbişirmə 
sənayesində 
müəssisələrdə 
olan 
texniki 
avadanlıqdan  asılı  olaraq  aşağıdakı  yoğrulma  rejimlərindən  istifadə  olunur: 
yoğuran  qurğunun  tezliyi  0,4-0,7  s
-1
  olduqda  yoğrulma  15-20  dəq.,    0,7-1,0  s
-1
 
olduqda 15-20 dəq., 2s
-1
-yə qədər olduqda 10-12 dəq., 2,7s
-1
-yə qədər olduqda 7-9 
dəq.  aparılmalıdır.Mayalı  xəmirin  yoğrulmasının  fransız  üsulu    iki  mərhələdən 
ibarətdir:  əvvəlcə  xəmiri  böyük  olmayan  sürətlə  2-3  dəq.  ərzində,  sonra  isə 
artıraraq 16-17 dəqiqə ərzində qarışdırırlar. 

---